Fonoll, l’hortalissa dels déus

Tots hem provat plats amb un inconfusible toc de sabor anisat combinat amb regalèssia. Potser vam donar per fet que el xef havia condimentat el peix, el pollastre o l'amanida amb anís Per què no? Això pensava jo fins que em vaig donar un bany de cultura antiga mediterrània durant els meus anys de residència a Tunísia. En efecte, antiga, perquè fa 4000 anys el fonoll ja creixia de manera salvatge en els països del Sud d'Europa, principalment a la conca mediterrània. Aquesta herba atractiva, aromàtica i amant del sol floreix a les vores de les carreteres, terraplens, penya-segats i en camps secs i pedregosos. Tot d’una vaig començar a veure  a la venda milers de bulbs blancs de fonoll amb el seu delicat i plomós fullatge en parades de mercats, en petites paradetes al llarg de la carretera i els vaig assaborir com a aperitiu, servits crus amanits amb llimona i oli d’oliva en la majoria dels restaurants.

Aviat vaig descobrir que no només tenia un gust delicadament extraordinari sinó que a penes engreixava (35 calories per 85 grams) i ajudava enormement a la digestió. El seu aroma dolç és inconfusible, no en va, la seva essència, és àmpliament utilitzada en tot el món en col·lutoris bucals, pastes dentals, perfums, caramels, licors, postres, antiàcids i en diverses preparacions culinàries.

Quan vaig tornar a Espanya fa anys em costava trobar-lo fàcilment en els supermercats de les grans ciutats. Únicament era possible comprar-lo en fruiteries especialitzades. Per fortuna el fonoll ja està a l'abast de qualsevol en la majoria d'establiments i reconeguts xefs han tornat a les arrels i donen màgia a les seves creacions amb aquesta preuada hortalissa. 

Com és?

Un bulb blanc arrodonit o ovalat d'entre 10 i 15 cm amb tiges verdes i delicades fulles d'un verd intens que dóna flors grogues. Les seves llavors, que contenen els olis essencials també són àmpliament utilitzades.

Origen

El fonoll (Foeniculum vulgare) pertany a la família de les umbel·líferes, conegudes també com apiàcies (api, pastanaga, julivert ...) Hi ha diferents tipus de varietats però només s'empra en cuina el dolç. Tot i que és originari de la mediterrània, avui dia es cultiva a gairebé a tot el món. Itàlia produeix el 85% del fonoll del món ( "finocchio" en italià). La regió de Campània compta amb 22.000 hectàrees de terra conreada i 370.000 tones de fonoll. Hi ha dues varietats: conreats i silvestres. Comercialment parlant hi ha tres tipus: el sativum, conreat per les seves llavors, molt aromàtic i usat en condiments o per destil·lar; el dolç, pels seus bulbs i és també el més comercial i el piperitum, conreat per la seva inflorescència, usat en condiments o per conservar. Tant les llavors com les fulles i arrels de fonoll són comestibles, però, l'oli essencial, extret de les llavors, és tòxic fins i tot en petites quantitats.

Història

Més de 700 fórmules màgiques trobades en papirs egipcis de fa 3500 anys testifiquen la importància atorgada a aquesta hortalissa en la dieta del país dels faraons. A Grècia es considerava un regal dels déus i va simbolitzar l'èxit des de la famosa batalla de Marató del 490 a.C entre Atenes i Pèrsia que va tenir lloc en un camp de fonoll (máratho, nom que va rebre el fonoll en grec).Els romans ho conreaven pels seus brots comestibles i fruits aromàtics. Plini, escriptor i filòsof romà, va escriure sobre les qualitats del fonoll per a la vista. En els seus vint-i-dos remeis sobre el fonoll va observar que les serps es fregaven els ulls contra la planta per restaurar la seva vista al mudar la seva pell.

Carlemany venerava les seves propietats curatives i va difondre el seu cultiu en les seves granges imperials de l'Europa central. En èpoques medievals penjaven el fonoll a les portes durant el solstici d'estiu per espantar els mals esperits (la pols de fonoll repel·leix les mosques, de manera que almenys tenia un ús més pràctic).A la fi de 1700 es va elaborar un elixir medicinal de fonoll, anís i donzell que més tard es convertiria en la famosa i bohèmia absenta. Avui dia s'utilitza per refrescar l'alè a l'Índia després dels àpats (es masteguen les llavors). 

Beneficis per a la salut

Les qualitats del fonoll són interminables. Els bulbs de fonoll són molt rics en vitamines A, B i C potassi, fibra i magnesi.

