Paco Pérez: "Estem contaminats pel nostre entorn marí"

Les taules del Miramar estan decorades amb formigues de diferents colors i grandàries. Algunes taules només tenen una. Donen joc. Fotogràfic, per descomptat. Per què li han agafat afecte a les formigues?

"Tenim formigues a les taules per una cosa molt senzilla: anant a comprar a un centre botànic vaig veure unes formiguetes decoratives i... No obstant això, darrere de les formigues hi ha una reflexió: les formigues són ordenades, constants, treballen en equip i sempre es relacionen amb el menjar, ja que tot el dia busquen aliment per a tot l'any. Són el reflex de la forma de fer i pensar de la nostra casa".

Miramar és restaurant d'equip, però també és restaurant familiar.

"Miramar és familiar i la família és equip. Som una família que comparteix el mateix objectiu".

En aquest treball en equip, com us arriba la inspiració?

"La inspiració sempre neix de qüestions que poden envoltar el teu dia a dia. Primer hi ha treball, després ve la inspiració".

Fins a quin punt el paisatge de la Mar d'Amunt, del Cap de Creu, d'aquest principi dels Pirineus influeix en el teu treball?

"Som Mar d'Amunt. Estem contaminats pel nostre entorn. No vull dir amb això que no ho estiguem també dels nostres viatges, de les persones que ens visiten, o de les nostres experiències en l'àmbit personal, però som un reflex d'aquestes aromes, d'aquesta llum, d'aquest mar, de totes les conseqüències que poden repercutir en la nostra forma de fer o de pensar diària".

Sou conscients que sou Mediterrani i Pirineus.

"Som Mediterrani, Pirineus, Alberas i Cap de Creus. Evidentment, la influència d'això està reflectida en la nostra cuina; la cuina del Mar i Muntanya és empordanesa. Es barregen els ingredients del mar, de la muntanya, perquè tenim aquesta muntanya que inunda el mar, perquè és a dalt i és a baix".

Què destacaries del menú 2019 i quina connexió té aquest amb els dels anys anteriors?

"Diàriament observem que madurem més i que hem recorregut molt de camí, i que seguim aquest camí en el qual hi ha més senzillesa, es reflecteix una tècnica que no és molt expressiva, però està, i que es concreta en una cuina de sabor, d'aroma, de textures, com sempre. En aquest 2019 hi ha el camí recorregut durant els 34 anys que Montse i jo prenem el timó del Miramar".

Teniu al Miramar algun desig per al futur?

"Tenim molts desitjos, però sobretot el desig de veure les coses més globals i el món més rodó. El futur del món passa pel mestissatge i per la sostenibilitat".

Quins són els nous projectes del Miramar i de Paco Pérez?

"Cada any el Miramar és un nou projecte, encara que portem tants anys. Miramar està en una casa construïda el 1939 i ha suportat molts canvis. Ara mateix, tenim molts projectes fora. A més dels coneguts projectes a Barcelona, Berlín i Manchester, esperem obrir a Madrid, Mèxic, Polònia i Sevilla, entre aquest 2019 i el 2020".

Ha pensat Paco Pérez satisfer la demanda de la gent de la comarca i de la província, on molts el consideren el millor cuiner d'arrossos que existeix?

"Som arrossers, tot i que Miramar no es distingeixi per ser un restaurant d'arrossos. Aviat hi haurà un restaurant d'arrossos i peixos, que obrirem a la Platja de Garbet, una de les millors cales de Llançà. Allà podrem realitzar una elaboració tan nostra com són els arrossos. La idea és obrir el 2020".

Ja que estem a la comarca, Paco Pérez també és recordat per haver estat un bon futbolista.

"Paco Pérez ja no juga al futbol. Ja va jugar tot el que havia de jugar. Juguem algun partit amb la família el dia de Nadal i sempre guanyo..."

A més de ser, amb cinc estrelles, el xef català amb més presència a la Michelin, qui és Paco Pérez?

"És un cuiner que gaudeix amb el que fa i comparteix el seu treball amb moltes persones, amb la intenció de fer feliç a la gent que el visita".