El bocarte, también llamado boquerón, bocareu o anchoa en otras partes de España, es uno de los principales estandartes gastronómicos de Cantabria, comunidad que se identifica con el gusto marino y yodado de los lomos del pescado en salazón, puro umami. Y lo es por la sobresaliente calidad de buena parte de aquellos que se elaboran en Santoña, localidad marinera que asimiló hace más de un siglo la técnica de transformación creada por los fenicios, y perfeccionada por los italianos, y la convirtió en motor de su economía.
/ Anchoa
Si hay algo que convierte a Casa Guillermo en un lugar de peregrinación gastronómica son sus anchoas. De hecho, al padre de Amparo Madrigal, fundador de este bar, le nombraron el siglo pasado Rey de la Anchoa. Esta fama aún se mantiene vigente en la actualidad, con Amparo al frente del timón de Casa Guillermo.
No es tradición en tierras valencianas la costumbre del tapeo, pero en el del barrio de El Cabañal encontramos uno de esos bares con solera de visita obligada. La fama de su anchoa ha destronado el monopolio del tapeo reservado al País Vasco, Madrid o Andalucía para extenderse hasta Valencia. La anchoa de Casa Guillermo es el talismán que atrae a locales y foráneos.