És antioxidant, expectorant (ideal per combatre la tos seca), és antipirètic (disminueix la febre), alleuja l ‘amenorrea (gràcies als Fito estrògens equilibra les hormones femenines, fins i tot durant el període menstrual o la menopausa), posseeix acció diürètica, és galactagog (estimula la producció de llet materna- ja tenia aquest ús en l'antiga Grècia), millora la digestió gràcies al seu efecte carminatiu (combat la flatulència i els còlics abdominals), alleuja la síndrome de l'intestí irritable, és ideal en compreses per conjuntivitis , irritacions oculars o ulls cansats, prevé la caiguda del cabell, ajuda a combatre l'halitosi i té acció antimicrobiana entre molts altres propietats. Així mateix, el te de fonoll és bo per curar les mossegades de serp, picades d'insectes o intoxicació alimentària.

Precaucions

Com tot a la vida, cal anar amb compte a l'ingerir en excés, ja sigui cru, cuinat o en forma de te. Sempre cal consultar el metge ja que pot interaccionar amb alguna medicació. El fonoll pot provocar dermatitis en gent al·lèrgica i decoloració de la pell al exposar-se al sol. Les dones embarassades no haurien de consumir-lo ja que és un estimulant uterí. L'oli essencial de fonoll és tòxic en dosis tan petites com 5 ml, i pot causar irritació de la pell, vòmits, convulsions i problemes respiratoris.

Elecció i conserva

Els bulbs més arrodonits són els de major qualitat i sabor. És millor assegurar-se que les seves tiges i les seves frondoses fulles estiguin encara fermes ja que això indicarà que han estat recol·lectats recentment.

El fonoll conserva perfectament les seves propietats originals quan es congela de manera que es pot arribar a consumir tot l'any. Si voleu conservar-lo a la nevera és millor fer-ho en una bossa de paper.

Usos culinaris

El fonoll es pot menjar cru i cuinat. És ideal en brous, saltejats, sopes, amanides, vinagretes, en graellades de verdures o com a guarnició. És un condiment ideal per salses de carn i peix. El fonoll de Florència és el més tendre i carnós. Les llavors s'utilitzen per condimentar postres, formatges, galetes, pa i focaccia. S'utilitza moltes vegades per conservar olives, tàperes, salsitxes o salami. Les tiges es piquen i s'agreguen freqüentment a les amanides; el fullatge s'utilitza per donar sabor a ous, peix, guisats i verdures. L'herba s'utilitza en moltes receptes quan es desitja un gust d'anís però sense la dolçor d'aquest. 

Existeixen receptes suculentes com el fonoll al forn amb mozzarella, parmesà i molles cruixents de pa. És un complement perfecte del salmó o el verat, ja que ajuda a eliminar el greix. És igualment deliciós al empolsegar-lo sobre marisc a la graella. Es pot coure a foc lent en mantega, cobert amb cansalada i vi blanc. El risotto de fonoll és molt típic d'Itàlia i s'elabora amb escalunyes, pollastre i brou de verdures. La pasta Chi sardi és un famós plat sicilià amb sardines, anxoves, raïm, pinyons i safrà on el fonoll té un paper crucial. El fonoll mòlt s'utilitza en moltes pols de curri i en els típics pots de cinc espècies xinesos.

Com més m'agrada és en amanides, amanit simplement amb oli d'oliva verge extra i una mica del suc de llimona. Sota qualsevol de les seves formes gastronòmiques, és un aliment enormement agradable i delicat al paladar que omple la cuina amb un aroma dolç, evocant paisatges mediterranis assolellats.

Fonts:

Davidson, J., Usman, M., 2013. Health Benefits of Fennel For Cooking and Healing. JD-Biz Corp Publishing.

Elias, J., Masline, S.R., 1997. The A to Z Guide to Healing Herbal Remedies, Edición: Reissue. ed. Dell Pub Co, New York, N.Y.

fennel facts, information, pictures | Encyclopedia.com articles about fennel [WWW Document], n.d. URL http://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/plants/plants/fennel (accessed 6.16.17).

Fennel [WWW Document], n.d. URL http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=23 (accessed 6.16.17).

Fetrow, C.W., Avila, J.R., 2000. The Complete Guide To Herbal Medicines. Simon and Schuster.

Munguía, S.S., Ripa, J.T., 2009. Historia de las plantas en el mundo antiguo. Editorial CSIC - CSIC Press.

Wikia, S., 2012. Recipes - Fennel: Fennel Recipes, Fennel Seed Recipes, Fennel Seed, Butternut Squash, Algerian Harira, Angel Hair Pasta with Fennel and Saffron, Angol. General Books LLC.