El 'marisqueo' al port de Maó

Dàtils de mar, ostres, peus de cabrit, ortigalls, lapes, eriçons de mar, navalles i altres mol·luscs i crustacis, apareixen a Art de la Cuina, el llibre de receptes de cuina menorquina de Fra Roger de la primera meitat del segle XVIII; a la Història de Menorca que es va publicar l'any 1750 l'enginyer John Armstrong en plena dominació britànica; o en el Die Balearen de l'Arxiduc Luis Salvador d'Austria, publicada a finals del segle XIX, en la qual menciona i il·lustra a més els tipus de mariscadors i els sistemes de pesca. Durant el segle XX s'arriben a comptar fins a 30 mariscadors al port de Maó.

Menorca compta amb el port natural més gran del Mediterrani, i el segon del món, després de Pearl Harbour. El port de Maó és tot un món, per la seva diversitat i complexitat, un conglomerat d'històries, activitats, interessos, patrimoni, personatges, etc., que el fa únic.

Episodis bèl·lics, batalles navals, una fortalesa militar del segle XIX, un Lazareto, cementiris de soldats estrangers, indústries històriques, canteres de pedra de marés, restaurants i comerços, vivendes, activitats nàutiques, regates, una central elèctrica, tràfec de bucs de càrrega i de passatgers, amarradors, zones de bany, una base naval, pesca recreativa... i 'marisqueo'. El port de Maó, no se sap molt bé perquè, té unes condicions òptimes pel cultiu de marisc, la qual cosa es dona en molt poques zones del Mediterrani.

Al port de Maó es recollien dàtils de mar, peus de cabrit, ostres, eriçons de mar, etc., però en els últims anys aquestes espècies han sigut objecte de protecció o restricció i la seva pesca és quasi anecdòtica. Avui dia els mariscadors es dediquen principalment a les escopinyes gravades i als musclos, ambdós molt apreciats tant pels residents per a consum domèstic com pels qui estiuegen, ja que els restaurants solen oferir-los a les seves cartes.

Com és natural, les arts del 'marisqueo' han anat evolucionant en el temps. Les escopinyes es buscaven des d'un petit bot, palpant el fons arenós amb una asta, que tenia una corda i en el seu extrem portava una pinça. Quan el mariscador trobava alguna cosa dura havia de diferenciar si era una pedra o una escopinya, per la qual cosa tenien una especial habilitat i, si era una escopinya, l'agafava amb una pinça i la posava en una bossa de malla que penjava del bot. Entrat el segle XX s'introduïa les "ulleres de mariscar", un artilugi fet de fusta en forma trapezoidal amb un cristall a la part amplia, que permetia veure el fons, que es rastrejava amb la ostiera i quan es tocava una escopinya aquesta es tancava deixant escapar un pols que la delatava. Actualment es marisqueja bucejant, passant una pala pel fons, rascant la sorra, amb la qual cosa les escopinyes van quedant al descobert. Els exemplars grans se sotmeten a un procés de depuració i rentat i es venen, mentre que les escopinyes petites es posen en unes quadres, instal·lades en aigües poc fondes, fins que el preuat mol·lusc aconsegueix la mida adequada per a la seva comercialització.

El cultiu del musclo s'introdueix a Menorca a principis del segle XX. El procediment és totalment diferent al de l'escopinya. Els mariscadors compren les llavors o exemplars molt petits del musclo fora de Menorca, i el sotmeten al procés de cultiu a les muscleres, unes estructures flotants de fusta de les que pengen, cap al fons del mar, les anomenades "cordes". Les llavors o musclos petits s'introdueixen en una malla autodegradable en forma de tub i, a mesura que els musclos van creixent s'adhereixen els uns als altres i s'enganxen a la malla, que acaba convertint-se en una corda de la que pengen els musclos. Quan aquests assoleixen la mida apropiada, es treuen les cordes i es desenganxen els musclos, per sotmetre'ls, igual que les escopinyes, a un procés de rentat i depuració, per a la seva venda.

Les escupiñas i musclos del port de Maó que, per cert, té més de ria que de port, són d'una qualitat excepcional, segurament per la quantitat de nutrients que s'acumulen en aquest enclavament tan especial, i tenen diverses aplicacions culinàries. Les escopineys solen menjar-se crues, amb unes gotes de llimona, o lleugerament fetes al forn, mentre que els musclos es fan de diverses maneres: al vapor, amb maionesa (que pot ser de diversos sabors); al vapor tirant-los una mica de vi blanc i julivert; a la planxa, ruixats amb gin de Menorca; al forn, amb pa ratllat, pebre, all i julivert; en escabetx natural; o gratinats amb formatge, de Menorca per descomptat!

Nota Nutricional

Els musclos, igual que les cloïsses o les escopinyes, tanquen un munt de propietats nutritives. Els musclos en concret tenen un elevat contingut en vitamines, aminoàcids i minerals i són molt beneficiosos per a la salut. Són considerats per molts com a autèntiques joies gastronòmiques perquè milloren l'estat i qualitat de la pell i els ossos, enforteixen el sistema immunitari, ajuden a reparar teixits i fins i tot poden ser útils per combatre trastorns mentals com la depressió.

Són un aliment hipocalòric i nutritiu, amb moltes propietats. És ric en proteïnes, i conté un baix índex de greixos dolents, però un elevat nivell de greixos bons, com el omega 3, per la qual cosa resulta favorable per prevenir malalties cardiovasculars i reduir el colesterol. A més es compon de diverses vitamines i d'una bona gamma de minerals com a calci, iode, ferro, potassi i magnesi.