Adrià: "De vegades les idees més genials vénen de sobte"

La creativitat és una de les màximes de Ferran Adrià. L’aclamat xef d’elBulli, ara immers a  elBulli Foundation, es va unir amb Damm per crear una nova cervesa, Inedit. Ens explica els secrets d’aquesta experiència gastronòmica.

Gastronosfera: La seva arribada a elBulli va ser casual, derivada de les coneixences durant el servei militar. En quin grau la casualitat és un ingredient necessari per cuinar l’èxit en la vida?

Ferran Adrià: Estar en el lloc adequat en el moment adequat és una gran part dels ingredients de l’èxit. Suposo que és el punt de partida, però la constància, la il·lusió, el treball i l’equip són altres valors necessaris.

G: Vostè inventa als llocs més insospitats. Quin ha estat el lloc més exòtic?

F. A.: No és que inventi als llocs mes insospitats, sinó que les idees poden sorgir dels llocs més diversos. De vegades les idees més genials vénen de sobte.

G: Què li canvia més la vida a un cuiner, la primera estrella Michelin o la tercera? O sortir a la portada del magazín del New York Times?

F. A.: Al llarg dels anys cada esdeveniment ha estat important, cada premi i distinció ens ha marcat d’una o altra manera. Les tres que esmenta són una gran referència, cada una en el seu temps.

G: Quin és el plat més senzill que admira? N’hi ha molts, la combinació de productes amb una bona tècnica pot fer treballar tots els sentits.

G: L’important en cuina és disposar dels ingredients o de les eines?

F. A.: Els ingredients i les eines són els grans pilars de la cuina, tots dos tenen el seu valor i pes: sense aliments no hi hauria cuina, i sense els materials tampoc no es podria cuinar.

G: Vostè es defineix sobretot com una persona creativa. Si apliquéssim la màxima de la «imaginació al poder», funcionarien millor les coses?

F. A.: En la història de la humanitat, la imaginació ha portat grans avenços en tots els camps de la vida.

G: A la cuina encara, però es podria dir que en general som menys innovadors amb les begudes?

F. A.: Certament no ho crec, però segur que hi ha molta feina a fer. Per exemple, el món dels còctels és fascinant i encara està en desenvolupament constant. Nosaltres fa temps que treballem en la creació de còctels.

G: Vostè va crear una cervesa. Què el va estimular a fer-ho? Com definiria el sabor i el concepte d’Inèdit?

F. A.: Teníem la certesa que era un món en què encara es podien fer moltes innovacions; sabíem que podíem gaudir molt intentant crear conceptes i aportant idees al món cerveser. A més, treballar amb una empresa que fa tant de temps que elabora cerveses fantàstiques ens donava la tranquil·litat i la seguretat que arribaríem a bon port. El concepte d’Inèdit és l’apropament de la cervesa a l’alta gastronomia. Vam voler fer una cervesa per compartir en l’entorn gastronòmic, una cervesa d’una qualitat molt elevada i que pogués acompanyar una gran varietat d’elaboracions culinàries. Vam intentar que respectés el menjar tot donant sabors suaus però voluminosos en tast i ens vam moure dins de les subtileses aromàtiques.

G: En què es va inspirar?

F. A.: Primer de tot vam investigar el món cerveser amb infinitat de tasts i de recopilacions d’informació. Una inspiració ens va arribar directament dels vins. En el món vinícola treballen molt amb cupatges o barreges de diferents varietats. A partir dels cupatges vam marcar línies de treball fins arribar al gust actual de l’Estrella Damm Inèdit. Un altra inspiració ens va arribar dels restaurants, de la forma de mimar i servir les begudes. Considerem molt important que l’Estrella Damm Inèdit se serveixi en glaçonera i de manera acurada, intentant no omplir excessivament les copes. Recomanem beure-la en copes de vi blanc, perquè estem convençuts que fan ressaltar les qualitats d’aquesta cervesa.

G: Com va ser el procés d’elaboració?

F. A.: Tot l’equip tècnic de Damm i els seus mestres cervesers han fet una feina perfecta, sense estalviar esforços. Les exigències i les il·lusions amb què hem treballat eren molt altes i estem molt satisfets del resultat final. L’elaboració parteix d’una molt bona primera matèria i del cupatge dels millors ordis i els millor blats. La cervesa està aromatitzada amb regalèssia, coriandre, pell de taronja i llúpol. L’Estrella Damm Inèdit té una última fermentació en la mateixa ampolla, un fet diferencial que serveix per acabar de conjuntar tots els ingredients.

G: Per què té aquest format?

F. A.: Volíem que fos una cervesa per compartir, per comentar i per prendre en companyia, si bé hi haurà un format de 50 cl pensat per gaudir-ne de manera més individual. Aquest format també justifica un servei acurat en glaçonera per mantenir una temperatura adient.

G: Quins dels seus plats serviria amb aquesta cervesa?

F. A.: Aquesta cervesa té una àrea d’influència molt àmplia. Resulta adient amb plats d’acidesa alta i amb elaboracions complicades de combinar, amb begudes que prenen com a fil conductor les sensacions amargues.

G: Era el primer cop que conceptualitzava una cervesa?

F. A.: La cervesa com a concepte és antiquíssima i ja ha estat conceptualitzada per moltes cultures. Nosaltres vam voler fer-la propera al món de l’alta gastronomia. Fins llavors no era freqüent demanar cervesa als restaurants d’alta cuina.

G: Amb qui compartiria a taula una cervesa com Inèdit? F. A.: Amb alguna persona propera que tingués sensibilitat pel món de les begudes i gaudís del bon menjar. Text de Redacció DammBars