Igor Goikoetxea

Hi ha plats que enlluernen per la seva aparença, uns altres per la seva textura, d’altres per la seva especial aroma i molts pel seu sabor, però entre els que meravellen, no per una, sinó per totes aquestes causes, en destaquen els calamarsons amb la seva tinta, recepta amb molta tradició al País Basc i que mai deixa indiferent al comensal.

La tradició pesquera i el gust per la cuina porten molts anys assentant una especial simbiosi al País Basc, on les receptes de peix han estat sempre molt prolífiques. No obstant això, si hi ha un producte del mar, a l'altura del bacallà, que es mima a les llars basques des de temps molt llunyans és el lluç i si hi ha una manera típica de preparar-la és "a la basca".

L'estreta relació que encara avui manté el País Basc amb el bacallà va començar a fonamentar-se fa més de 500 anys, quan els pescadors bascos sortien a la recerca de balenes i van descobrir Terranova, les costes de Canadà i l'actual Amèrica del Nord. Es diu fins i tot que van precedir a Cristòfor Colom en aquest menester i no falta documentació referent a això.