Cuinar amb sobrassada: història, elaboració i receptes

La sobrassada és conservació pragmàtica convertida en exuberància llaminera. És convertir en potència sublim la barreja de carn de porc finament picada amb pebre vermell. N'hi ha de grans i inflades com els ventres que les contenen, n'hi ha d'estretes i allargades perquè així són els intestins que les vesteixen. Cadascuna es cura i es consumeix segons la geometria condiciona. I sempre el budell natural és la destinació de la bona sobrassada encara que lamentablement això impliqui un cert risc en la curació artesana. La industrial no, per descomptat, la industrial aguanta molt perquè el plàstic és el que té: durada. Durant la curació, la carn pateix processos anàlegs a l'elaboració d'altres aliments com el vi o els formatges: un sobtat descens del pH (augment de l'acidesa), que va retornant a valors més neutres amb el temps paral·lelament a una deshidratació parcial i possibles processos oxidatius. En el control exacte d'aquests processos per aconseguir sabor, matisos i equilibri resideix el mèrit principal de la seva elaboració, que es pot veure també com un cuinat lent de la carn condimentada. Neix aquesta meravella –per saborosa i versàtil– a les Balears, on per sort a cada illa la creen segons el seu accent. Encara dic més: cada família de les que encara es cuina la seva sobrassada té la recepta bona de veritat, al seu gust i heretada tradició. Encara és factible trobar qui es reuneixen un cop l'any per pastar les carns del porc i celebrar així el que abans va significar la matança en la nostra cultura: festa i comunió dels que encara estan vius. Cerimònia en què ungir viandes que ens permetin córrer durant un any més. “La mallorquina solía ser más picante que la de Menorca: separado el solomillo y cortadas las carnes grasas en lonjas, se majan éstas y aquél. Se condimentan con pimienta roja dulce y picante. Así eran –son– las honestas sobrasadas”. El libro de la cocina Española. Néstor Luján y Juan Perucho Foto d'Ana Casanova (lovefood.cat). A totes les illes s'elabora la sobrassada, encara que és just subratllar que només a Mallorca hi ha una denominació d'origen que gestiona el seu Consell regulador. Si un productor vol comercialitzar 'sobrassada de Mallorca' s'ha de sotmetre al seu control i normativa. Menció especial ens mereixen les dolentíssimes imitacions (totes elles legals, és clar) de l'autèntic producte balear que patim en molts lineals –una mica menys quan parlem de xarcuteries de venda al detall–. Sovint la sobrassada que ens venen en molt poc s'assembla al gloriós producte original. Patim en silenci –i en molts casos sense saber-ho– unes infectes cremes untables presentades en detestables terrines de plàstic fi. Pastes toves i greixoses que es fonen encara amb la calor impossible del mateix ganivet, com si fossin filets de plastilina. I a això mateix recorda el seu sabor. La veritable sobrassada balear és ferma, contundent, intensa i en absolut greixosa o flàccida. Sobre el seu origen hem de dir que com tot embotit, ens trobem davant d'una tècnica de conservació per poder cruspir carn durant tota la temporada. Sabem també que la sobrassada tal com el coneixem no pot ser anterior al descobriment d'Amèrica, ja que d'allí prové l'origen de tot pebrot que conegui el món i per descomptat també els que acaben convertits en saborós pebre vermell. Alguns estudiosos lliguen l'origen de la nostra protagonista a la importació del concepte sopressata (sorpresa significa picar la carn per ser embotida) italiana: L'any 1403 el rei Martí I d'Aragó va fer una llista de la compra destinada a la cort siciliana en què es incloïa aquest producte. Pot el lector trobar més informació sobre l'origen de la sobrassada en aquesta pàgina. Sobrassades de ventre de Xesc Reina en plena curació.

Quins tipus de sobrassada hi ha?

