Recetas con coliflor y trucos para que no huela

Según el chef Dani García, este trauma infantil que tiene mucha gente es debido a que antes, y seguramente aún ahora, la coliflor se hervía demasiado, para dejarla que casi se deshiciera, y por eso tanto él como muchos otros grandes cocineros proponen cocerla menos, dejándola 'al dente', y de muchas otras maneras, por ejemplo a la plancha o incluso servida cruda, como si fuera un cuscús, o encurtida. Los encurtidos están muy de moda, y los arbolitos de la coliflor dan mucho juego sometidos a esta técnica.

Trucos contra el mal olor

La coliflor se puede comer cruda, encurtida o cocida de diversas maneras que no provocan mal olor, pero en algunas recetas hay que hervirla. ¿Cómo lo podemos hacer para evitar que la casa se nos llene de su olor?

El olor desagradable que puede provocar la cocción de varias especies de la familia de las coles proviene de los compuestos de azufre que contienen, y cuanto más se cuecen, más se liberan estos compuestos y más mal olor desprenden.

Se ha comprobado que cocer la coliflor cinco minutos o menos apenas produce mal olor, ya que este se multiplica a partir del minuto cinco, por lo tanto el primer truco es hervirla cinco minutos, con lo que se conseguirá una textura más crocante y un mejor color, sobre todo si después vamos a asarla. Si la queremos comer simplemente hervida o hacer una crema, tendremos que cortarla en pedazos más pequeños para que se cuezan antes o tenerla al fuego un par de minutos más.

Otros trucos que funcionan son añadir un chorro de leche al agua de la cocción, o hervir la coliflor solo en leche, según la receta que hacemos, echar un chorro de vinagre, una piel de limón o unos granos de comino.

Coliflor en crudo

Tiempo atrás se hizo muy popular la idea, atribuida a Ferran Adrià, de rascar la parte exterior de la coliflor con un cuchillo, un pelador o un rallador, como si la peináramos, y con las puntas que forman los árboles de estas verduras obtenemos unas bolitas que recuerdan el cuscús y que podemos comer crudas o en ensalada como si fuera un tabulé, la popular ensalada de cuscús del norte de África.

Con este mismo procedimiento podemos obtener algo parecido al arroz, que podemos saltear al wok con otros ingredientes y salsa de soja, por ejemplo.

Sin hervir ni cocer de ningún modo podemos preparar también coliflor encurtida, separando los arbolitos que la forman; los podemos servir como aperitivo o, como se hace ahora a menudo, acompañando carnes o pescados, para refrescar y desengrasar los platos.

O podemos extraer arbolitos pequeños y utilizarlos para dipear con diferentes salsas, junto a los típicos palitos de zanahoria, apio o calabacín.

Coliflor asada

Si optamos por la coliflor cocida, podemos escoger recetas clásicas, como hacer un puré o una crema, y sin añadir grasas como la mantequilla o la nata conseguiremos una textura muy agradable en ambas preparaciones. También la podemos hacer gratinada con bechamel o simplemente aliñada con un chorro de aceite y unas gotas de vinagre.

Más moderno es cocerla entera al horno y, sobre todo, asarla. Para ello, se pueden sacar tajadas de dos o tres dedos de ancho cortando la coliflor entera de arriba a abajo, y cocerlas enteras, ya sea al horno o en una sartén, como si fuera un entrecot vegetal, previamente escaldadas o no, y acompañadas con diversas salsas.

Recetas con coliflor

Cuscús de coliflor

Ingredientes: 1 coliflor de unos 500 g, ½ cebolla, 1 rama de apio, 1 zanahoria, ½ pimiento rojo, 1 trozo de puerro, aceite, sal, menta o perejil.

Con un pelador o un rallador iremos repelando la coliflor, de la que obtendremos bolitas del tamaño del cuscús clásico.También podemos cortarla y triturarla en una picadora.

Cortamos el resto de verduras en daditos regulares y los salteamos unos minutos en una sartén con aceite, solo para que pierdan la rigidez y queden al dente. Añadimos el cuscús de coliflor y saltamos durante un par de minutos más. Salamos y servimos con perejil o menta picada por encima.

También podemos utilizar el cuscús en crudo o escaldado medio minuto en agua hirviendo; lo escurrimos y aliñamos en frío con el resto de verduras, salteadas o en crudo, y las hierbas.

También podemos utilizar este cuscús para acompañar platos de carne o pescado.

Pizza de coliflor

Ingredientes: ½ coliflor, 1 huevo, salsa de tomate, queso mozzarella rallado, orégano, sal pimienta y guarnición al gusto.

Rallamos la coliflor o hacemos ramitos y los ponemos en la picadora para obtener una especie de harina o cuscús de coliflor que nos servirá para hacer la base de la pizza.

La mezclamos con un puñado de mozzarella rallada y añadimos el huevo entero y una pizca de sal, mezclamos bien. Extendemos esta preparación sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, la compactamos con una cuchara y esparcimos por encima salsa de tomate, mozzarella y los ingredientes que prefiramos: jamón cocido, champiñones, cebolla, berenjena...

Cocemos en el horno precalentado a 200º C, fuego arriba y abajo, durante unos 20 minutos o hasta que veamos que la base está tostada.

Coliflor gratinada

Del libro "Torres en la cocina" (Ed. Plaza&Janés)

Ingredientes: 1 coliflor, 100 g de panceta ibérica, 1 hoja de laurel, tomillo y romero, sal y pimienta.

Para la salsa de mostaza: 120 g de mostaza de Dijon, 60 g de aceite de oliva, 40 g de salsa de soja, 35 g de cilantro en grano, 15 g de comino, 2 limas y 1 diente de ajo.

Preparamos la salsa poniendo el zumo de los dos limones en el vaso de la batidora, añadimos la mostaza, las semillas de cilantro, el comino, el diente de ajo y el aceite de oliva y trituramos para obtener una pasta que después colaremos

Sacamos las hojas externas de la coliflor y la dejamos entera.

Ponemos una olla grande al fuego con tres dedos de agua y una hoja de laurel, y en el centro colocamos un bol al revés. Encima ponemos la coliflor entera, sin que toque el agua, tapamos la olla y dejamos cocer al vapor 15 minutos.

Retiramos la coliflor, que estará a medio cocer, y lo abrimos por la mitad. Quitamos la parte superior, salpimentamos y cubrimos la parte inferior con las lonchas de tocino. Tapamos otra vez la coliflor y la pintamos con la salsa de mostaza colada. La ponemos en una bandeja y la entramos en el horno precalentado a 220ºC durante 25 minutos para que se acabe de cocer y se tueste.

Servimos la pieza entera con un poco de romero y tomillo picados y un chorrito de aceite de oliva.

Coliflor asada

Para asar una coliflor una buena manera es hacer cortes verticales de dos o tres dedos de grosor que podremos asar en el horno o en una sartén o plancha, como ilustra muy bien el chef Dani García en este vídeo.

Coliflor confitada o envinagrada

Ingredientes: 1 coliflor, 1 l de agua, 1 l de vinagre de vino blanco y sal.

Limpiamos la coliflor con mucha agua, la escurrimos y la cortamos en pequeños pomos.

Ponemos a hervir una olla con agua, y cuando empiece a hervir, escaldamos los arbolitos de brócoli. Los ponemos en frascos de vidrio de boca ancha. Mezclamos el vinagre y el agua con un puñado de sal y añadimos la mezcla a los botes hasta que cubra la verdura. Ponemos un peso encima para que toda la coliflor esté cubierta de líquido.

Dejamos confitar 8 o 10 días, y ya la podemos empezar a consumir.