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Temporada de castañas: cómo disfrutar del fruto otoñal

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Temporada de castañas: cómo disfrutar del fruto otoñal
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Gastronómicamente, el otoño es sinónimo de productos de temporada tan identitarios como las setas y los boniatos, y también de las castañas, que tienen una estacionalidad que se alarga hasta finales de enero. Y es que, desde que los romanos lo introdujeron en la península ibérica, el particular fruto seco se ha convertido en uno de los alimentos otoñales más típicos de los países que viven en la Mediterránea.

Propiedades y creencias

Las castañas son una gran fuente de energía. Contienen vitaminas, muchos más hidratos de carbono que los frutos secos tradicionales (y por eso tienen importantes efectos saciantes), calcio, magnesio, fósforo y son bajas en grasas (nos pueden ayudar a adelgazar). Nos protegen del frío y nos aportan el calor necesario para esta época, cerca del invierno.

Aunque pueden mejorar nuestro tránsito intestinal, se tiene que tener en cuenta que las personas con un sistema digestivo débil no deben abusar del ingrediente. Además, siempre hace falta controlar su (a veces, difícil) cocción, ya que si las castañas no están bien hechas pueden provocar flatulencias y distintos problemas gástricos

Además de las propiedades que los especialistas en nutrición han atribuido a la castaña, el fruto seco cuenta con un gran repertorio de creencias que lo rodean con mucho misterio. De esta manera, según la medicina tradicional japonesa, las castañas son favorables para los riñones, y son también indicadas para las personas que padecen retención de líquidos y dolores lumbares. En España, por ejemplo, también hay una creencia popular que dice que llevar una castaña en el bolsillo cura la migraña y el dolor de cabeza. 

¿Cómo cocerlas en casa?

En esta época del año, las calles se impregnan de un inconfundible aroma que demuestra que nos encontramos en otoño. Es el olor de castaña que proviene de muchas paradas que se instalan en las principales vías de nuestros pueblos y ciudades. Si preferís cocinarlas vosotros mismos, lo podéis hacer de muchas maneras distintas: a la brasa, a la paella, e incluso al horno. En todos los casos tenéis que tener presente que como la cáscara de la castaña es bastante dura, es indispensable aseguraros que tenga una óptima cocción para así evitar cualquier posibilidad de indigestión. 

Una de las mejores maneras de tostar las castañas es cocerlas a la brasa, con leña o carbón. Aún así, también lo podéis hacer con una paella de agujeros, ya que estas permiten que el fuego traspase la paella y que las castañas se cocinen a la perfección. Para conseguirlo, seguid estos sencillos pasos:

-    Hacer pequeños cortes en la parte superior de la castaña para que no explote.
-    Dejarlas en fuego lento durante unos 20 minutos e ir removiéndolas.
-    Preparar un vaso con agua y, de vez en cuando, mojar las castañas. De esta manera no quedarán tan secas y se ralentizará el tostado exterior. ¡No se nos quemarán y quedarán bien cocidas de dentro!
-    La cáscara se irá tostando progresivamente. Cuando esté de una tonalidad casi negra, las sacaremos y las pondremos en cornetes de periódico. ¡Y a disfrutar!

Cocer castañas en casa

También se pueden hacer al horno: 

-    Después de limpiarlas y secarlas bien, podéis hacer los respectivos cortes.
-    Mientras, precalentar el horno a unos 200 grados. Cuando esté listo pondremos las castañas encima de la bandeja y las introduciremos durante unos 30 minutos a la misma temperatura.
-    Será solo cuestión de observar cómo va evolucionando la cocción. Cuando lleven la mitad de tiempo dentro del horno les podéis dar la vuelta para que se hagan bien por ambos lados.

Cocer castañas al horno

Creaciones de todo tipo

El otoño no sería lo mismo sin las castañas. Un alimento que, además de ser suficientemente sabroso como para comerse solo cocido, también es un ingrediente que hoy en día se usa para una gran amalgama de recetas, desde sopas y cremas hasta postres como flanes y pasteles, infusiones, helados y licores. ¡Incluso existen cervezas en las cuales es la estrella indiscutible!

