La brandada de bacalao: un clásico de la gastronomía mediterránea

La brandada de bacalao: un clásico de la gastronomía mediterránea
La brandada de bacalao: un clásico de la gastronomía mediterránea
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La brandada de bacalao es un exquisito plato popular con una historia rica y, cosa que sucede en bien pocas ocasiones, con nombre propio: Charles Durand. Como veremos en breve, este cocinero francés fue quien estableció las bases y la popularidad de este plato nacido de la necesidad convertida en virtud.  

Orígenes de la brandada de bacalao 

La brandada de bacalao tiene sus raíces en la región mediterránea, específicamente en la costa sur de Francia, este de Italia y norte de Cataluña. Se cree que este plato se originó en el siglo XVIII, cuando el bacalao se convirtió en un pescado ampliamente disponible debido a las expediciones pesqueras y al comercio marítimo en la región. Los pescadores y cocineros locales desarrollaron esta receta como una forma ingeniosa de utilizar el bacalao de manera deliciosa y sencilla. Quizá te sorprenda que el bacalao no esté asociado al Atlántico y a Terranova en los orígenes del plato, pero has de tener en cuenta que tal como explica el estudioso Pepe Iglesias, el bacalao en especies algo distintas de la común Gadus Morua ya se consumía en el Mediterráneo desde tiempos de la antigua Roma. 
 
En el S. XVIII el bacalao no tenía el precio y el prestigio que tiene actualmente. En esos tiempos, era un pescado barato, accesible, de pobres. Hacer un plato con recortes de bacalao y aceite de oliva era casi un mejunje poco apropiado para bocas aristocráticas. Si este plato nos deja una enseñanza, es que no conviene juzgar un ingrediente por su precio.

El siglo XVIII: Los inicios de la brandada de bacalao 

Fue en este siglo cuando la brandada de bacalao comenzó a tomar forma como un plato distintivo. La costa mediterránea estaba inmersa en la pesca del bacalao, un pescado que, debido a su capacidad de conservación mediante la salazón, se había convertido en un elemento esencial de la dieta de la población costera. Los pescadores, ante la abundancia de este pescado, se propusieron encontrar nuevas y sabrosas maneras de prepararlo. 

El ingenio culinario: creación de la brandada 

Los cocineros locales, conocidos por su ingenio, tomaron la iniciativa de crear un plato que celebrara la versatilidad del bacalao. Comenzaron desmenuzando este pescado, que había sido previamente desalado para eliminar el exceso de sal, y mezclándolo con aceite de oliva, ajo y otros ingredientes disponibles en la región mediterránea. Esta mezcla se cocinaba hasta obtener una textura suave y cremosa, y así nació la brandada de bacalao. Fue Charles Durand, nacido en 1766, quien estandarizó el plato, lo prestigió e incluso termino dándole el nombre de ‘brandada’. 

Hoy en día, la brandada de bacalao es un plato venerado de cocina viejuna. Su historia nos recuerda cómo la inventiva culinaria puede transformar un ingrediente modesto en un manjar atemporal. A continuación, encontrarás la receta clásica de brandada de bacalao para que puedas disfrutar de esta delicia en tu propia cocina, y unas cuantas ideas para combinar y mejorar la brandada y elevar con imaginación tus platos.

Brandada de bacalao

Receta base de la brandada de bacalao 

Ingredientes:

  • 300 gramos de bacalao desalado 
  • 2 dientes de ajo, picados 
  • 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra 
  • 2 cucharadas de leche caliente 
  • Sal y pimienta al gusto 
  • Pan tostado para acompañar

Elaboración:

Comienza desmenuzando el bacalao en trozos pequeños y colócalo en un bol grande. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega los ajos picados y cocina hasta que estén dorados, pero no quemados. Retira la sartén del fuego y vierte el aceite caliente sobre el bacalao desmenuzado. Asegúrate de cubrir todo el bacalao con el aceite. 

Usando una batidora de mano o un procesador de alimentos, mezcla el bacalao y el aceite hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Agrega la leche caliente a la mezcla y continúa batiendo hasta que quede homogénea. 

Añade sal y pimienta al gusto. Sirve la brandada de bacalao en un plato acompañada de pan tostado.

15 ideas para sacarle partido a la brandada

Estas ideas te permitirán experimentar con la brandada de bacalao y disfrutar de una variedad de sabores y texturas que la harán aún más deliciosa y versátil en tu cocina. ¡Atrévete a probarlas y sorprenderás a tus invitados! 

1. Brandada de bacalao con pimientos asados: Añade tiras de pimientos rojos asados por encima de la brandada de bacalao. El contraste de sabores y colores es espectacular. 

2. Brandada de bacalao en volovanes: Rellena volovanes con brandada de bacalao y hornéalos hasta que estén dorados. Sirve como aperitivo elegante. 

3. Brandada de bacalao con hierbas frescas: Mezcla brandada de bacalao con hierbas frescas picadas como perejil, cilantro o albahaca para un toque de frescura. 

Brandada con aceitunas

4. Brandada con aceitunas: Extiende la brandada sobre tostadas, añade una aceituna de calidad y gratina brevemente. 

5. Brandada de bacalao con champiñones salteados: Saltea champiñones en mantequilla y ajo y sírvelos sobre la brandada de bacalao para un toque umami. 

6. Brandada de bacalao con tostadas de aguacate: Sirve la brandada sobre tostadas de aguacate para un contraste cremoso y saludable. 

7. Brandada de bacalao con huevos poche: Coloca huevos poche sobre la brandada y agrega una pizca de pimienta negra.

Croquetas de bacalao

8. Brandada de bacalao en croquetas: Utiliza la brandada como relleno para croquetas, córtalas en bolas y fríelas hasta que estén doradas. 

9. Brandada de bacalao en empanadas: Rellena masa para empanadas con brandada de bacalao y hornea hasta que estén doradas y crujientes. 

Brandada al horno

10. Brandada con tomates asados y cebolla: Asa en una fuente de horno unos tomates pera cortados en cuartos y una cebolla cortada en aros, bien aderezados con aceite, sal y hierbas aromáticas. Cuando estén listos, añade brandada, mezcla y dales un último golpe de horno. 

11. Brandada de bacalao con espárragos a la parrilla: Acompaña la brandada con espárragos a la parrilla y un toque de limón para un plato ligero y fresco. 

12. Brandada de bacalao con salmón ahumado: Sirve la brandada en pequeñas tostadas con salmón ahumado y una pizca de eneldo fresco. 

Brandada con anchoas

13. Brandada con anchoas: Extiende la brandada sobre unas tostadas y pon un filete de anchoa sobre cada una de ellas. 
 
14. Brandada de bacalao con almejas al vino blanco: Cocina almejas en una salsa de vino blanco y ajo, y sírvelas sobre la brandada para una mezcla de sabores del mar. 

Brandada con samfaina

15. Brandada con pisto o samfaina: Prepara un pisto de verduras con calabacín, pimiento, tomate y cebolla, y una vez confitado combínalo en el plato con la brandada.