Nandu Jubany, amb els peus a terra

Nandu Jubany ha passat d'entrendre la cuina com un enemic a rendir-li amor incondicional. I és que aquest xef amb una estrella Michelin va començar en la restauració a la primerenca edat dels 13 anys, quan els seus pares, que tenien un restaurant, li van ensenyar l'ofici. Va ser llavors quan la cuina, que fins aleshores havia estat un enemic perquè li "robava" els pares, el va captivar. Dècades més tard, en Nandu, amb el seu restaurant Can Jubany, segueix enamorat de l'art culinari amb la mateixa passió que el primer dia. Que` et va decidir a dedicar-te a la alta gastronomia? Potser la teva estada a Euskadi? Podri´em dir que si´. Fins aleshores havia apre`s a preparar el corpus de la cuina tradicional, e´s a dir, un estofat, una espatlla de cabrit, uns bons macarrons. Fer estades amb Arzak i amb Berasategui, quan ell tan bon punt comenc¸ava, em va despertar la curiositat per la fusio´, per descobrir i crear noves receptes. Recordo tambe´ quan els dimarts, que tenia festa al restaurant dels meus pares, anava al restaurant d’en Marcel, a Sabadell. Alla` vaig aprendre a preparar un foie micuit, un foie-gras d’a`nec al buit... En Ferran Adria` diu que la curiositat e´s cabdal per a un cuiner. Tu tambe´ et definiries com a curio´s? Completament. Els cuiners som curiosos per natura. Alla` on anem veiem coses i ens fixem en elements que altres no veuen. Per exemple, en una planta jo no em fixare´ tant en les flors, sino´ en si te´ porradell o algun altre ingredient que pugui emprar en un plat i aixi´ successivament. En Ferran Adria` t’encomana aquesta passio´ per descobrir. Ell e´s un nen que s’ha fet gran pero` encara juga i aixo` e´s el que l’ha fet esdevenir qui e´s. Ets partidari de la cuina de proximitat? Sense cap mena de dubte, la cuina de proximitat e´s la millor. Ara be´, jo no crec tant en la filosofia km 0 perque` sovint tan a prop no trobes el millor producte i jo cerco sempre l’excel.le`ncia. Busco sempre oferir el millor producte. A vegades el tinc a tocar i d’altres el vaig a cercar on calgui. E´s tambe´ per aixo` que des de fa un temps teniu hort propi a Can Jubany? Si´, ara fins i tot tenim tambe´ un galliner amb 60 gallines. Cultivem tambe´ els nostres toma`quets, pe`sols, etc. Seguim el producte de temporada, pero` la carta no canvia sempre al mateix moment, sino´ que si un any no hi ha hagut una bona collita d’un producte, doncs nome´s elaboro plats amb ell mentre esta` en el seu estat o`ptim. Hi ha algun plat, o plats, que els teus clients demanin especialment? Hi ha plats de la carta que han esdevingut intocables, com els canalons de pollastre de page`s i cansalada, l’arro`s sec d’espardenyes o la coca de foie. Quan e´s e`poca de la to`fona, molts l’adoren al papillot. Hi ha qui ve per primer cop i fa menu´ degustacio´ i et diu: tornare´ i voldre´ un plat sencer d’arro`s sec d’espardenyes; i al reve´s, hi ha qui fa carta i vol tornar per pro- var me´s coses. Aqui´ servim plats de la memo`ria i plats que creo amb noves te`cniques i tende`ncies. En aquest vídeo entrevista, en Nandu comparteix la seva passió per la cuina i explica alguns dels seus projectes.