Pastel de castañas

Setas: las mejores formas de conservarlas para todo el año

Setas: las mejores formas de conservarlas para todo el año
Setas: las mejores formas de conservarlas para todo el año
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Aunque podemos encontrar todo el año importadas o de cultivo, la época fuerte de las setas es el otoño: es cuando más abundan en los bosques y en los mercados, y además a buen precio, por eso os proponemos salir a recogerlas o a comprarlas, cocinar algunas y conservar otras para consumirlas durante el resto del año. Está claro que se pueden comprar conservadas de varias maneras, pero si nos gusta la cocina, tendrá un plus prepararlas en casa.

Limpiar con poca agua 

Limpiar

Antes de cocinarlas o conservarlas, las setas se deben limpiar bien, porque a menudo tienen restos vegetales pegados en el sombrero o arenilla en la parte interior, o pueden estar agusanadas. En primer lugar debemos cortar el pie, donde hay más tierra incrustada. Si también hay en el tronco, lo rascaremos con la punta de un cuchillo.

Después, limpiaremos el sombrero con un paño húmedo, y golpearemos ligeramente para hacer caer la arena que pueda haber en la parte interior. Si aún queda, la podemos quitar con un cepillo fino, por ejemplo, un cepillo de dientes.

Si aun así no quedan limpias del todo, las podemos pasar por debajo del grifo, y luego las escurrimos y las secamos bien. Una vez limpias y seleccionadas las más sanas y apartando las que puedan estar carcomidas, las guardaremos en la nevera en recipientes no metálicos y cubiertos con papel film una vez estén fríos.

De esta manera se conservarán hasta que los cocinemos, pero si queremos hacer conservas más largas, existen varias formas, y cada especie tiene las más adecuadas. 

Hagamos la conserva que hagamos, en todos los casos debemos acordarnos de etiquetar bien los botes o las bolsas de conservación, especificando la variedad y la fecha, siempre consumiéndolas por orden de antigüedad.

Secar o deshidratar

Secar

El secado es la forma de conservar las setas durante más tiempo, incluso años.

Podríamos hacerlo con una máquina para deshidratar los alimentos, pero como difícilmente la tendremos en casa, deberemos recurrir a métodos más artesanales.

Deshidratar significa sacar el agua, de manera que limpiaremos las setas y las secaremos bien. No las guardaremos en la nevera porque cogen humedad. Después las esparciremos sobre una rejilla, una sábana o un cartón grande, sin que se toquen, las dejaremos en un lugar fresco, seco y ventilado, y las iremos girando un par de veces al día, hasta que se hayan secado del todo. Lo sabremos cuando los toquemos y se rompan o las podamos desmenuzar fácilmente.

Si hace buen tiempo, podemos extenderlas fuera sin que les toque directamente el sol, y entrarlas cada día antes de que oscurezca para que no cojan humedad.

Una vez secas, ponemos las setas en tarros de cristal, donde se mantendrán durante años si las hemos secado bien.

¿Qué setas podemos secar? Enteras: rebozuelos, trompetas de la muerte, senderuelas, rebozuelos anaranjados y colmenillas. Cortadas en láminas finas: hongos, setas de San Jorge y oronjas.

¿Cómo utilizarlas? Las setas secas deben rehidratarse poniéndolas en remojo entre 15 y 30 minutos antes de utilizarlas. Si tenemos prisa, las ponemos en agua caliente para que se rehidraten antes.

Durante el proceso de rehidratación, parte del sabor y aroma de las setas pasará al agua, por eso es aconsejable guardarla y utilizarla para dar más sabor a los platos que cocinamos con las setas.

Setas en polvo

En polvo

Muchas setas deshidratadas aumentan su aroma, como los hongos. Por ello, una vez secas las podemos moler y convertir en polvo. De esta manera obtendremos un condimento que nos ayudará a aromatizar muchos platos de pasta, arroces, guisos de carne, salsas...

Podemos hacer harina de setas con hongos, rebozuelos, trompetas, champiñones o shiitakes, solos o mezclados.

En aceite

En aceite

Para conservar las setas en aceite, previamente debemos limpiarlas y escaldarlas unos minutos. Las ponemos en una olla al fuego, cubiertas de agua con un chorro de vinagre y sal, y cuando empiecen a hervir, apagamos el fuego y dejamos las setas dentro unos minutos. Después las ponemos en un escurridor o colador y las dejamos unas horas, para que queden bien secas, las ponemos en un tarro para conservas y las cubrimos completamente con aceite de oliva suave.

