parmentier de patata

Guarniciones fáciles para carnes y pescados

Guarniciones fáciles para carnes y pescados
Guarniciones fáciles para carnes y pescados
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Carne, pescado, ¿existe un acompañamiento específico para cada tipo? El asado se suele servir con patatas, fritas o en puré, y al pescado al horno también se le pone a menudo una base de patata y cebolla, quizás alguna otra verdura, y se evitan complicaciones.

Tan solo estamos empezando y ya vemos que las patatas son un acompañamiento habitual, casi tanto como en otras culturas lo es el arroz, y es que está claro: la carne y el pescado requieren acompañamientos vegetales, pero en el sentido más amplio, y que podríamos agrupar en cuatro bloques: patatas y tubérculos; verduras, legumbres y cereales; setas y frutas. Pero no es necesario que sean los de siempre; vamos a darle unas vueltas.

Sin salir del mundo de la patata, a menudo nos ofrecen para acompañar purés, patatas fritas o panadera y similares.

Pero el mismo puré (o parmentier, como se denomina muchas veces) se puede preparar de muchas maneras: con aceite, con mantequilla, con queso, o enriquecido con yema de huevo; y se puede utilizar tal cual o de una manera sofisticada y clásica, en forma de patatas duquesa, por ejemplo (os damos la receta). Y si nos podemos estirar un poco, añadimos trufa al puré, o un chorrito de aceite de trufa.

¿Es necesario que el puré sea siempre blanco? Claro que no, porque las patatas no siempre son blancas: los hay de color violeta, las 'vitelotte', con las que podemos preparar el puré de siempre y obtener un resultado sorprendente que llenará de color nuestro plato.

¿Que nos gusta el puré para acompañar, ya que gusta a todos y además absorbe muy bien las salsas? Pues hagamoslo ... con otros ingredientes: tubérculos poco habituales, como la chirivía, hacen un puré magnífico, al igual que el boniato, la zanahoria, la calabaza o la castaña. Todos nos aportarán un toque de color al plato, y todos los podemos enriquecer con especies y diferentes sabores.

Si lo que nos gusta son las french frites, les podemos dar otro cariz si en lugar de palillos las cortamos en forma de gajos, con la piel incluida, o las cocinamos al horno. Y también podemos probar a hacer las clásicas fritas en aceite abundante ... pero sustituyendo la patata por boniato o zanahoria, por ejemplo.

Verduras y miniverduras

Las verduras, y las legumbres y cereales en menor medida, constituyen un acompañamiento imprescindible para los platos de carne y pescado, tanto por cuestiones gastronómicas como nutricionales. Nos aportan un contraste de sabor, ya menudo también de textura, y un conjunto de vitaminas y nutrientes que habitualmente no tienen ni la carne ni el pescado, por eso tradicionalmente se han utilizado de acompañamiento.

¿Como las debemos preparar? A diferencia de las patatas y las legumbres, la verdura no es necesario que esté muy cocida, al menos la mayoría de variedades, de manera que, si acompañan un pez, ofrezcan un contraste crujiente: si las hervimos o las hacemos al vapor, dejemos ese punto de crujiente. Si las regamos después con el jugo del asado o una buena salsa, nos darán alimento y sabor a la vez.

A mí me gustan mucho las verduras salteadas, al estilo oriental, y no es necesario que sea en un wok: en una sartén mismo, con las verduras cortadas en tiras finas (juliana), podemos hacer en pocos minutos un acompañamiento ideal para un filete de pescado, simplemente salteando las verduras a fuego fuerte, con un chorro de aceite, sal y pimienta. Si las queremos orientalizar, añadimos al final un chorrito de salsa de soja, o de salsa agridulce o agridulce picante, que ofrecerán un contraste muy agradable.

Sin movernos de las cosas que hemos aprendido de la cocina oriental, no olvidemos la tempura como forma de cocinar las verduras para que constituyan un buen acompañamiento; en este artículo de Gastronosfera encontrará todos los trucos para que le quede bien.

Las verduras también nos permiten hacer purés (el de coliflor es espectacular) o hacer chips, con boniato, calabaza, zanahoria, remolacha o chirivía.

El acompañamiento vegetal que ha saltado de los grandes restaurantes a las mesas particulares son las miniverduras, minihortalizas o hortalizas baby. Este año están en alza, y aunque son más caras que el resto de verduras, seguro que no faltarán en muchas mesas. Los tomates cherry fueron los primeros, pero ahora es habitual encontrar en formato mini calabacines, zanahorias, pepinos, berenjenas o pimientos de colores, hasta 50 variedades se comercializan ya.

Las setas no fallan nunca

Capítulo aparte merecen las setas, que en época navideña ya no se suelen encontrar frescas, excepto las de cultivo o si vienen de latitudes lejanas. Simplemente salteadas, solas o con ajo y perejil, o, mejor aún, con el jugo del asado si acompañan a uno, son un complemento espectacular.

También las podemos acabar con un chorro de brandy y un poco de nata, para obtener unas setas a la crema. Y las podemos cocer al horno, simplemente salpimentadas y con un chorro de aceite.

Si nos gusta el toque moderno y exótico, elegimos setas orientales, como las enoki, shimeji o shiitake, que ahora se encuentran con facilidad.

Frutas

Seguramente, al hablar de frutas como acompañamiento no podemos dejar de pensar en algunos clásicos, como la compota de manzana, la piña que tradicionalmente se sirve con carne de cerdo o las frutas rojas asociadas en nuestro imaginario con la pechuga o magret de pato. Pero el mundo de la fruta es muy amplio, imagino que tanto como el de las verduras, y utilizando las mismas técnicas podemos hacer, por ejemplo, la compota de melocotón o de pera.