A més de poder consumir directament el farciment el dia de la matança, la sobrassada es classifica segons la grandària de l'intestí o budell que la conté. Com més prima és aquesta, abans cal consumir-la. - Llonganissa: Embotida en intestí prim. És la presentació més prima dins de les embotides. Té un procés de curació molt ràpid per això és la primera a consumir-se. - Semiarrissada: Embotida en intestí gros en les seves parts més fines, de manera que sol presentar una mida mitjana. És la presentació més comuna després de la llonganissa. - Arrissada: Embotida en intestí gros en les seves parts gruixudes, i sol presentar una mida més gran que la semiarrissada. - Culana: Embotida en l'últim extrem de l'intestí gros, adquirint una característica forma corbada. És de grans dimensions. Foto d'Ana Casanova (lovefood.cat) - Poltrú: Embotida en el primer extrem de l'intestí gros, el cec. - Bufeta: Embotida en la bufeta urinària. - Ventre: És la més gran de totes les embotides. Per la seva gran mida (de diversos quilos de pes, pot arribar a una talla similar a la d'una pilota de bàsquet) sol usar-se en festivitats amb molts comensals. Una de les seves característiques principals és la curació per capes, on les capes més exteriors estan més curades (i més seques) i les interiors menys curades (i més crues), adaptant-se a tots els gustos. També existeixen actualment sobrassades comercialitzades en terrina, que en cap cas s'ha de confondre amb la crema de sobrassada untable i greixosa amb nivell 5 en el puajòmetre. Xesc Reina, mestre xarcuter i una de les seves sobrassades de ventre King size.

Consultem els experts

Com s'elabora? Per aprofundir una mica en el món de la sobrassada, ens hem posat en contacte amb cuiners i experts. El mestre xarcuter Francesc (Xesc) Reina és un boig català apassionat del producte. Ja fa uns anys, una bella mallorquina li va dir "vina" i ell ho va deixar tot. Ara viu a l'illa i continua exercint la seva professió de xarcuter. En la seva producció destaquen, com no, les sobrassades. Xesc ens explica que les matèries primeres són el més important. Per començar, "la sobrassada artesana i de curació natural ha d'elaborar-se a l'hivern, perquè així el fred neutralitza els microorganismes nocius i ajuden a mantenir en bon estat els greixos pròpies de l'embotit". Quan s'elabora? Encara que industrialment s'elabora durant tot l'any, Xesc ens indica que "la millor època és de novembre a febrer, quan coincideixen la matança tradicional, l'arribada del pebre vermell nou i el fred necessari per a una bona curació. El procés del curat és dinàmic ja que s'han de controlar les condicions de la transformació microbiana que pateix la carn barrejada amb el pebre vermell ". La família Coll, de Can Loi, elaborant la sobrassada a casa com s'ha fet "tota la vida '. Tipus de porc. Tots valen? La teoria hegemònica proposa que les sobrassades de millor qualitat s'elaboren amb carn de porc negre, una varietat endèmica de les Balears que es creu prové de l'encreuament entre antics porcs celtes i els ibèrics peninsulars. Això es reflecteix en el preu, per descomptat, i en la meva experiència personal es compleix que aquestes sobrassades solen estar ben elaborades. Francesca Coll, cuinera mallorquina i també blocaire a Canloi es mostra escèptica "davant la mida que hauria de tenir la cabana de porc negre per poder abastir tota la producció de sobrassada anual atribuïda. Crec que comptar el nombre de porcs d'aquesta raça i els quilos totals produïts seria un exercici interessant ". Xesc Reina a més afegeix que acceptant l'alt valor gastronòmic del porc negre i la sobrassada que en resulta, personalment també li és "molt estimulant treballar amb greixos de punt de fusió alt. Tant el porc ibèric com el negre fonen a molt baixa temperatura: són greixos que podem classificar com tous ". Xesca Coll en plena feina... En tot cas, la regla fonamental per poder produir sobrassada és la higiene extrema. Xesc ens insisteix en "la necessitat de controlar bé la temperatura durant el procés de picar la carn i l'agilitat per embotir ràpidament". Producció de Xesc Reina, una manipulació àgil i ràpida és fonamental. El pebre vermell Xesca aporta una altra dada interessant: "No tots els pebre vermell són adequats, un mal pebre vermell et pot espatllar la curació i fer que la sobrassada blanquegi i es faci malbé". Xesc remata el tema: "Actualment s'usa molt el pebre vermell tap de corti i ​​antigament s'utilitzava també molt el banya de cabra. Era habitual també el pebre vermell de Múrcia que juntament amb el tap donen un molt bon color fins al final ". I continua: "el pebre vermell jove, acabat de produir, és molt antioxidant i per això és el més adequat. Jo elaboro les sobrassades coincidint amb l'arribada del pebre vermell nou al mercat ". Com es menja? La sobrassada es menja de tantes maneres com imaginar pugui. Tant serveix per untar sobre un pa de qualitat com per intervenir en elaboracions més sofisticades com un bon arròs o un pastís tipus tatín. Al final de l'entrada hem inclòs algunes receptes molones. Encara que convé assenyalar una vegada més que en la varietat està el gust: no a tots els agrada la sobrassada calenta, que guanya potència de forma exponencial amb cada grau que augmenta la seva temperatura. Xisco Guari, cuiner i blocaire mallorquín ens comenta que "freda és molt millor per ser més suau i recomano que a més de la combinació clàssica amb mel, també la proveu omplint uns albercocs. Posar una nou de sobrassada on abans hi havia l'os del fruit i és com guanyar una entrada al regne del plaer ". Xesca ens comenta que ella la fa servir "en lloc d'aquests glaçons de vins concentrats glutamatomonosodificados". Per potenciar tot tipus d'elaboracions afegint al final. És un ús molt semblant al que a Catalunya anomenem 'picada': saboritzant final al plat perquè acabi de tenir aquest punch que tant ens agrada.