En vinagre

Es la típica preparación de los níscalos de tamaño botón, aunque también se puede hacer con ejemplares de mayor tamaño cortados, para consumirlos después como aperitivo o en ensaladas. También se pueden preparar así los higróforos blancos.

Para prepararlas, limpiaremos bien las setas, si es necesario pasándolas bajo un chorro de agua, y las escaldaremos unos cinco minutos en agua hirviendo con un buen puñado de sal, una hoja de laurel y un chorro de vinagre. Las dejaremos escurrir bien en un colador al menos un par de horas, y las guardaremos en botes. Acabaremos de llenarlos con vinagre de vino blanco y agua de escaldar las setas, con una proporción 60-40, un chorrito de aceite y pimienta negra en grano o mucho, un diente de ajo y alguna hierba aromática a nuestro gusto, como laurel, tomillo, romero o hinojo.

Cerramos bien los botes y los guardamos en un lugar fresco y oscuro. Las podemos empezar a consumir al cabo de un mes, tal como salen o enjuagándolas con un poco de agua y aderezándolas con aceite y pimienta molida.

En sal o salmuera

Junto con el secado, la conservación en sal es una de las técnicas más antiguas para conservar las setas, como ocurre con otros productos, como el bacalao o las anchoas.

Para conservarlas en sal, las setas se ponen en recipientes anchos alternando capas de sal gruesa con capas de setas.

Para hacer la salmuera, limpiamos y troceamos las setas y ponemos una olla al fuego con agua y sal. Cuando el agua empiece a hervir, echamos las setas y las dejamos 7 u 8 minutos, las sacamos y las dejamos escurrir. En otra olla ponemos agua y sal, en una proporción de 150 g por litro, la hacemos hervir y la dejamos enfriar.

Envasamos las setas en frascos de vidrio y los acabamos de llenar con la salmuera y una cucharadita de vinagre para evitar contaminación bacteriana. Acabamos con una lámina de aceite, cerramos los botes y los dejamos unas horas boca abajo para ayudar a hacer el vacío.

El inconveniente de esta técnica es que las setas se deben desalar antes de consumir y la sal quema un poco los alimentos, lo que se nota a la hora de comerlos.

Si las secas más adecuadas para el secado son las más delgadas, para este tipo de conserva buscaremos las más carnosas, como los níscalos, los boletos o los higróforos.

Congelar

Congelar

Congelar las setas es una buena manera de conservarlas durante un tiempo largo, y se puede hacer de dos maneras: con las setas frescas o previamente salteadas.

Para congelar setas en crudo, debemos elegir ejemplares jóvenes, con la carne dura; los ejemplares más pequeños, como en el caso de los hongos, los podemos congelar enteros, y si son más grandes, cortados por la mitad o a  cuartos.

Una vez limpias y bien secas, las ponemos unas horas en la nevera y luego las embolsamos y congelamos. Para mantener una buena textura, es aconsejable cocinar las setas sin descongelarlas previamente.

Las setas más adecuadas para congelar en crudo son los hongos, las higróforos negros (los blancos no), las colmenillas, los rebozuelos o las trompetas de la muerte.

Para congelar setas salteadas, las limpiaremos y cortaremos a la medida deseada y las pondremos en la sartén con un poco de aceite y sal, junto a uno o dos dientes de ajo picados, si nos gusta. Saltearemos hasta que suelten el agua y dejaremos que se evapore, pero no del todo, porque no es necesario que queden totalmente cocidas. Las dejaremos enfriar bien antes de guardarlas en el congelador dentro de botes de vidrio o bolsas de congelación.

Con este método podemos congelar la mayoría de setas, solas o salteadas en una mezcla de varias.

Para volver a utilizarlas, los descongelaremos previamente dejándolas unas horas antes en la nevera, y luego las pasaremos brevemente por la sartén o añadiéndolas a la cazuela si las queremos como acompañamiento.

Esterilizadas

Al igual que en el caso de la conservación en sal, las mejores setas para guardar en frascos esterilizados son las más gruesas.

Con este sistema conseguimos una conserva como las que encontramos más habitualmente en las tiendas.

