I per beure què voldran?

La carta de begudes té com a funció principal, igual que la carta gastronòmica, facilitar la tasca dels sommeliers, maîtres i cambrers i ajudar el client a conèixer les ofertes. Cada local n’ha d’escollir la forma i el contingut pensant en aquesta finalitat. Tot i que no hi ha una carta estàndard que sigui vàlida per a tots els establiments de restauració, cal tenir en compte que una carta de begudes ben organitzada farà més fàcil l’elecció del client i ajudarà el consum de begudes. Què, com, quan...? La informació que ha de donar una carta dependrà dels productes del què es disposi; així, en relació amb les cerveses, per exemple, no caldrà especificar la capacitat de l’envàs si se sap que normalment parlem de la mateixa quantitat, tret dels casos aïllats, com seria el cas dels quintos o les cerveses de barril.És convenient fer sempre la distinció entre les cerveses nacionals i les importades. L’ordre recomanat de presentació és començar per les rosses i després, les fosques.Quan parlem de vins, podem disposar de moltes dades del producte i podem optar per diverses formes a l’hora d’ordenar-los a la carta. Normalment s’agrupen per vins blancs, rosats, negres i escumosos (caves i xampanys) i dins de cada grup es pot comentar la procedència, ajuntant-los segons zones de producció, denominació d’origen (DO) o països. En el cas de servir vins del mateix celler o marca, s’hauria d’especificar l’any de la collita i si es tracta d’un vi de criança, reserva o gran reserva. Per ordenar els elements d’un grup o subgrup de begudes, el Departament de Restaurant de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB), dirigit per Roser Vives, recomana relacionar-les segons la intensitat, de més suaus a més forts, i desaconsella ordenar una carta seguint el criteri del preu de venda. Errors habituals L’EHTB ha detectat que hi ha una sèrie d'errors que es cometen de forma més o menys habitual, així que unes recomanacions genèriques per a tots els locals. Les enumerem a continuació:

1. Separar la carta de begudes de la dels plats.
2. Informar al client de totes les begudes que l'establiment ofereix i els seus preus. Sovint s’entén com a carta de begudes única i exclusivament la carta de vins.
3. Dissenyar dues cartes: una d’aigües, aperitius, cerveses i vins, per acompanyar els plats principals de l’àpat, i una altra de cafès, aiguardents i licors, que es presentaria amb les postres.

Text de Guiomar Pau