Pota: qué es, cómo cocinarla tierna y recetas
Es muy probable que hayas comido pota sin saberlo. Más de un bar sirve anillas rebozadas de pota en lugar de calamares a la romana, las rabas y los rejos se preparan habitualmente con este cefalópodo, y algunas anillas congeladas o conservas que parecen de calamar o pulpo llevan pota en la etiqueta. En Cataluña existe incluso la expresión "dar canana" (canana es otro nombre de la pota) para decir que te han dado gato por liebre.
Esto no tiene por qué ser un problema, siempre que se indique bien en la etiqueta o en la carta. La pota tiene sus particularidades, sobre todo en la cocción, y con ellas claras da resultados excelentes en guisos, arroces y fritos. Aquí encontrarás cómo reconocerla, limpiarla, cocinarla tierna y seis recetas para empezar.
Qué es la pota y en qué se diferencia del calamar
La pota es un cefalópodo de la misma familia que el calamar. Ambos comparten propiedades nutricionales (son ricos en proteínas, vitaminas y minerales, y bajos en grasas), pero la carne del calamar es más fina y fácil de cocer. La pota tiene un sabor menos delicado y una carne más dura, y se la considera a veces el pariente pobre del calamar. Su precio, bastante más bajo, compensa en muchas recetas.
Para una plancha rápida, el calamar suele ser la mejor opción. Para guisos, arroces y fritos, la pota ofrece resultados parecidos, o incluso mejores, a un coste inferior.
Especies de pota
Existen varias especies, y conviene conocerlas porque el tamaño cambia mucho:
Pota negra (Todarodes sagittatus): una de las más comunes en el Mediterráneo. Puede llegar a los 25 cm.
Pota rubia, canana o pota voladora (Illex coindetii): también mediterránea y más pequeña. Es la más recomendable por proximidad y sostenibilidad.
Calamar argentino (Illex argentinus): se pesca en las costas americanas y triplica el tamaño de la pota mediterránea.
Calamar de Humboldt, calamar gigante o potón del Pacífico (Dosidicus gigas): la especie más grande, de más de un metro, que se pesca en el Pacífico.
Cómo distinguir la pota del calamar
Cuando se vende entera, hay dos diferencias que permiten identificarla a simple vista:
Las aletas. En el calamar son más estrechas y alargadas, y ocupan unos dos tercios de la longitud del cuerpo. En la pota cubren aproximadamente un tercio del manto. Son más anchas y cortas.
El color. El calamar es más claro, casi blanco, con tonos rosados en algunas zonas. La pota es más oscura, sobre todo la negra, que adquiere tonos violáceos.
Cuando no se vende entera, el precio ayuda a identificarla. Las anillas, tiras y patas más baratas de lo habitual suelen ser de pota.
Rejos, rabas y otras presentaciones
De las costas americanas llegan los llamados rejos, las patas de la pota. Los bares los sirven enharinados y fritos, crujientes. Las patas grandes se confunden con las de pulpo, pero se distinguen por las ventosas: la pota no las tiene. Las rabas son tiras gruesas cortadas del cuerpo de potas grandes, y a veces se venden como si fueran de calamar o de sepia.
La recomendación es leer siempre la etiqueta. No todas las anillas congeladas que parecen calamar proceden de calamar común, y pueden estar elaboradas con distintas especies de pota.
Cómo limpiar la pota
La limpieza es la misma que la del calamar:
Separa la cabeza y los tentáculos del cuerpo. Tira con suavidad, y con ellos sale la mayor parte de las vísceras.
Vacía el interior del cuerpo. Retira los restos de vísceras y la pluma, el cartílago transparente que recorre el manto.
Separa las patas de los ojos. Corta justo por encima de los ojos para dejar solo los tentáculos.
Retira la telilla exterior. Quitar bien la membrana o piel fina que recubre la pota es uno de los pasos clave para que quede tierna. La piel gruesa se puede conservar en ejemplares pequeños.
Lávala bien bajo el grifo y sécala con papel de cocina antes de cocinarla.
Tiempo de cocción de la pota según el método
El secreto de la pota está en no quedarse a medias: se tiene que cocinar por poco tiempo o por mucho tiempo, porque en un tiempo intermedio queda chiclosa. Estos tiempos son orientativos y varían según el tamaño de la pieza:
A la plancha o salteada, a fuego muy vivo: cocinar 2 o 3 minutos. Queda tierna y ligeramente tostada.