El futur de la sobrassada...

Alguns elaboradors com Xesc Reina han decidit explorar camins nous en què la sobrassada no només es combina en les receptes amb altres ingredients, sinó que aquestes combinacions creatives formen part del mateix procés de producció. Recomano al lector que no es privi si té l'ocasió de tastar la sobrassada amb xocolata (matrimoni molt suau, en què la xocolata aporta matisos torrats i profunditat sense mostrar-se en absolut protagonista) o bé la sobrassada amb albercocs.

Cinc receptes amb sobrassada

No podem marxar sense abans proposar cinc receptes on la sobrassada n'és protagonista. Des d'un arròs al forn amb verdures que treu el sentío fins a uns tiernísimos brioixos amb formatge que es fonen al paladar. ARRÒS AL FORN AMB VERDURES I SOBRASSADA Autora: Marina Antunez (blocaire a tapa’t de tapes) Foto de Tapa't de tapes. Ingredients: - Arròs bomba de Pals - Pebrot verd - carbassó - ceba - 2 grans d'all - Sobrassada picant - Formatge de Maó - Pinyons (opcional) Procediment: - Comencem a preprarar l'arròs. D'entrada, trossegem la ceba, l'all, el carbassó i el pebrot i els posem a suar en una cassola fonda, regada amb oli d'oliva. Salem les verdures i les deixem daurar. - Quan les verdures ja siguin rosses i toves, afegim l'arròs i ho remenem fins que quedi perlat (d'un color mig transparent). A continuació, afegim brou vegetal (jo vaig posar el que havíem guardat del dia anterior, d'una olla de verdura del sopar). Anirem afegint aquest brou a poc a poc, com si es tractés d'un risotto. A mesura que l'arròs es begui el brou, li anirem afegint més. - Seguim coent a foc mitjà, durant uns 5 minuts, i afegint el brou quan sigui necessari. Incorporem les rodanxes de sobrassada i coem 5 minuts més. - Després, parem el foc perquè acabarem de coure l'arròs al forn. Prèviament, col · loquem uns trossets de formatge de Maó i també els pinyons, que afegiran un gust torrat molt bo l'arròs. (M'agrada cuinar amb fruita seca, poso gairebé a tot arreu ... he he he). - Posem, doncs la cassola al forn, prèviament escalfat a 200 ºC i que canviarem de posició quan tirem l'arròs, en posició grill i 180 ºC. Coem 5-7 minuts. BRIOX DE SOBRASSADA I FORMATGE FOS Autor: Miquel Martín (blocaire a Les receptes del Miquel) Foto de Les receptes del Miquel. Ingredients: - 75 gr de llet - 25 gr de sucre - 25 gr mantega en pomada - 2 rovells d'ou XL o 3 d'ou petits (a temperatura ambient els ous.) - 1 sobre de llevat sec (5.5 gr) - 200 gr de farina de força tamisada - 150 gr de sobrassada de Mallorca etiqueta negra - Mel - 6 talls de formatge per fondre (Mozzarella, Cheddar, Gruyère, Gorgonzola) - Motlle de silicona rodó de 24 cm o 26 cm - 1 rovell d'ou per a pintar la superfície - Sucre glacé Procediment: - En un bol posem els rovells i la llet i batem amb una forquilla. - En un bol més gran en el què puguem ficar-hi les mans posem la farina, el llevat i una mica de sal i barregem tot i després fem al mig com un volcà i hi afegim el batut anterior, la mantega a trossos, el sucre i barregem tot amb les mans fins que sigui una massa homogènia i elàstica, i quan estigui passem la massa al marbre o a la taula de treball i si cal escampar-hi una mica de farina a la taula (normalment no cal) i ho treballem uns 5 minuts com si féssim un pa. - Després el passem a un bol prèviament untat amb una mica d'oli i tapem amb paper film i deixem 30 minuts que llevi una mica. Passat aquest temps la traiem