Pepe Roch: "Cafè Comercial ha estat el projecte més complex que he fet mai"

Pepe Roch és un entrevistat fàcil, modest, sincer i autèntic, no defuig cap pregunta per comprometedora que pugui ser. Durant l'última dècada ha vist des d'una posició privilegiada, la de l'assessoria gastronòmica, com l'univers culinari de la capital prenia un vol que no es coneixia anteriorment. El seu saber del món hostaler i el boom de la cuina, ha estat també docent, el situen com un dels grans referents si volem aprofundir en el fenomen. I, no obstant això, la seva presència no és tan popular com la d'altres xefs. Roch és d'aquells que pensa que per entendre els plats d'avui dia, primer hem de saber fer unes modestes llenties.

Com es comença en això de l'assessoria gastronòmica?

Vaig començar treballant en locals de Miami, Costa Rica, Punta de l'Est i Colòmbia de la mà de Carlos Galán, del Grupo La Misión. Sembla que allò no se'm donava malament del tot i em vaig posar com a assessor d'obertures, ja a Madrid.

No hi ha hagut local mínimament mediàtic amb el qual no hagi col·laborat.

Obrim molts restaurants en diferents zones de Madrid (barri de Salamanca, Malasaña, Chamberí), amb gent una mica dispar.

De quins anys parlem?

Entre 2009 i 2017 vaig participar en les obertures de Maricastaña, Dray Martina, El Imparcial, Los Gallos, Babelia, Punto Básico.... Molts locals. Va ser una explosió.

Quan decideix parar?

Arriba un moment en què les obertures t'aporten poc, són molt mecanitzades. En aquell moment vaig dir un cosa que vaig pensar que mai diria: ‘Muntaré un restaurant’. Per la meva forma de ser sempre ho havia rebutjat, no sóc de lligams. Però l'edat et va assenant. Em vaig ajuntar amb Sergio Ochoa i Julián Lara, darrere del Zombie Bar i El Cocinillas, i decidim muntar junts Casa Macareno.

És, per així dir, la seva primera aposta per un local castís, abans d'agafar Café Comercial.

Tenia menys adeptes que el Comercial, però continuava sent un local amb molta història. Un lloc on tot es fa tipus taverna, cuidant molt la cuina casolana. 

Degué ser difícil transformar un espai tan icònic, sense gairebé tocar res.

Cafè Comercial ha estat el projecte més complex que he fet mai. Vam agafar un local que ningú volia que tanqués, però, alhora, ningú volia que l'obrissin. El primer dia entraven les senyores majors insultant-me sense si més no veure el que havíem fet. Aquí em vaig adonar de l'inconformisme. Va ser molt difícil al principi, em feien venir ganes de plorar.

Superat aquest començament, ara sembla més que satisfet.

Ens ha costat dos anys. Tingues en compte que hem respectat tot el tema històric de mobiliari, parets i altres. Ha estat molt complex. Era una marca tan potent que gairebé ens destruiex el primer any, gairebé ens enfonsa. Era un lloc per prendre un cafè i quedar-te dues hores llegint el diari. Però això és inassumible si comptes amb 30 cambrers i 14 cuiners, no es pot sostenir un negoci només servint cafès. Ara, amb la dinàmica que hem trobat amb els menjars i els sopars, ho estic gaudint.

I amb una cuina profunda, de guisats amb temps. No tots els locals d'aquest tipus poden dir el mateix.

A mi m'agrada la cuina de tota la vida. Cuina amb base. Quan vaig començar amb quinze anys a Maria de Zayas, l'Escola d'Hostaleria de Majadahonda, la formació era d'un lustre. Ara amb dos anys et donen el títol. Sembla una crítica usada, però és perquè entenguis que molts professionals no han pogut tenir una base tradicional perquè ni l'han estudiat, ni l'han desenvolupat. Hem de fer molt més recalcament en escoles i formació, per poder desenvolupar aquest receptari que s'està perdent.

Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, fa unes setmanes em deia el mateix.

En molts casos cal saber aplicar tècniques bàsiques a un plat que vol ser modern. D'un ragout de fongs a una ploma ibèrica. A Bule Bule, per exemple, hem treballat amb Fernando Alcalá, el cuiner revelació de Madrid Fusió 2019, i és una passada veure'l funcionar; té trenta anys, porta vuit en hostaleria i no ha anat a escola. Aquí és quan també t'adones que hi ha gent que té un do important.

On gaudeix més?

En una cuina, sens dubte. I quan tenim l'oportunitat de fer-ho amb una matèria primera excel·lent, com és el cas, és tot molt millor.