Fritura (rabas, anillas, rejos): cocinar 1 o 2 minutos. Queda tierna por dentro, crujiente por fuera.
Hervida rápida en agua con sal: cocinar 6 o 7 minutos. Queda tierna, para ensaladas o ceviche.
Guiso, estofado o salsa: cocinar 30 a 45 minutos a fuego suave. Queda muy tierna y melosa.
Arroz con sofrito previo: cocinar unos 30 minutos de sofrito, más la cocción del arroz. Queda tierna, con sabor concentrado.
Cómo hacer que la pota quede tierna
Elige una cocción corta o larga. Evita las cocciones medias, que dejan la carne dura.
Quita la telilla exterior antes de cocinar.
Corta en trozos regulares. Así todos necesitan un tiempo similar de cocción.
Si es congelada, descongélala bien. El producto mal descongelado puede quedar duro. Lo ideal es pasarla a la nevera la noche anterior.
Seca bien la pota antes de freírla o pasarla por la plancha, para que dore en lugar de cocerse en su propio jugo.
En guisos, deja reposar. Quedan más tiernos y sabrosos al día siguiente.
Elige pota fresca mediterránea, si la encuentras. Los ejemplares pequeños son más tiernos que las grandes piezas de importación.
Recetas con pota
Pota guisada
Cazuela de pota con patatas y guisantes
Ingredientes:
1 kg de pota mediterránea
2 patatas grandes
200 g de guisantes
1 cebolla
Un puñado de gambitas peladas
Medio vaso de vino blanco
Aceite, sal y pimienta
Perejil picado
Elaboración:
Limpia bien las potas y córtalas en rodajas. Ponlas a sofreír en una cazuela con un chorro de aceite durante cinco minutos, a fuego suave.
Añade la cebolla cortada en dados y cocina todo junto 10 minutos más.
Incorpora las patatas peladas y cortadas en dados, vierte el vino blanco y deja que se evaporen los alcoholes.
Salpimenta, cubre con agua, tapa y cuece a fuego suave durante 25 minutos. Añade los guisantes y cocina cinco minutos más.
Antes de apagar el fuego, echa las gambas peladas, que se cocerán con el calor residual. Deja reposar unos minutos con la cazuela tapada.
Espolvorea con perejil picado y sirve.
Pota a la brutesca
Ingredientes:
8 potas mediterráneas
1 cabeza de ajos
2 l de agua
1 vaso de vino tinto
Un chorro de aceite
Pimienta negra
Sal
Elaboración:
Limpia las potas y colócalas enteras en una olla.
Añade, todo en frío, el agua, el vino, el chorro de aceite, la pimienta y la cabeza de ajos sin pelar, partida por la mitad.
Cuece unos 25 minutos a fuego fuerte, con la olla destapada para que se evapore el agua.
Cuando el líquido se haya consumido, prueba por si hay que añadir sal, retira del fuego y deja reposar. Es mejor comerlo de un día para otro.
Pota en salsa
Pota con tomate
Ingredientes:
1 kg de potas mediterráneas
4 tomates maduros
1 cebolla grande
1 o 2 guindillas
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Elaboración:
Limpia bien las potas, sobre todo el interior del cuerpo, y separa los ojos de las patas. Ábrelas por un lado y córtalas en trozos medianos.
Colócalas en una cazuela con un chorro de aceite y sofríelas a fuego medio unos minutos, mientras cortas la cebolla en juliana.
Añade la cebolla y cocina 10 minutos, hasta que la pota y la cebolla hayan soltado toda su agua.
Incorpora los tomates, sin piel ni semillas y cortados en dados pequeños (o rallados), y la guindilla al gusto. Salpimenta y cuece entre media hora y tres cuartos, según el tamaño.
Puedes servirla enseguida, pero queda más tierna si la dejas reposar un par de horas o de un día para otro.
Pota a la plancha
Pota a la plancha con ajo y perejil
Ingredientes:
500 g de pota pequeña limpia (o anillas)
2 dientes de ajo
Perejil fresco
1 limón
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Seca muy bien la pota con papel de cocina. Si es pequeña, déjala entera y haz unos cortes en la superficie. Si es más grande, córtala en trozos regulares.
