Angules, un prestigiós aliment de llegenda

Existeixen multitud de llegendes i creences que han girat entorn de l'angula, ja que durant segles es desconeixia per complet el seu lloc de naixement així com la seva manera de reproducció. No en va, aquests petits alevins d'anguila han despertat l'interès de l'ésser humà des de fa moltíssims anys.

Al segle IV abans de Crist, per exemple, el mateix Aristòtil pensava que les angules naixien del fang. Antigament es creia que eren producte de la descomposició d'animals caiguts al riu, altres asseguraven que eren trossos de crineres de cavall que es precipitaven al riu i cobraven vida. Fins i tot hi havia qui pensava que naixien amb la rosada de la primavera.

El primer a acostar-se a la veritat va ser Francesco Redi, que l´any 1684 va assegurar que les angules no naixien al riu sinó al mar, en observar com les anguiles adultes baixaven pel riu a la tardor i sis mesos més tard, a la primavera, ascendia un gran nombre d'exemplars joves. El que Redi no podia imaginar-se és que els individus joves que arribaven no eren les cries dels adults que havien baixat la tardor anterior, si no dels adults que havien iniciat el seu periple migratori cap al mar dels Sargassos cinc anys abans. Ningú ho va creure ...

Els pescadors de la desembocadura de l'Ebre no anaven mal encaminats, ja que subratllaven que les angules naixien on s'unien les aigües dolces i salades. Encara que no va ser fins a l'any 1920 quan el botànic danès Johannes Schimdt va encertar definitivament amb el lloc del seu naixement exacte: el mar dels Sargassos, a l'oceà Atlàntic. 

Les angules sempre han estat envoltades de misteri, un secretisme que s'ha transformat en les últimes dècades en luxe i exclusivitat tant en els llocs on s'ha consumit tradicionalment -com són Guipúscoa, Bizkaia, Tuy així com Astúries- com en altres territoris als quals s'ha estès la seva gran fama. A França és popular també a les zones de Nantes, La Rochelle i Bordeus. A Guipúscoa, per exemple, són conegudes també com a 'txitxardiñak' en basc.

Molt cotitzat i escàs

Més endavant, a principis del segle XX, s'utilitzaven per a l'alimentació dels animals de corral, actualment es tracta d'un producte limitat i molt cotitzat tant per la seva tradició com per la sensació de degustar-ho per la seva textura. El sabor de les angules procedeix de la cassola de fang i dels ingredients amb els quals es condimenten. En el cas de preparar-les segons mana la tradició, 'a la bilbaïna', també denominat 'a la basca', es degusten amb forquilla de fusta.

De totes maneres, gràcies a la nostra gastronomia, les angules es poden consumir de múltiples formes diferents: angules amb cocotxes, angules amb lluç i salsa verda, angules amb espàrrecs, angules amb amanida...

Es tracta d'un peix blau amb una gran quantitat de greix, i molt ric en vitamina A, I i D, amb ferro, proteïnes, calci i potassi, entre altres. Gràcies al seu alt contingut en vitamines, prevé malalties oculars, té propietats anticanceroses i reforça el sistema circulatori i immunològic. Així mateix, ajuda a mantenir en bon estat la pell, els ossos i la mucosa. També, ajuda a prevenir el Parkinson.

Les angules es compren ja precuinades, generalment envasades al buit, en aquest cas tenen un color blanc o lleugerament negre. Depèn fonamentalment del temps que han passat al riu. Les negres han passat més temps i són generalment menys valorades, encara que depèn dels gustos, ja que a Astúries les blanques són més cares, mentre que a Madrid és a l'inrevés.

En el cas d'adquirir-les vives se solen matar amb tabac dissolt en aigua, després es renten (amb l'objecte principal de treure la bava) i posteriorment es couen en una salmorra on adquireixen el color blanc habitual.

La seva temporada de pesca s'estén d'octubre a abril i es capturen de nit, normalment sota la pluja, ja que en el període de precipitacions és quan més adequada és la pesca. Concretament són els angulers, amb llicències cada vegada més limitades, els encarregats de pescar-les. Avui dia també s'utilitzen embarcacions amb xarxes laterals i la tècnica d'arrossegament. Les angules són ara per ara els únics alevins que la llei permet capturar.

Llarg i tediós viatge

Aquestes cries d'anguila neixen en una zona de gran salinitat, on moren extenuades les mares després de dipositar possiblement més de deu milions d'ous. És llavors quan les cries emprenen un llarg periple de tres o quatre anys que a algunes les porta als Estats Units d'Amèrica i a altres a Europa. Malgrat desconèixer-se el perquè de totes dues destinacions, quan arriben a les nostres costes ascendeixen de nit per les ries fins a arribar als rius, on es converteixen en anguiles.

Alguns cops, el seu preu ha arribat a sobrepassar els mil euros el quilo, actualment s'ha estabilitzat entre els 400 i 500 euros, incrementant-se en dies assenyalats fins als gairebé 600 euros. A causa de l'escassetat del producte, durant els anys noranta es va popularitzar un succedani elaborat amb surimi popularment conegut com a 'gula'.

De totes maneres, es tracta ja d'un altre producte amb un altre mercat, preu i qualitats summament diferents de les cotitzades angules que tots els anys remunten les nostres ries arribades des de llunyans mars i oceans.

Establiments on degustar-les

-Restaurant Bedua de Zumaia

-Restaurant Ganbara de Donostia/Sant Sebastià