Forn i quarantena: per què amassar pa està de moda?

El confinament ha propiciat que moltes persones, que fa uns mesos no haguessin pensat mai en pastar pa, vulguin aprendre aquesta històrica tècnica culinària basada en pastats i fermentacions llargues. Un fenomen -que alguns anomenen stress-baking o “cuina d’estrès”- que explica per què les farines de blat desapareixen ràpidament dels supermercats o per què hi ha tantes selfies a les xarxes socials de gent posant amb un pa casolà. Per tal que puguis experimentar de primera mà tots els beneficis d'enfornar aquest deliciós ingredient, et proposem tres receptes, inclosa la de massa mare casolana, perquè aconsegueixis un pa tant deliciós com fotogènic.

El misteri que s’amaga rere el pa

Una de les raons per les quals tanta gent està pastant pa aquests dies és la de poder controlar un projecte de principi a fi. Aquest popular ingredient, que requereix de diversos dies d'elaboració, aconsegueix que les persones no només es distreguin amb un nou projecte, sinó que també se sentin en control, en una època en què precisament tot sembla enfonsar-se al nostre voltant. Amassar i enfornar també són bones maneres d'afrontar la quarantena des d'un costat positiu: fent allò que, per requerir molt de temps, abans no podíem cuinar. A més, elaborar receptes llargues està relacionat amb la disminució de l'ansietat i amb l'augment de l'autoestima, especialment si el nostre entorn ens fa comentaris positius dels resultats. Una combinació de distracció i confort que ens convida a convertir-nos en mestres de l'amassat.

La paciència i la precisió són clau

Elaborar un bon pa no és tan fàcil com sembla, ja que, entre d’altres, cal aprendre a dominar els temps de pastat, la temperatura del forn i el ferment de la massa. A diferència d'altres tècniques culinàries, a més, el bon pa necessita molta precisió i molta paciència -alguns psicòlegs apunten que el període d'espera que necessita el pa és simbòlic de l'actual espera col·lectiva-. Al cap i a la fi, cal tenir en compte que s'està treballant amb organismes vius i que, per tant, poder dominar el seu creixement requereix molta disciplina i entrenament. Et proposem aconseguir-ho començant des del principi, és a dir, elaborant la teva pròpia massa mare casolana. Però, si prefereixes començar amb una versió amb llevat fresc de fleca, més avall trobaràs una recepta especialment pensada per panarres principiants. Llarga vida al pa!

Recepta per elaborar massa mare a casa

Ingredients:

Primer dia: 70 g de farina de sègol integral, 90 g d'aigua, 2 g de mel.

Segon dia: 80 g del ferment preparat, 40 de farina integral de sègol, 40 g de farina blanca, 100 g d'aigua.

Tercer, quart i cinquè dia (per a cada dia): 80 g del ferment preparat, 70 de farina blanca de blat, 100 g d'aigua.

Sisè dia: 85 g del ferment preparat, 170 g de farina, 170 g d'aigua.

Elaboració:

Primer dia: En un bol de vidre, barrejar la farina de sègol integral amb l'aigua calenta (30 °C) i la mel. Cobrir amb paper film i deixar reposar durant 24 hores a 25 graus.

Segon dia: Llençar la meitat de la massa fermentada. Barrejar la resta amb la farina integral de sègol, la farina blanca i l'aigua calenta (35 °C). Cobrir amb paper film i deixar reposar durant 12 hores a 25 graus. Passat aquest temps, tornar a repetir l'operació i deixar reposar 12 hores més.

Tercer, quart i cinquè dia: barrejar la massa amb la farina blanca de blat i l'aigua. Cobrir i deixar-ho reposar durant 12 hores. Repetir l'operació i deixar-ho reposar 12 hores més. Repetir el mateix procés durant dos dies més.

Sisè dia: Barrejar la massa amb la farina i l'aigua en un recipient amb tancament hermètic. Guardar a la nevera. A partir del quart dia, es pot utilitzar per a fer pa.

Recepta per a pa amb massa mare cassolana

Ingredients per a 3 pans:

Per al refresc de la massa mare: 15 g de la massa mare, 100 g d'aigua, 75 g de farina T-80.

Per al pa: 190 g del refresc de massa mare, 375 g de farina, 250 g d'aigua, 2,5 g de llevat fresc, 1 cullerada de sal.

Elaboració:

Per al refresc, barrejar la massa mare, l'aigua i la farina. Deixar-ho reposar a la nevera durant 24 hores. Per al pa, barrejar la farina, l'aigua, la sal, el llevat fresc i el refresc de la massa mare. Amassar i deixar-ho reposar fins que dobli el seu volum. Formar tres peces rodones amb la massa i deixar-les reposar fins que tornin a doblar el seu volum. Coure al forn a 200 °C durant 5 minuts. Baixar la temperatura a 200 °C i deixar 15 minuts més. Retirar del forn i deixar refredar abans de servir.

Recepta de pa amb llevat fresc de fleca

Ingredients:

310 g farina de força, 175 g d'aigua, 15 g de llevat fresc de fleca, 2 cullerades d'oli d'oliva, 1 culleradeta de sal.

Elaboració:

Posar la farina en un bol. Al centre de la farina, barrejar la meitat de l'aigua, la sal i l'oli d'oliva. Diluir el llevat fresc en la resta d'aigua i afegir-lo a la massa. Pastar durant 15 minuts o fins que la massa estigui uniforme. Posar la massa en un recipient apte per a forn, prèviament empolvorat amb farina. Pintar la massa amb l'oli d'oliva i fer-hi tres talls a la superfície. Tapar-ho amb paper d'alumini. Posar aigua en un recipient apte per a forn i col·locar al costat de la massa per donar-li humitat. Encendre el forn a 220 °C amb calor amunt i avall. Enfornar durant 40 minuts, treure el paper d'alumini i seguir coent durant 25 minuts més. Retirar del forn i deixar refredar abans de servir.