Llenamos botes de conserva esterilizados con setas limpias y cortadas en trozos, si es necesario; los acabamos de llenar con agua y tapamos. Los ponemos a hervir en una olla, unos quince minutos, y luego los dejamos enfriar. Si lo hacemos bien, esta conserva aguantará sin problemas dos o tres años.

Las setas conservadas así las podemos utilizar directamente, no hay que rehidratarlas, ni descongelarlas, ni desalarlas, lo que hace esterilizarlas un proceso más cómodo, pero, en mi opinión, a través del cual pierden aroma y sabor.

9 recetas veganas de otoño

9 recetas veganas de otoño
9 recetas veganas de otoño
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En pleno otoño seguimos con propuestas de recetas estacionales, porque los alimentos que esta estación nos da son muy particulares. Calabazas, boniatos, remolachas y brócolis nos sirven para elaborar platos veganos que además de sanos y respetuosos con la vida animal, también son muy ricos y suculentos. Ensaladas, sopas, chiles, pasta... hasta postres. De todo hay en esta lista de nueve recetas veganas para comerse el otoño. ¡Ñam!

Calabaza rellena con quinoa y arándanos

Calabaza rellena

La calabaza es uno de los iconos principales del otoño, y combinada con quinoa es un plato sorprendente y muy rico

Ingredientes:
2 calabazas tipo violín, 200 g de quinoa, 100 g de garbanzos cocidos, 50 g de arándanos, 1 cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de canela, 1 clavo de olor, unos ramilletes de brócoli o kale, sal, pimienta, un chorro de aceite y una lima.

Elaboración:
- Cortamos las calabazas longitudinalmente y retiramos las semillas, las aliñamos con las especias y las asamos al horno untadas con aceite durante unos 25 o 30 minutos hasta que estén tiernas y se pueden pinchar fácilmente con un cuchillo.

- Mientras tanto limpiamos muy bien y repetidas veces la quinoa en agua fría y la ponemos a cocinar en agua con sal. Cuando está cocida la colamos y reservamos.

- Cocemos los ramilletes de brócoli al vapor o los salteamos en una sartén con aceite. Salpimentamos y los añadimos a la quinoa junto con los arándanos limpios. Salpimentamos el conjunto y lo aliñamos con un poco de aceite y zumo de lima. 

- Rellenamos las calabazas con la quinoa y terminamos con un chorrito de aceite y le rallamos la piel de lima.

Hummus de remolacha

Hummus de remolacha

Esta variación del hummus clásico potencia la combinación con el sabor terroso y otoñal de la remolacha. Es muy fácil de preparar y da un gran resultado.

Ingredientes:
400 g de garbanzos cocidos, 200 g de remolacha cocida, el zumo de medio limón, dos cucharadas de pasta de sésamo (tahini), 1 diente de ajo, media cucharadita de comino en polvo, un poco de sal, 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas hojitas de apio
y semillas de sésamo.

Elaboración:
- Escurrimos los garbanzos y los lavamos, cortamos la remolacha en daditos y ponemos ambos en el vaso de triturar.

- Añadimos el zumo de limón y el resto de ingredientes. Batimos hasta que quede un puré integrado y homogéneo.

- Servimos con unas hojitas de apio y semillas de sésamo por encima.

Boniato con lentejas verdina y rúcula

Boniato con lentejas

Más platos veganos con boniato, por favor. El otoño ha de servir para sacarle partido a este ingrediente, que en ocasiones está muy infrautilizado.

Ingredientes:
2 boniatos cocidos y cortados a dados, 150 g de lentejas verdina remojada de víspera, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 rama de apio, un puñado de hojas de rúcula, sal, aceite de oliva virgen extra y 1/2 cucharada de comino.

Elaboración:
- Ponemos las lentejas a cocer en abundante agua fría junto con las verduras. Salpimentamos y cocemos a fuego bajo hasta que estén hechas pero sin que se deshagan (unos 15 minutos en olla rápida, unos 60/80 minutos en olla normal).

- Tras la cocción, las colamos y podemos usar el caldo para alguna sopa o crema.

- Cortamos los boniatos cocidos en dados que doramos ligeramente en una sartén con aceite. Opcionalmente podemos hacer antes un sofrito con la cebolla picada si queremos añadir melosidad y fondo al plato.

