Gastronomia molecular? No, cuina de les emocions!

“I vostès, què? Què hi ha de nou, a la pàtria de la gastronomia molecular?”, em va demanar la responsable dels estudis de dietètica i nutrició de la prestigiosa (i preciosa: Dominique Perrault) Universitat Ewha de Seül, amb qui ens acabàvem d’entrevistar, interessats pels hàbits alimentaris dels seus conciutadans. “Sap, doctora, al meu país no conec cap cuiner que es declari practicant de gastronomia molecular, cap restaurant que s’hi identifiqui, cap crític gastronòmic que en parli... De fet, pràcticament ningú fa servir l’expressió...”. Una cosa semblant havia respost, feia no gaire, en una universitat de Mèxic, davant de preguntes del mateix tipus i, en observar la seva sorpresa, havia afegit: “Si de veritat volen entendre el fenomen i les seves característiques, els aconsello que llegeixin La cocina de los valientes”. Precisament, Pau Arenós acaba de presentar el llibre al Festival Mesoamérica, celebrat a Mèxic, la setmana passada, davant d’un auditori de dues mil persones que van escoltar entusiasmades els arguments d’una avantguarda que no per creativa deixa de cimentar les propostes culinàries sobre la solidesa dels productes més adients, bastint-les amb els criteris estructurals de les tècniques precises, del rigor i del sentit comú (que és el sentit que més hem de fer servir per menjar, perquè amb el menjar només s’hi pot jugar amb molt de criteri), a fi d’activar-nos els ressorts emocionals.