Crispetes, un passeig lleuger per la ciència a la cuina

És un fet provat que en general al personal ens agrada que la nostra activitat sigui catalogada com ‘un art’ o també com ‘una ciència’. Del tema de l'art i la cuina podríem parlar-ne un altre dia, que hi ha hectàrees de tela per tallar, així que avui si el benvolgut lector m'acompanya ens donarem una volta per la mirada científica de la cuina. Tenim també aquí molt camp per córrer, perquè si alguna cosa fan els senyors de les bates en els seus laboratoris és barrejar en els seus particulars recipients amb forma de proveta i cuinar en els seus científics fogons d'encenedor Bunsen. Tant és així que durant els meus anys de facultat de Física i amb una estúpida superioritat denominàvem despectivament ‘cuinetes de la ciència’ als companys que cursaven químiques. No ens ho tingui molt en compte, la culpa era del cha-cha-cha i el nivell elevat d'hormones en sang. El procés d'interna explosió que dóna lloc a una crispeta és probablement per a certes generacions un bitllet cap a la infància, quan les velles paelles gastades cuinaven al ritme del plop-plop ben coronades per tapes que abans havien estat circulars. I aquella aroma que, ho sento, el microones actual no ens regala ni de broma. Ha pensat mai el benvolgut lector com i per què es genera una crispeta d'un gra de blat de moro? Pensi, perquè les coses més habituals sovint amaguen preciosos secrets i aquesta textura esponjosa que sorgeix del cor de la graminia bé podria ser un d'ells. Les crispetes són el resultat d'una meravellosa casualitat natural: uns tipus concrets de blat de moro (el més famós, el Zea mays everata Sturt) en el qual coincideixen els dos factors imprescindibles. Primer una pell molt gruixuda, impermeable a la humitat que els tipus de les bates denominen ‘pericarpi’ i en segon lloc el tresor interior que ens proporciona grans quantitats de midó i una humitat interior suficient que ens permetrà emular la petita olla de pressió que necessitem. Els mateixos tipus d'abans denominen a aquest nucli ric en midó ‘endosperma’. Dues fases conformen el procés de la formació crispetera. La primera es produeix quan escalfem els grans de blat de moro de manera que la humitat interior acaba transformant-se en vapor d'aigua. Lògic, no? Si escalfem aigua de forma continuada acabarà evaporant-se. La gràcia de l'assumpte està en què la gruixuda pell del gra mantindrà aquest vapor confinat fins a aconseguir una pressió interna de fins a nou atmosferes. És a dir, una pressió nou vegades superior a la que habitualment suportem sobre les nostres esquenes. Serà en aquest moment quan l'embolcall exterior (l'amic pericarpi) explota alliberant de forma sobtada tota aquesta energia emmagatzemada. La segona fase s'inicia justament en aquest moment, ja el midó, que és cosí segon del sucre, és la bombona de reserves energètiques per al moment en què la planta germini (els de la bata ho anomenen polisacàrid, format per amilosa i amilopectina) El midó és insoluble en aigua, però –i aquí resideix la màgia– quan es troba amb la mateixa….gelifica la seva estructura. “Els grànuls de midó són insolubles en aigua freda, però poden contenir aigua en augmentar la temperatura, és a dir els grànuls de midó sofreixen el procés denominat gelatinització o gelificació. Durant la gelatinització es produeix la lixiviació de l'amilosa, la gelatinització total es produeix normalment dins d'un interval més o menys ampli de temperatura, sent els grànuls més grans els que primer gelatinitzen. Al final d'aquest fenomen es genera una pasta en la qual existeixen cadenes d'amilosa de baix pes molecular altament hidratades que envolten als agregats, també hidratats, de les restes dels grànuls.” Un instant fantàstic, capturat per la tècnica de la càmera superlenta: Aquest procés de gelatinització a uns 175 graus, que és la temperatura a la qual la pell del gra de blat de moro rebenta, es produeix mentre el vapor escapa, nosaltres sentim el delator plop i la sobtada expansió/refredament del midó acaba provocant aquesta estructura esponjosa que tant ens agrada i té la virtut de transportar-nos al passat. “Cuina emocional” de la bona, d'aquesta que li posava els ulls a l'inrevés al crític de Ratatoullie. Flashback Pop! Clar que nosaltres tenim una visió molt occidentalitzada de la producció de crispetes, i si no, observi benvolgut lector aquest vídeo de com a la Xina produeixen crispetes a canonades. M'encanta! Text d'Òscar Gómez (starbase), blogger a decuina.net Dibuix de la panotxa de blat de moro de Wikipedia