Grelos, una deliciosa verdura de temporada amb molt sabor

Retorno amb el somriure tatuat després dels dies de descans i família a la terra de la clorofil·la. Tinc la sort de comptar amb família gallega, i en doble pirueta mortal de plaer dionisíac, el naixement de l'any me'l vaig cruspir amb ells. Davant d'una cuina econòmica que devora fusta com el tren boig dels germans Marx. Lògicament la pobra oficia ja més com a estufa que com a cuina, però d'aquesta bruna amb metxes daurades me'n vaig enamorar al primer cop d'ull i sempre m'escalfa l'ànima tornar a veure-la en acció. La meva idea inicial era recopilar dades sobre l'interessant fenomen de la comercialització de les algues, una alternativa emergent en l'econòmic i gastronòmic de la Galícia actual. I en això estem, perquè el tema és dels bons i dóna per a molt. Però la realitat quotidiana em va donar una plantufada als nassos… amb la presència generosa dels grelos. Grelos en els horts rera la finestra del cotxe, a la mateixa vora de la carretera. Grelos als mercats en frondosos manats a dos euros. I sobretot grelos en les potas (olles), coent per regalar-nos les papil·les amb una de les verdures més extraordinàries que he tingut el gust de menjar. Des de la sortida de l'aeroport de Santiago en direcció a Ordes vam estar trobant carretons carregats de manats, oferts lúbricament a les cunetes. Durant quilòmetres desafien el gest ferm del ministre de les finances allí exposades, lliures d'impostos. Sempre exhuberants, de vegades al costat de pots de mel i d'altres amb un lacònic cartell que per pur fetitxisme vam tenir temptacions de robar. Dic robar, dic que va caure d'un camió que tenia davant Sr. agent.  Grelos en el seu esplendor al mercat de Carballo.

Què són els grelos

Els grelos són els brots 2.0 d'una família de naps. Solen plantar-se a l'estiu i culminen la floració en ple hivern. Les fulles standard, les que apareixen durant el creixement de la planta, són les anomenades nabizas. També són comestibles i el seu sabor és semblat al grelo però una mica més suaus i no tenen tija, cosa que sí tenen els grelos. Aquest apareix quan la planta decideix que arribat el gèlid hivern és el moment de deixar-se anar la cabellera al vent i florir en tota la seva esplendor. Són aquests brots hivernals destinats a la floració el que anomenem grelos. Verdes banderes d'una gastronomia amb personalitat tan pròpia que, de tota la resta del món, només una regió del nord d'Itàlia n'és també consumidora habitual. Forts brots que neixen per florir (grelar) en temps durs d'hivern.  L'horta de la família encara no té grelos, sinó fulles de 'nabiza' que són les que apareixen abans de ‘grelar’. La qualitat i aquesta especificitat tan particular ha permès crear una indicació geogràfica protegida IXP Grelo de Galícia que admet dos ecotipus locals: el Globus blanc de Lugo i el Grelo de Santiago. Com tot en la vida, cal anar amb cura i no deixar-se portar per la compra impulsiva, perquè te la poden 'grelar doblegada'. Em va passar a mi, quan portat per l'entusiasme i excitació del novici davant la seva epifania vaig estar a puntet de comprar-me el primer grapat que vaig trobar a la plaça. Uns grelos fins i petits. Però eren grelos i jo anava boig, com una adolescent en concert de Pablo Alborán. Els grelos han de ser recollits en el moment just de maduració, perquè estiguin en la seva total esplendor. Si els recollim massa aviat donen poc rendiment, el seu sabor no és suficientment potent i les tiges són massa fines perquè mantinguin aquest puntet de textura crocant un cop bullits. En canvi, si els deixem madurar massa en planta, quan la bonica flor del nap apareix, el grelo es torna incomestible per desenvolupar fibra llenyosa a l'interior de la tija: no s'estovarà ni que el tinguem diverses hores coent a la pota a tot vapor. A la foto següent s'observen algunes flors de grelo, de color groc mostassa que ja s'han desenvolupat. Si això succeeix sol ser perquè s'han deixat a propòsit per obtenir llavors de cara a la sembra de la propera temporada. Grelos amb la característica flor color mostassa, ja no es poden menjar. Si les fulles matineres (nabizas) i les tiges de floració (grelos) es mengen, què passa amb l'arrel de la planta? L'arrel o tubercle (el nap, vaja) s'utilitza tradicionalment com a aliment dels animals, una vegada trossejat i barrejat amb farina. Aquesta pràctica pot semblar xocant pels qui com a servidor sempre hem inclòs el nap com a part dels nostres brous i escudelles. No obstant això convé saber que hi ha moltes classes de naps al mercat i els utilitzats per al cultiu de grelos no tenen un valor comercial/gastronòmic elevat, per això són reciclats en menjar pels porcs i altre bestiar. Aquest és un exemple més de l'optimització que tradicionalment es du al camp, on gairebé tot s'aprofita. Cal destacar que els grelos se solen sembrar a l'agost, en els bancals on s'ha recollit la patata. De manera que la terra ja està convenientment remoguda i abonada perquè els naps ens acabin regalant la seva potent floració quan arriba l'any nou.