del bol i la tornem a amassar i l'aplanem i estirem que ens quedi en forma rodona més o menys i d'1 cm de gruix i la posem dins del motlle de silicona. - Tapem amb un drap de cuina i deixem que llevi el doble durant 1 o 2 hores. Quan la tinguem duta el doble, pintem la superfície amb ou (Agafar un rovell d'ou i unes gotes d'aigua i batem i amb un pinzell el pintem) i ho posem al forn prèviament calent a 170 ºC durant uns 10-15 minuts fins que veiem que ja està, punxar si voleu amb un escuradents per comprovar-ho. - Un cop estigui la deixem refredar sobre reixeta una mica (per poder tallar millor) i després la tallem a porció com a la foto o rodones o com us agradi, la partim per la meitat i posem una capa de sobrassada, un fil de mel per sobre de la sobrassada i a sobre el formatge de fondre, tapem amb l'altra meitat i tornem a posar al forn un parell de minuts perquè es fongui el formatge, treure del forn i escampar-hi sucre glacé i a menjar que fred no val el mateix. FARCELLS AMB SOBRASSADA I CARXOFES Autora: Anna Genís (blocaire a Llepadits) Ingredients: - 1 tall de sobrassada de qualitat - 1 fulla doble de pasta tall - 2 cors de carxofa cuits Procediment: - Preparem la pasta tall, tallant el quadrat en dues fulles. El pintem amb oli de gira-sol, omplim i tornem a pintar amb oli una vegada tancat. Posem el forn preescalfat a 180 º C dalt i baix, durant 4 minuts. - Traiem i servim immediatament amb una mica d'escarola. TATIN D'ALBERGÍNIA AMB SOBRASSADA Autora: Francesca Coll (blocaire a Canloi) Ingredients: - Massa de pasta de full - Albergínies - Mel - Sobrassada Procediment: - Es rosteixen al forn o millor encara en les brases unes rodanxes generoses d'albergínia que s'han de tenir un temps en sal perquè suïn el possible amargor i posteriorment s'unten en mel abans del pas pel foc. - Quan ja han avançat i estan gairebé cuites, es disposen en el fons d'una safata ben juntes i omplim els buits entre les mateixes amb sobrassada. Ho cobrim tot amb una capa de pasta de full i ho coem al forn fort perquè la pasta de full desplegui les seves milfulles. En funció del forn pot trigar entre 10 o 15 minuts. CRUIXENT DE SOBRASSADA AMB MELMELADA DE FIGUES Autor: Xesc Reina Ingredients: - Làmines de pasta filo - Sobrassada - Formatge (ideal el DO Maó) - Melmelada de figues Procediment: - Tallem tires de 10 cm d'ample de les nostres fulles de pasta. - Disposem làmines del formatge sobre la pasta, sobre aquest formatge estenem la sobrassada i finalment una capa de melmelada de figues. - Enrotllem els tubs, i els posem al forn a 180 ºC fins que es daurin i quedin cruixents. Queda obert el torn de propostes dels lectors, perquè ens comentin com es preparen la sobrassada a casa, de quina manera la gaudeixen més i si la utilitzen en algun plat o preparació de manera que el millora ostensiblement. No es tallin, comentin, ho estem desitjant ... Més informació: - Sobrassada Xesc Reina: http://www.sobrassadesxescreina.com/sobrassades_xesc_reina/Las_sobrasadas.html - Consell Regulador DO Mallorca http://www.sobrasadademallorca.org/ Bibliografia: - Diccionario práctico de gastronomía y salud de Miguel J. Jordà (Diaz de Santos, 2007) - Sobrasada de Mallorca, sabor y color (C.R.D.E. Sobrasada de Mallorca, 2003) - Viaje por la cocina española de Luis Antonio Vega (Salvat, 1969) - El libro de la cocina española de Nestor Luján y Juan Perucho (Danae, 1970) Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net