- Salpimentamos y añadimos el comino. Mezclamos con las lentejas para servir y con las hojas limpias de rúcula.

Hamburguesa de boniato

Hamburguesa de boniato

El boniato no solo sirve para elaborar postres, con su textura cremosa podemos elaborar hamburguesas para disfrutar del otoño a bocado limpio.

Ingredientes:
Para la hamburguesa: 500 g de boniatos cocidos en agua con sal o al vapor, 100 g de alubias cocidas, 1 cucharada de salsa de soja, cilantro picado, una cucharadita de cúrcuma, 1 diente de ajo picado muy fino, un poco de harina, sal y pimienta. Para el acompañamiento:
guacamole, rabanitos, hojas de albahaca fresca, mayonesa vegana (hecha con 2 medidas de aceite, una de leche, zumo de limón y sal) y un poco de pimentón ahumado de La Vera.

Elaboración:
- Aplastamos bien el boniato cocido, incorporando las alubias pasadas por el túrmix y mezclando con el resto de elementos (excepto la harina) hasta tener una pasta homogénea.

- Damos forma a las hamburguesas y las enharinamos antes de hornearlas a 180ºC durante unos 20 minutos. Las presentamos en panecillos junto con los elementos de acompañamiento.

Sopa de zanahoria y chirivías

Sopa de zanahorias

La chirivía es una raíz de gran personalidad, da un poderoso gusto al caldo que transporta inmediatamente al otoño y al plato de cuchara.

Ingredientes:
Para el caldo: 3 chirivías cortadas en trozos grandes, 3 zanahorias cortadas en trozos grandes, 1 ramita de apio, 2 dientes de ajo, una cebolla cortada en trozos, medio puerro, unos granos de pimienta, 2,5 l. de agua mineral, unas cucharadas de aceite de oliva y sal. Para la sopa: 200 g de pasta menuda, tipo estrellas, 2 o 3 zanahorias limpias y en daditos, 1 o 2 chirivías peladas y en daditos, 2 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo en láminas, 1 pellizco de comino en polvo, sal y pimienta. 

Elaboración:
- Ponemos las verduras limpias en una olla grande con el aceite, y las doramos un par de minutos. Añadimos el agua y la pimienta, cocinamos a fuego medio durante al menos 35 minutos y tapado.  Rectificamos de sal, colamos el caldo y reservamos.

- En una sartén con el aceite salteamos los daditos de verduras y el ajo. Salpimentamos y añadimos el comino. Cuando empiezan a tomar color, las regamos con la copita de vino rancio.

- En cuanto se evapore el alcohol ya las tenemos listas para añadir al caldo reservado. Cocinamos tres o cuatro minutos desde que hierva y terminamos añadiendo la pasta que cocemos según las instrucciones del fabricante.

Calabaza con espinacas y nueces

Calabaza con espinacas

La combinación de calabaza y nueces es fantástica, son aromas complementarios que con el contraste vegetal de la espinaca resultan un plato otoñal y estimulante.

Ingredientes:
Una calabaza, un puñado de nueces peladas, 150 g de hojas tiernas de espinaca, 1/2 cucharadita de canela, 1/2 cucharadita de tomillo picado, zumo de 1/2 naranja, aceite de oliva virgen extra, un chorro de vinagre, sal y pimienta. Opcional: un puñado de pasas sin pepita.

Elaboración:
- Cortamos la calabaza en trozos grandes, que ponemos en una fuente de horno. Untamos con aceite y sal, añadiendo las especias.

- Horneamos hasta que esté tierna y se pinche fácilmente con un cuchillo. Cuando enfríe, la pelamos y cortamos en dados.

- Limpiamos las hojas y elaboramos una vinagreta con el zumo de naranja, aceite, vinagre y sal.

- Componemos la ensalada con los dados de calabaza, las nueces peladas y cortadas en trozos y aliñamos con la vinagreta de naranja.

Tofu frito con brócoli y champiñones

Tofu frito

El brócoli y los champiñones se encuentran en las tiendas casi todo el año, pero su temporada natural es el otoño. Aprovechemos para combinarlo con un buen tofu crujiente.

