Gonzalo Sainz: “Anem cap a una cuina més simple”

Cada dues o tres frases a Gonzalo Sainz se li escapa una expressió divertida. Es nota que ho està passant realment bé en aquest projecte que porta el seu segell i que té al Grup Vespok com a padrí d'aquest. Un maridatge que vist els primers mesos ja podem avançar que està sent un èxit. Qualsevol nit el restaurant està a vessar amb una proposta que conjumina el millor de la cuina internacional, que tan bé ha conegut gràcies a les seves estades a Xangai i Londres, com del receptari tradicional d'aquí. “Sempre cal introduir una cosa recognoscible”, repeteix com si fos un mantra. Amb aquest bagatge darrere, conversem sobre els nous aires que la gastronomia està prenent i les dificultats de traslladar formats al continent asiàtic.

M'expliquen que va deixar una còmoda posició com a economista per fer un somni realitat.

Vaig estudiar econòmiques i vaig començar a treballar a Repsol. Però de seguida vaig veure que allò no era per a mi. La cuina sempre m'havia agradat i vaig fer un curs a Le Cordon Bleu.

On va fer les pràctiques?

Vaig començar a Dstage, just quan arrencava i després vaig marxar a Londres. Allí vaig treballar en diversos restaurants: Petrus, de Gordon Ramsay, i en un espanyol anomenat Barrafina, un lloc de referència. Al capdavant estava una cuinera basca, Nieves Barragan. Vaig aprendre moltíssim d'ella.

En quin moment fa el salt a Xangai?

Quan vaig tornar a Madrid, Diego Guerrero em va proposar viatjar a Xangai per obrir un restaurant amb uns socis xinesos. La idea era una col·laboració, volien exportar el model de Dstage. El local que tenien pensat era preciós.

Quin repte. Quant temps va estar?

Vaig estar dos anys. El restaurant es va anomenar Sabor i va anar molt bé. El vam tancar per desavinences amb els socis xinesos. Eren gairebé cent comensals, amb menú degustació.

Va ser molt complicat traslladar receptes d'aquí a allà?

Xangai no és una plaça tan fàcil com pugui semblar. El primer que resultava complicat era aconseguir bon producte, la importació era un mal de cap. I el producte nacional deixava molt a desitjar.

Quines sensacions guarda?

Crec que pequem una mica d'ingenus i ignorants. Ells treballen molt de pressa i de forma molt impulsiva amb tot, quan nosaltres vam anar a la Xina el local ja estava muntat. Era un projecte que sobre el paper resultava molt divertit, però que va ser molt més difícil. Per exemple, l'equip era xinès i ells no parlaven gairebé anglès. En tot cas, guardo bones sensacions, vam aconseguir que ens anés prou bé.

Amb aquest background torna a Madrid i inicia de zero Pólvora. Tenia clar el que volia oferir?

Sabia que m'anava a enfrontar a un menjador d'uns vuitanta comensals. Així que havia d'estar en aquesta línia entre el comercial i l'autèntic. Els conceptes molt innovadors han de ser per a projectes petits. No obstant això, hi ha moltes idees que m'omplen. Diego Guerrero sempre parlava dels intangibles i té tota la raó.

A què es refereix?

Al fet que tot aporta molt, des d'un bon tovalló de fil a l'elecció de la música. Són coses que no estan al mateix plat, però que són importants.

El gastronòmic tampoc es queda enrere, es pot intuir aquesta cuina que ha conegut en els seus viatges.

Gairebé tots els restaurants dels quals jo venia eren restaurants d'alta cuina i aquest era un concepte diferent. L'únic que tenia clar és que havíem de donar-li importància al sabor. En la meva cuina hi ha molt de fons, molt de sofregit i bon producte. Vull que totes les elaboracions prèvies estiguin molt ben fetes. 

Sona divertit i avui és una tendència que practiquen molts cuiners.

Això és passió. La passió per servir i per tenir content al client. Crec que anem cap a una cuina més simple. És a dir, la lliga de l'alta cuina continuarà estant, però hi ha una segona lliga de gent jove amb ganes de cuinar bé. Cuiners que vénen de formar-se en llocs molt bons, però als quals no els interessen els premis. Som molts que el que desitgem és tenir un local que estigui ben gestionat. Volem portar negocis on es mengi molt bé i on el client marxi content. Sense etiquetes i sense lligams. Un restaurant on es menja bé. I ja està.