Calienta una plancha o sartén grande a fuego muy vivo con un hilo de aceite. Cuando humee ligeramente, añade la pota en tandas para no bajar la temperatura.
Cocina entre 2 y 3 minutos, dándole la vuelta a media cocción. No la dejes más tiempo, o se endurecerá.
Retira a una fuente, salpimenta y añade ajo picado fino, perejil y un chorrito de zumo de limón. Sirve enseguida.
Pota frita
Rabas con mayonesa de romero
Ingredientes:
½ kg de tiras de pota (rabas)
Harina para freír (o mezcla de harina de trigo y de garbanzos)
Aceite de oliva suave
Sal
Para la mayonesa de romero
1 huevo
1 diente de ajo
1 rama de romero
Aceite de oliva suave
Sal
Elaboración:
Prepara el aceite aromatizado: pon la rama de romero y el ajo pelado en un cazo pequeño cubiertos con aceite. Calienta y apaga cuando empiecen a subir burbujitas. Deja reposar hasta que el aceite esté bien frío.
Para la mayonesa, pon en el vaso de la batidora el huevo en el fondo, un poco de sal, el ajo confitado y el aceite aromatizado. Introduce la batidora hasta el fondo y déjala emulsionar sin mover el brazo hasta que ligue.
Lava las tiras de pota y retira la telilla que cubre la piel exterior. Sálalas ligeramente y pásalas por harina abundante. Sacúdelas bien para quitar el exceso.
Fríelas en aceite abundante bien caliente hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas con la mayonesa de romero.
Arroz de pota
Ingredientes:
400 g de arroz
8 potas pequeñas
2 cebollas grandes
200 g de tomates
1 l de caldo de pescado
Aceite y sal
Elaboración:
En una cazuela con un poco de aceite, sofríe la cebolla y las potas troceadas durante unos 30 minutos a fuego suave.
Añade el tomate y cocina 20 minutos más, hasta que todo esté tierno.
Incorpora el arroz y sofríe un par de minutos. Vierte el caldo hirviendo y cocina primero a fuego fuerte y después a fuego suave, durante unos 15 minutos o hasta que el arroz esté casi a tu gusto.
Deja reposar unos minutos y sirve.
Errores más habituales
Cocinarla un tiempo intermedio. Es el error clásico: ni rápido ni lento, y la carne queda gomosa.
No quitar la telilla exterior. Endurece la carne y da una textura desagradable.
Descongelarla mal. Un descongelado brusco o incompleto afecta a la textura.
Cortar trozos desiguales. Unos quedan hechos y otros duros.
Sobrecargar la sartén o la plancha. Baja la temperatura y la pota suelta agua en lugar de dorarse.
No secarla antes de freírla. El agua salpica y el rebozado no queda crujiente.
Confundirla con calamar al comprarla. Revisa la etiqueta y, si buscas un sabor más fino, pide calamar fresco en la pescadería.
Comerla recién hecha en guisos. Reposan mejor, y de un día para otro mejoran.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la pota? Es un cefalópodo de la familia de los calamares, con varias especies. Se vende entera, en anillas, en tiras (rabas) y en patas (rejos), a un precio inferior al del calamar.
¿La pota es lo mismo que el calamar? No. Son parientes cercanos con propiedades nutricionales parecidas, pero la pota tiene una carne más dura y un sabor menos fino. Se distinguen por las aletas (más anchas y cortas en la pota) y por el color (más oscuro).
¿Cuánto tiempo se cuece la pota? Depende del método. Entre 1 y 3 minutos si se fríe o se hace a la plancha, y entre 30 y 45 minutos si se guisa. Evita los tiempos intermedios.
¿Por qué me queda dura la pota? Por una cocción de tiempo medio, por no haberle quitado la telilla o por una mala descongelación.
¿Se puede sustituir el calamar por pota en una receta? Sí, sobre todo en guisos, arroces y fritos. Ajusta el tiempo de cocción, porque la pota necesita más tiempo en guiso que el calamar.
¿Cómo distingo la pota del pulpo? Fíjate en las ventosas: el pulpo las tiene y la pota no. Si las patas son más baratas de lo habitual, sospecha.