Ingredientes:
300 g de tofu , unos cuantos ramilletes de brócoli, 15 champiñones, un chorro de salsa de soja, un chorrito de salsa de ostras, un chorrito de mirin, una cucharadita de ajo en polvo, unas cucharadas de Maizena, semillas de sésamo, sal y aceite de oliva virgen extra. 

Elaboración:
- Saca el tofu del envase y cuélalo unos minutos para que pierda el agua sobrante, córtalo en dados gruesos.

- Mezcla el ajo, la salsa de soja, la salsa de ostras y el mirin. Pon el tofu a marinar con este líquido durante unos 15 minutos. 

- Escurre bien los dados y enharina con la Maizena, hornea a 180ºC durante unos 15 minutos, hasta que estén dorados. Dales la vuelta cuando vayan por la mitad de tiempo para que el dorado sea homogéneo.

- Corta los ramilletes de brócoli y los champiñones, saltéalos en una sartén con aceite y salpimienta. Cuando están cocinados, añade los dados de tofu crujientes y termina con semillas de sésamo por encima.

Chile vegano con calabaza

Chile vegano

Se puede hacer chile vegano, claro. Y combina de muerte con unos dados de calabaza salteados y especiados. ¡Golazo otoñal!

Ingredientes:
300 g de calabaza cocida cortada en dados, 200 g de alubias rojas o frijoles ya cocidos, 150 g de soja texturizada, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 5 cucharadas de tomate concentrado, 1 cucharada de cilantro picado, 1/2 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de pimentón, un poco de pimienta molida, cayena o guindilla a gusto personal, 1 ajo picado, sal, aceite de oliva virgen extra y un chorrito de agua.

Elaboración:
- Ponemos la soja texturizada en un bol con agua durante unos 30 minutos para que se hidrate. 

- Picamos la zanahoria, cebolla y pimientos a pochar en una sartén con un poco de aceite y tras unos 10 minutos cuando están blandas pero aún enteras añadimos la soja texturizada junto con el tomate y un chorrito de agua. Cocinamos tres o cuatro minutos y añadimos las especias y rectificamos de sal.

- Seguimos cocinando y cuando el agua se evapore añadimos los frijoles y los dados de calabaza cocida. Damos unas vueltas para integrar el conjunto y ya tenemos listo nuestro chile vegano.

Pasta con pesto de brócoli 

Pasta con pesto

El brócoli es otro ingrediente que entra en temporada durante el otoño. Se puede utilizar para darle un toque original a la salsa pesto de toda la vida y tener así una alternativa vegana para un buen plato de pasta.

Ingredientes:
350 g de pasta de calidad tipo fusilli o similar, migas de pan seco, un puñado de piñones, hojas de rúcula, aceitunas verdes carnosas, un diente de ajo, unas hojas de albahaca, aceite de oliva virgen extra y sal. Para el pesto: 200 g de ramilletes de brócoli cocido, 12 hojas de albahaca, 35 g de piñones, un diente de ajo, un chorrito de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal, un poco de agua de cocción del brócoli y 50 g de queso parmesano (opcional, para los ovolactovegetarianos)

Elaboración:
- Para el pesto, ponemos todos los ingredientes en al vaso batidor o túrmix y trituramos hasta obtener una pasta homogénea pero con textura algo grumosa, no una crema totalmente integrada. Reservamos.

- Cocemos la pasta en agua abundante con sal, mientras tanto en una sartén con aceite tostamos las migas de pan seco desmenuzadas y en el último momento añadimos los piñones para que no se nos quemen.

- Colamos la pasta y la mezclamos con las migas, los piñones y las aceitunas verdes. Salpimentamos y regamos con un chorrito de aceite. Añadimos las hojas de rúcula, albahaca y el pesto de brócoli para terminar.

7 estofados clásicos para entrar en calor

7 estofados clásicos para entrar en calor
7 estofados clásicos para entrar en calor
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Dice la gran biblia de la gastronomía, el diccionario Larousse Gastronomique, que un estofado es un plato preparado en un ambiente cerrado (o rehogado con el añadido de un líquido graso). Que se suele elaborar con carne de buey o de ternera cocida con muchas verduras y aromatizado al vino. Y al que se le puede añadir tomate fresco. 

