El bocarte, también llamado boquerón, bocareu o anchoa en otras partes de España, es uno de los principales estandartes gastronómicos de Cantabria, comunidad que se identifica con el gusto marino y yodado de los lomos del pescado en salazón, puro umami. Y lo es por la sobresaliente calidad de buena parte de aquellos que se elaboran en Santoña, localidad marinera que asimiló hace más de un siglo la técnica de transformación creada por los fenicios, y perfeccionada por los italianos, y la convirtió en motor de su economía.
/ Anchoa del cantábrico
Conservar la carne o el pescado por desecación ha sido una práctica histórica en todas las sociedades. La técnica del salazón consiste en extender sal fina sobre el alimento para que al absorber la sal el líquido del alimento, lo deseque e impida su deterioro. Huevas, mojamas y salazones en general, posiblemente son la especialidad gastronómica más antigua de la Península Ibérica.