Com es preparen els grelos

Hem insistit que els grelos són de fort, molt fort sabor. Encara que convé aclarir que no en totes les zones es planta la mateixa varietat de nap i no totes les terres confereixen la mateixa força final en boca. Sí benvolgut lector, els grelos també tenen terroir, heh! Però el que sí és comú a totes les zones és que els grelos es renten a consciència en aigua temperada o calenta per eliminar o matisar aquesta potència. A partir d'aquí podem diferenciar els que blanquegen o escalden els grelos durant un parell de minuts en aigua abans de cuinar-los definitivament (a les zones de grelos més intensos) o els que realitzen la cocció directament i aquí pau i després migdiada. Així ho preparen ‘de diari’ a la meva família, grelos amb carn salada. A casa, a part de la famosa combinació amb el lacón se solen cuinar directament en un brou fet amb carn de porc salada. Aquesta momificació del porc a semblança del bacallà sempre m'ha cridat l'atenció ja que no és gens habitual utilitzar-la a la meva terra. Una vegada desalada la carn, va directament a l'olla i quan ja està gairebé cuita s'afegeixen els grelos i les patates. El conjunt és senzill, però saborós. Una mostra més de la cuina d'evaporació que ens agrada, ens encanta i ens alimenta. L'arxiconegut lacón amb grelos és un plat de carnestoltes que a base de seduir paladars ha conquistat dates i actualment es pot trobar pràcticament durant tota la temporada de grelos. Es tracta també d'una cocció perllongada del lacón (de nou carn salada, en aquesta ocasió espatlles de porc) cuinada amb xoriço, patates i òbviament… els grelos. Tenen especial fama els d'interior, com per exemple els de Lalín i Lugo.

