Tataki de tonyina amb fricandó mariner de ventresca de tonyina i bolets silvestres
Ingredients
- Ventresca de tonyina fresca
- Vi Chardonnay
- Mirin
- Fumet (amb escamarlans i calamars)
- Ceba i tomàquet per al sofregit
- All
- Oli d’Argudell
- Barreja de bolets (trompetes de la mort i ceps) per al fricandó
- Barreja de bolets per saltar (rossinyols, ous de reig rovellons, trompetes)
- Arrel de wasabi
- Arròs japonès
- Soja
- Mantega
- Furikake (barreja d’espècies japoneses)
- Pinyons
- Agrella
- Wasabina
- Flor d’estrella egípcia
- Tòfona
Una delícia del restaurant Nexe amb aires orientals i productes Km 0.
Albert Izquierdo, xef del restaurant Nexe de Girona, presenta una recepta en la qual combina la cuina catalana de tota la vida (amb la tècnica del fricandó i el mar i muntanya) i originals aires de la cuina oriental (com el wasabi, l’arròs japonès o furikake) per aconseguir un plat amb producte de proximitat amb una conjugació de sabors extraordinària. El Nexe, al Barri Vell gironí, és l’antic Nu, ara reconvertit en una bomba pels sentits en la qual la passió per la cuina catalana i oriental i la creativitat van de bracet en un ambient familiar i molt acollidor.
Nota nutricional: La ventresca és la part més saborosa i tendra de la tonyina. És la peça que va des de la papada del peix fins al ventre i els seus filets tenen un gust intens i exquisit. La tonyina és una font de nutrients, ja que és rica en minerals com fòsfor, potassi, ferro i magnesi. També té un alt contingut en àcids grassos com són l’Omega 3 i l’Omega 6, idoni per reduir el risc de malalties cardiovasculars.
- Ventresca de tonyina fresca
- Vi Chardonnay
- Mirin
- Fumet (amb escamarlans i calamars)
- Ceba i tomàquet per al sofregit
- All
- Oli d’Argudell
- Barreja de bolets (trompetes de la mort i ceps) per al fricandó
- Barreja de bolets per saltar (rossinyols, ous de reig rovellons, trompetes)
- Arrel de wasabi
- Arròs japonès
- Soja
- Mantega
- Furikake (barreja d’espècies japoneses)
- Pinyons
- Agrella
- Wasabina
- Flor d’estrella egípcia
- Tòfona
- Preparació
- Barregem el vi negre amb mirin (vi negre japonès, semblant al vi dolç) i ho reduïm fins que en quedi només un dit. Mentrestant, escalfem un fumet mariner que hem fet amb calamars i escamarlans.
- Posem oli en una paella, hi fregim all per aromatitzar i hi afegim la ceba. Ho sofregim a foc molt baix perquè la ceba es cogui fins a gairebé desfer-se. En aquest punt, hi afegim el tomàquet i fem un sofregit. Un cop ben concentrat, hi posem els bolets, principalment trompetes de la mort i ceps, ja que són molt aromàtics i el que es busca, precisament, és l'aroma.
- Un cop els bolets rostits, hi afegim el fumet i el vi reduït amb mirin. Ho fusionem i ho deixem coure uns 45 minuts. Un cop transcorregut aquest temps, ho colem amb el colador xinès. Ha de quedar una salsa amb textura.
- Ara ja podem anar per coure el peix. Escalfem a foc ben alt la paella. No cal oli perquè la tonyina ja en té. Fem un marcat molt ràpid per les quatre bandes. Mentrestant, saltem uns quants bolets (rossinyols, ou de reig, rovellons, trompetes de la mort) amb oli d'all aromatitzat.
- Després, en un rajolí d'oli d'oliva d'argudell hi ratllem una mica de wasabi. Aquest oli és una mica fort. La barreja d'aquests dos elements fa perdre picant al wasabi i fortor a l'oli; és una combinació perfecta.
- Paral·lelament, cuinem arròs al vapor, aromatitzat amb soja, mantega i furikake (mescla d'espècies japonesa).
- Posem l'arròs de base i a sobre el tataki, amb un rajolí d'oli de wasabi. Afegim la salsa de fricandó per sobre i hi posem els bolets. Acabem el plat amb uns pinyons, una mica de wasabina (que no pica), agrella i flor d'estrella egípcia. Per donar el toc final hi ratllem una mica de tòfona.
Preparació
- Preparació
- Barregem el vi negre amb mirin (vi negre japonès, semblant al vi dolç) i ho reduïm fins que en quedi només un dit. Mentrestant, escalfem un fumet mariner que hem fet amb calamars i escamarlans.
- Posem oli en una paella, hi fregim all per aromatitzar i hi afegim la ceba. Ho sofregim a foc molt baix perquè la ceba es cogui fins a gairebé desfer-se. En aquest punt, hi afegim el tomàquet i fem un sofregit. Un cop ben concentrat, hi posem els bolets, principalment trompetes de la mort i ceps, ja que són molt aromàtics i el que es busca, precisament, és l'aroma.
- Un cop els bolets rostits, hi afegim el fumet i el vi reduït amb mirin. Ho fusionem i ho deixem coure uns 45 minuts. Un cop transcorregut aquest temps, ho colem amb el colador xinès. Ha de quedar una salsa amb textura.
- Ara ja podem anar per coure el peix. Escalfem a foc ben alt la paella. No cal oli perquè la tonyina ja en té. Fem un marcat molt ràpid per les quatre bandes. Mentrestant, saltem uns quants bolets (rossinyols, ou de reig, rovellons, trompetes de la mort) amb oli d'all aromatitzat.
- Després, en un rajolí d'oli d'oliva d'argudell hi ratllem una mica de wasabi. Aquest oli és una mica fort. La barreja d'aquests dos elements fa perdre picant al wasabi i fortor a l'oli; és una combinació perfecta.
- Paral·lelament, cuinem arròs al vapor, aromatitzat amb soja, mantega i furikake (mescla d'espècies japonesa).
- Posem l'arròs de base i a sobre el tataki, amb un rajolí d'oli de wasabi. Afegim la salsa de fricandó per sobre i hi posem els bolets. Acabem el plat amb uns pinyons, una mica de wasabina (que no pica), agrella i flor d'estrella egípcia. Per donar el toc final hi ratllem una mica de tòfona.
