Fideus de mar, un delicatessen amb essència marina

Malgrat que el seu nom comú ens fa pensar que es tracta d'un vegetal marí o d'un tipus d'alga, els fideus de mar o anemone de mar comú són en realitat, i segons afirma la sempre recurrent Wikipedia, una espècie de cnidario antozoo de la família Actiniidae, que es pot descriure com “un petit animal primari marí, amb cèl·lules urticàries per caçar petits peixos i mariscs, que atrapa amb els tentacles que posseeix en la part superior. De forma cilíndrica, té uns 6 cm d'altura i 3 d'ample. Viu fixada per la base a roques submarines”. Gastronòmicament, els fideus de mar, que, afortunadament, en ser cuinats perden la seva capacitat urticant, ofereixen un intens sabor a mar, a iode i a marisc, però és amb la seva textura fluïda i delicadament gelatinosa, que podria semblar-se a uns cervellets de cabrit, on marca distàncies amb altres aliments marins. En ser un producte molt delicat, l'ideal és mantenir-los vius en aigua de mar fins al moment de la seva preparació, per la qual cosa el seu consum en zones allunyades de la costa és certament complicat, però no impossible, i en ciutats com Madrid és possible trobar-les en alguns establiments, encara que el seu hàbitat natural és en bars i restaurants de la costa andalusa. Es tracta d'un plat relativament recent i deu el seu humil origen a la postguerra espanyola dels anys 40 del segle XX, quan la necessitat va fer que aquelles esmunyedisses anemones passessin a formar part de la dieta. La forma més habitual de preparar-les és en fritada, és a dir, enfarinades i fregides en oli d'oliva molt calent, depenent de la grandària, no més de mig minut. Ben executada aquesta maniobra, el resultat és sublim, amb un cruixent i lleuger arrebossat que amaga una textura màgica plena de sabor marí concentrat. Però a poc a poc, els fideus de mar s'han anat obrint pas en la nostra gastronomia, inclosa l'alta cuina ja que els germans Roca en el millor restaurant del món, el Celler de Can Roca, elaboren una espectacular amanida de fideus de mar, navalles, espardenyes i algues escabetxades, i trobem receptes d'arrossos, truites, ravioli… Dani García, que prepara un suggeridor Pot Sticker de fideus de mar, és a dir, una espècie de Gyozas, ens dóna també el seu truc per cuinar-les de la manera tradicional: el primer de tot és disposar d'un producte absolutament fresc, viu, el qual enfarinem i després congelem el temps just en oueres perquè conservin la forma, fregir-la congelada farà que es quedi més melosa per dins. Trobar-les als mercats és molt complicat ja que, com hem comentat, és un producte molt delicat que ha de ser conservat viu en aigua de mar, però per consumir-les a casa hi ha una alternativa que, encara que no és la ideal. Es tracta dels fideus de mar pre fregits i congelats que comercialitzen diferentes marques, i ens pot treure d'una dificultat si tenim ganes de menjar aquest plat, i el resultat és més que digne, encara que no arriben al nivell i a la intensitat de sabors de les autèntiques. Text i fotos de José Cabello, director de Sobregustos Comunicación