Más allá de la definición dogmática, los estofados son esos guisos que nos reconfortan tanto cuando hace frío, que se cuecen a fuego lento y se comen (casi siempre) mojando pan. Nutritivos y sabrosos, son facilísimos de preparar ya que solo requieren ingredientes fáciles de encontrar en el mercado, un fuego bajo, una cazuela de barro (a ser posible) y tapar el guiso durante largos minutos para que vaya haciendo chup chup. La rúbrica siempre se conseguirá con un toque con hierbas aromáticas.

Un recetario extenso

Son muchas las recetas de estofados elaboradas con carne, especialmente de ternera, pero también con aves y carne de caza, normalmente en temporada de otoño e invierno. Aunque gracias a la literatura gastronómica descubrimos que, en realidad, existen infinidad de tipos de estofados que tienen las verduras, las legumbres, las setas, los pescados o los mariscos como ingredientes principales. 

La fabada asturiana, el cocido madrileño o el marmitako vasco entrarían en esta categoría, así como otras propuestas internacionales como el ragout francés, el ragú italiano o los currys de India. A continuación recopilamos unos cuantos clásicos para empezar a calentar la mesa de otoño.  

Ternera estofada con champiñones

Ternera

Ingredientes:

1 kg de ternera, 500 g de champiñones, 250 g de cebolla, 250 g de tomate, 1 hoja de laurel, 7 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva i sal. 

Elaboración:

- Trocear los tomates, la cebolla y los ajos y reservar.

- Cortar los champiñones, previamente lavados, y colocarlos en una sartén al fuego para dejen salir el agua. 

- Cortar la carne de ternera a dados y colocarla en una cazuela de barro con aceite. Freírla durante unos 10 minutos, removiéndola constantemente.  

- Incorporar los tomates, la cebolla, los ajos y la hoja de laurel y dejar cocer durante unos 20 minutos a fuego bajo. Entonces, incorporar el vino.

- Cuando la carne esté medio hecha, añadir los champiñones y acabar de cocer al gusto, rectificando de sal. 

Habas estofadas con morcilla

Habas

Ingredientes:

2 kg de habas tiernas, 6 trozos de morcilla negra, 6 trozos de tocino, 4 cebolletas, 3 ajos tiernos, 1 tomate maduro, óleo de oliva i sal. 

Elaboración:

- En una cazuela de barro, asar un poco el tocino y la morcilla, los ajos ya limpios, las cebollas y el tomate, sin dejar que se cuezan demasiado.

- Añadir las habas y cocerlas aproximadamente 25 minutos, con la cazuela tapada. De vez en cuando, remover las habas sacudiéndolas y sin removerlas con ningún utensilio.

- Se le puede añadir perejil, laurel o hierbas, pero nunca puede faltar la menta.

Perdices estofadas 

Perdices

Ingredientes:

2 perdices, 1 cebolla mediana, 2 ramas de perejil, 1 vaso de vino blanco, 1 diente de ajo, nuez moscada, 3 cucharadas de vinagre, 6 cucharadas de aceite i sal. 

Elaboración:

- En una cazuela de barro, poner en crudo el aceite, las perdices, el perejil picado, la cebolla cortada, la nuez moscada, el diente de ajo y sazonar. 

- Tapar y dejar que se vaya cociendo a fuego lento durante unos 20 minutos. 

- Cuando las perdices estén a media cocción, añadir a la cazuela el vino, el vinagre y un poco de agua caliente. 

- Seguir cociendo hasta que las perdices estén tiernas. 

Estofado de jabalí con setas variadas

Jabalí con setas

Ingredientes:

1 kg de carne de jabalí (muslo o espalda), 500 g de setas variadas (níscalos, rebozuelos, etc.), 2 cebollas medianas, 1 cabeza de ajos, 2 tomates, 2 zanahorias, 2 vasos de vino, manteca, sal i pimienta.

Elaboración:

- Cortar la carne a dados, salpimentarlos y sofreírlos en una cazuela de barro con una cucharada de manteca. 

- Cuando la carne se haya dorado, añadir las cebollas, los ajos, los tomates y las zanahorias, pelados y cortados a trocitos. Remover unas cuántas veces y añadir el vino.

- Cocer a fuego vivo hasta que el vino se reduzca y después añadir agua o caldo. Continuar cociendo a fuego lento hasta que la carne esté en su punto, aproximadamente unas dos horas.

- A media cocción, añadir las setas limpias y cortadas a trozos regulares.