Algunes receptes una mica més sofisticades

Ens vam donar una volta per restaurants parlant amb cuiners perquè ens expliquessin quina és la seva visió del grelo i com ho aprofiten en temporada per millorar les seves cartes i afegir-li valor a aquesta verdura tan popular. Apropem a continuació quatre receptes reeixides de grelos, algunes perfectament realitzables a les cuines de casa i unes altres una mica més sofisticades i que necessiten equipament més professional. El concepte està aquí en tot cas, potser no tinguem a mà un grapat de gel sec per aconseguir la vistosa presentació del botafumeiro de vaca. Però per sí podem deshidratar i convertir en cruixents uns grelos amb el nostre forn casolà i usar-los en unes delicioses broquetes, per exemple. RECEPTA DE 'LACÓN CON GRELOS DO MAR' Pel cuiner Francisco ‘Kike’ Piñeiro Premio Nacional de Gastronomia 2011/2012 i ideòleg i coordinador al costat d'un grup de cuiners, sommeliers i fotògrafs de #corazonesverdes (www.saboravida.es). Foto de Alberto (Maisgrelos) Aquest destacat cuiner gallec ens proposa una recepta una moca sofisticada, molt adequada para quan vulguem lluir-nos per exemple en un dia de festa. Una versió personal del típic lacón amb grelos passada per un filtre marí. Sabor, mar i grelos tot en un. Nyam! Ingredients (per 4 persones): - 500 gr. de llom de lluç - 500 gr. de lloms de rap nets - 1 grapat de grelos - 80 gr. de lardons de lacón - 280 gr. de patates - 100 gr. d'escorça de porc liofilitzada - 2 ous - 1 litre d'oli suau - 1 cullerada sopera d'oli AVOE - 1 cullerada sopera de sal grossa - 1 cullerada sopera de sal en escata - 1 cullerada de pebre vermell dolç - 3 dents d'all amb pell - 1 cullerada sopera de Maltosec - 1 fulla de llorer Preparació: Per a l'Ajada Texturizada: - Se li fa una petita incisió a la pell de les dents d'all i es posen en oli a 70ºC amb una fulleta de llorer durant 2 hores, després escalfem l'oli fins a just abans que es daurin els alls i ho apartem del foc. - Quan comenci a temperar afegim la cullerada de pebre vermell dolç sense parar de remoure per evitar que se'ns cremi el pebre vermell. - Reservem 12h. Una vegada passat aquest temps ho passem per una estamenya i la decantem lentament, afegim el Matosec sense parar de remoure fins a aconseguir una textura de puré espès. Per la papillote de Lluç en fulla de grelo: - Escaldem les fulles de grelo al vapor o amb aigua bullint, les refresquem en aigua abundant amb gel, una vegada fredes les posem en paper assecant. - Porcionem al gust i salem el lluç. Fem un papillote (o també podem enrotllar simplement) on embolicarem el lluç amb un doll d'oli a les fulles de grelo com paquetets. - Ho cuinem al vapor 59ºC durant 7 minuts aproximadament si no disposem de forn vapor, també podem utilitzar una vaporera de bambú i li reduirem el temps de cocció a uns 4minuts. Foto de Alberto (Maisgrelos). Pel rap crocant amb lacón: - Saltegem molt lleugerament els llardons de lacón en una paella amb un raig d'oli a foc molt viu (reservem). - Racionem el rap en medallons gruixuts i els barregem amb els llardons de lacón saltejat, després els passem per l'ou batut i l'escorça de porc liofilizada. - Fregim en abundant oli fins a aconseguir una textura de crispeta cruixent per fora amb tot el suc del rap i el lacón al seu interior. Per a les Patates Cachelos: - Rentem bé la patata sense treure-li la pell, la tallem en rodanxes gruixudes i les coem en aigua amb sal, un raig d'oli i una fulla de llorer a foc mitjà per evitar que es trenquin (reservem). Presentació en el plat: - Col·loquem un cordó d'ajada (o salsa d'alls) texturitzada a la base del plat, damunt el lluç, després la patata cachelo i finalment el rap cruixent. Per acompanyar podem posar la resta de l'ajada texturizada i algun brot que li doni un toc fresc. - Important recomanar que primer provin el mos del lluç i després el rap per poder apreciar millor els matisos i anar de menys a més intensitat de sabor. RECEPTA DE CREMA DE GRELOS AMB PAPADA A BAIXA TEMPERATURA Per la cuinera Rocío Martínez, del  Restaurante Pementa Rosa (Carballo) Rocío porta anys ficada entre fogons malgrat la seva joventut, a la seva nova aventura com a líder de cuina aposta fermament per la cuina del mercat (el té amb prou feines a dos-cents metres), amb un toc modern i una carta canviant segons la temporada i els productes vagin marcant el pas del calendari. Enamorada del producte, clar. Ingredients: - Os de canya de vedella - Carcasses de pollastre - Verdures per al brou - Grelos - Cansalada - Patates - Surt, oli Preparació: - Preparem un brou lleuger d'os de canya i carcasses de pollastre. El desgreixem i reservem. - Rentem bé els grelos en aigua temperada i retirem la part més grossa de les tiges, introduïm les fulles en el brou i bullim durant dos minuts. Retirem i triturem els grelos, rectificant de sal. Reservem. - Cuinem la cansalada en oli durant dues hores a 65 ºC perquè quedi absolutament tendra. - Bullim les patates pelades en el brou. Per muntar el plat disposem les patates en el fons, amb la cansalada damunt i completem amb la crema de grelos. Afegim al final un fil de l'oli de la cansalada. RECEPTA DE ‘BOTAFUMEIRO’ DE VACA AMB FORMATGE DE TETILLA Pel cuiner Francisco ‘Kike’ Piñeiro (https://www.facebook.com/franciscokike.pineiro) Ingredients: - Rellom de vaca (si pot ser gallega) - Sal, sucre, espècies, oli, nata - Grelos - Formatge Tetilla - Vi blanc Preparació: - Posar el rellom a macerar amb el sucre, la sal i les espècies durant mínim una hora, depenent del grossor del mateix. Netejar i marcar a foc fort per segellar els sucs. Un cop fred tallar tan fi com sigui possible. - Assecar el grelo al forn a temperatura suau fins que perdi tota l'aigua i aconsegueixi una textura cruixent. Barrejar la nata amb el formatge tetilla i la sal. Si tenim sifó fem una escuma, si no ho deixem en forma de crema. - Fem una infusió amb el vi blanc. - Muntem unes broquetes amb el grelo cruixent, la vaca i l'escuma de formatge. RECEPTA DE POP MARCAT AMB GRELOS Per la cuinera Rocío Martinez, del Restaurante Pementa Rosa (Carballo) Ingredients: - Pop cuit de bona qualitat - Unes patates petites (a poder ser gallegues) per fer els cachelos - Grelos - Oli, all, sal en escates - Pebre vermell de la Vera dolç Preparació: - Coem el pop i tallem en porcions la part més gruixuda de la pota per poder col.locar-la a la planxa. També retallem la part de la punta més arrissada. - En una planxa el més calenta possible marquem el pop perquè quedi daurat, mentre passem les patates bullides amb pell i tallades logintudinalment per farina de blat de moro. En ser farina de blat de moro aconseguim que la cobertura sigui el més fina possible. - Bullim els grelos en aigua amb sal, sempre ben rentats prèviament i fins que estan tendres. - Fregim les patates, que col.locarem en el plat de la forma més estètica possible. - Sobre una base de grelos, posem el polp daurat i ho amanim amb un oli de pebre vermell. - Per a l'oli de pebre vermell fregim unes dents d'all i afegim el pebre vermell retirant del foc perquè no es cremi. - Acabem amb unes escates de sal.

Per acabar...

Pels qui no ho som, però ens agrada sentir-nos una miqueta (gallecs) a més de les tendes de producte fresc a la nostra ciutat, també es comercialitzen grelos en format conserva i recentment ha aparegut l'opció del grelo deshidratat. Una opció interessant, si es pot amb les algues… Per què no amb els potents i deliciosos grelos? Coneix el lector de fora de Galícia algun lloc a la seva ciutat on trobar els grelos en temporada? Comparteixi i difongui la cultura del grelo en els comentaris. Cal ser proselitistes amb el grelo, és una qüestió de fe i sobretot… una qüestió de justícia culinària! Gràcies per comentar! Text i d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net