La fruta la podemos tratar como la verdura, teniendo en cuenta que muchas veces es más delicada y requerirá un tiempo de cocción diferente, pero cortada en forma de gajos  podemos pasar por la sartén con mantequilla, o incluso con aceite, manzanas, peras o ciruelas, y también nos quedarán bien a la plancha, con las líneas de esta bien marcadas, y no debemos tener miedo de condimentar esta fruta, por ejemplo con pimienta. Cuando es temporada, que no es ahora, sino en verano, un gran acompañamiento es la sandía marcada a la plancha, con un punto de pimienta. Al finalizar el año, es típico comer piña, que también se puede hacer a la plancha.

Recetas

Apliquemos ahora la teoría que acabamos de exponer, con unas cuantas recetas en las que hemos primado que sean sencillas de hacer y un poco diferentes de los acompañamientos más habituales. Puntuamos del 1 al 3 su dificultad, a pesar de ser todas asequibles.

'Pappardelle' de verduras 

Ingredientes

- 2 zanahorias grandes

- 1 calabacín pequeño

- 1 lima

- cilantro

- aceite y sal

Preparación

Pelamos las zanahorias y lavamos el calabacín. Con un pelador, hacemos tiras finas de la zanahoria, de arriba abajo, y hacemos lo mismo con el calabacín.

Aliñamos las cintas con aceite, sal, el cilantro picado y el zumo del limón.

Piña asada con pimienta de Sichuan 

Ingredientes

- 1 piña natural

- 1 cucharada de mantequilla

- pimienta de Sichuan

Preparación

Pelamos la piña y la cortamos por la mitad, de arriba a abajo. De cada mitad hacemos medias rodajas.

Deshacemos en una sartén ancha la mantequilla y ponemos los trozos de piña; dejamos que se vayan asando, a fuego medio, por los dos lados, hasta que vayan cogiendo un color dorado. Antes de sacarlas del fuego, espolvoreamos con pimienta de Sichuan molida.

La pimienta de Sichuan no es de la familia de la pimienta negra y no pica, sino que tiene un sabor cítrico y causa un cosquilleo y entumecimiento en la boca. La piña también se puede condimentar con pimienta rosa, por ejemplo, pero el resultado será diferente.

Minizanahorias especiadas

Ingredientes

- minizanahorias

- aceite de oliva suave

- curry, comino y cúrcuma

- perejil

Preparación

Lavamos bien las zanahorias, las secamos y las salteamos en una sartén con el aceite de oliva, durante dos o tres minutos; deben quedar crujientes. Un momento antes de retirarlas del fuego, añadimos media cucharadita de curry, media de comino y media de cúrcuma.

Tomates 'cherry' con hierbas provenzales 

Ingredientes

- tomates cherry o 'cherry'

- mezcla de hierbas provenzales (orégano, tomillo, albahaca, romero ...)

- aceite de oliva, sal y pimienta negra

Preparación

Precalentamos el horno a 210ºC.

Ponemos los tomates en una bandeja de horno, de manera que queden bien juntos, y los aliñamos con aceite, sal, pimienta y las hierbas, abundantes.

Asamos en el horno durante 20-30 minutos, hasta que veamos que la piel está arrugada.

'Patatas fritas' de colores 

Ingredientes

- tupinambos

- remolacha

- zanahoria

- raíz de apio

- sal i especias

Preparación

Pelamos y cortamos las verduras y las cortamos en bastoncitos regulares; los freímos en aceite abundante tal como hacemos con las patatas, primero a fuego medio y al final a fuego fuerte para dorarlas.

Servimos con un toque de sal o de especies al gusto.

Chutney de mango 

Ingredientes

- 500 g de pulpa de mango

- 2 cebollas picadas

- 1/2 guindilla fresca

- 30 g de jengibre

- 1/2 rama de canela

- 200 ml de vinagre

- 250 g de azúcar moreno

- 10 g de sal

Preparación

El chutney es una compota agridulce a base de frutas o verduras, con vinagres, especias y azúcar, originaria de la India y popularizada a través del Reino Unido, ideal para acompañar carnes frías, carnes de caza o quesos.

Para preparar este, ponemos en una cazuela todos los ingredientes y los dejamos cocer 30 minutos a fuego lento.

Dejamos enfriar antes de servir.

Patatas duquesa

Ingredientes

- 500 g de patatas grandes

- 1 huevo

- 50 g aceite de oliva o de mantequilla

- sal y pimienta

Preparación

Hervimos las patatas con la piel, o las cocemos en el microondas, también con piel, hasta que estén blandas. Las pelamos en caliente y las aplastamos en un bol, mezclamos la yema del huevo, el aceite o la mantequilla, sal y pimienta. No añadimos todo el aceite o la mantequilla de golpe, sólo la cantidad necesaria para que quede un puré bien espeso, imprescindible para que aguanten la cocción posterior al horno. También las podemos cocer al horno, peladas y cortadas en trozos pequeños.

Ponemos el puré en una manga pastelera con la boquilla rizada y hacemos montoncitos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Los pintamos con la clara de huevo batida.

Precalentamos el horno a 200ºC, con calor arriba y abajo, y ponemos la bandeja con las patatas. Dejamos cocer unos 15 minutos, hasta que las patatas se hayan dorado.

Podemos aromatizar el puré con aceite de trufa, mezclar con queso rallado o cualquier otro condimento que nos guste.

Si no tenemos manga pastelera, usamos una bolsa de plástico y cortamos uno de los extremos.