Gastronomia gelada

Amb el temps, el sector de la gelateria ha viscut una autèntica revolució. Nous sabors que són de vegades com perfums, que sorprenen i delecten amb un nou món de possibilitats. Al nostre país, la innovació té un nom: Angelo Corvitto. Autor del llibre Los secretos del helado. El helado sin secretos, Corvitto afirma que han estat les demandes de la restauració, més que les gelateries, les que han impulsat aquest desenvolupament. A banda dels sabors clàssics, com

la maduixa, la vainilla i la xocolata, al seu obrador treballen “en base a sabors naturals de fruita i d'altres ingredients que, amb una bona tècnica, permeten una infinitat de combinacions”, exposa.

Les seves ocurrents barreges són fruit de la seva perícia i de les seves ganes d'experimentar. Corvitto va haver de forjar-se a sí mateix. Quan a finals dels anys 70 va iniciar el seu camí com a gelater professional es va topar amb un sector “hermètic i tancat”, descriu. Recorda que no hi havia cursos, ni llibres o revistes especialitzades on poder adquirir una base teòrica que després pogués aplicar deixant volar la seva creativitat. Ell va trencar amb aquesta tendència: les portes del seu establiment han estat sempre obertes i ha estat l'únic gelater que ha participat a tots els grans esdeveniments de la gastronomia espanyola. 

Què es necessita per desenvolupar un sabor? “Una bona tècnica i bon criteri”. Amb aquestes dues qualitats apunta que es poden fer gelats de qualsevol cosa: “De cervesa, d'alvocat, de foie-gras, de formatge i de gambes”. Corvitto és un ferm defensor dels gelats salats. Tot i així, allibera la creació de la tendència i defensa que tot nou sabor ha de tenir un sentit. “No es tracta de fer-lo perquè sigui molt avantguardista”, reflexiona. 

Un dels seus sabors estrella és el gelat de cervesa. Per estabilitzar la barreja d'aquesta beguda amb sucres, Corvitto empra algues marines naturals d'Irlanda, que absorveixen l'aigua. “Cada gelat de cervesa suposarà un equilibri d'ingredients o un altre, perquè el consumidor noti el sabor característic de cadascuna d'elles”.