Alcachofas estofadas con tocino

Alcachofas y tocino

Ingredientes:

8 alcachofas grandes, 500 g de setas variadas, 10 lonchas de tocino, 4 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva, caldo, sal i pimienta.

Elaboración:

- Eliminar las espinas y las hojas duras de las alcachofas y lavarlas por dentro y por fuera abriendo ligeramente las hojas. 

- Escaldarlas en agua salada hirviendo durante 15 minutos, ponerlas seguidamente en agua fría para cortar la cocción y dejar secar en un plato.

- Limpiar y lavar las setas. Picar el tocino, reservando ocho lonchas enteras, y ponerlo en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite y el perejil, las setas y el ajo, también picado.

- Salpimentar y sofreír a fuego moderado durante unos 15 minutos. Rellenar las alcachofas con este sofrito y cubrirlas con una loncha de tocino.

- Atarlas con un hilo y ponerlas en una cazuela de barro rociándolas con aceite. Cocer a fuego fuerte, seguidamente bajar el fuego y terminar la cocción rociándolas con unas cucharadas de agua o caldo.  

Estofado de setas bourguignon

Bourguinon

Ingredientes:

200 g de setas portobello, 200 g de níscalos, 100 g de cebollitas, zanahorias baby, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, un vaso de vino tinto, 400 ml de caldo de verduras, 2 cucharadas de tomate concentrado, 2 ramitas perejil, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Elaboración:

- Limpiar las setas, lavarlas y secarlas con un papel de cocina. Si son grandes, trocearlas y reservar. 

- Mientras se calienta el caldo en un cazo, pelar y picar las verduras y los dientes de ajo.

- En una cazuela, calentar dos cucharadas de aceite, añadir las setas y saltearlas con el ajo hasta que se doren por todos los lados. 

- Añadir las cebollitas y las zanahorias, saltear 2 minutos y salpimentar. Bajar el fuego, espolvorear con la harina y remover. Incorporar el tomate y volver a mezclar.

- Verte el vino y cocer hasta que se reduzca a la mitad. Incorporar el caldo hirviendo y dejar cocer 20 minutos más a fuego lento. 

- Rectificar de sal y espolvorear con el perejil lavado y picado.

Estofado de garbanzos con bogavante

Garbanzos y bogavante

Ingredientes:

400 g de garbanzos, 2 bogavantes de 400 g, 500 g de tomates maduros, 2 cebollas, 2 ajos, 1 vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

- La noche anterior, dejar los garbanzos a remojo con agua abundante. El día siguiente, lavarlos varias veces con agua y escurrirlos.

- En una olla con agua hirviendo, incorporar los garbanzos y dejarlos cocer suavemente con un toque de sal. 

- Picar las cebollas y los ajos y sofreírlos en una cazuela de barro con aceite. Cuando se hayan dorado, añadir los tomates rayados.

- Mientras se acaba de sofreír, hervir los bogavantes unos cinco minutos con agua abundante, un poco de sal y el laurel. 

- Sacar los bogavantes de la olla y ponerlos a enfriar en un recipiente con agua y hielo para interrumpir la cocción. A continuación, pelarlos y trocearlos.

- Poner al fuego la cazuela con el sofrito, añadir el vino y cuando se haya evaporado, incorporar los garbanzos y cocinar durante 5 minutos a fuego suave.

- Incorporar los trozos de bogavante y mezclar.

Cómo llenar la despensa de cara al otoño

Cómo llenar la despensa de cara al otoño
Cómo llenar la despensa de cara al otoño
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Volver a una rutina de cocinar después de las vacaciones de verano puede ser un todo un desafío. Algunos todavía no nos hemos recuperado del fin de las vacaciones. Sin embargo, hay que reconocer que el otoño también tiene su encanto y es un momento ideal para disfrutar de los nuevos productos de temporada.

Para orientarme un poco de cara a la nueva estación me reúno con Katie Schmidt, coach certificada y experta en nutrición y salud integral (en cuanto que atiende no sólo a los aspectos físicos sino también a los mentales).

Katie es todo energía y paz, empiezo a pensar que todo lo que rodea su blog “whole nourishment” (nutrición completa) en el que ha volcado sus más de diez años de experiencia y formación en el tema, realmente vale la pena.

Antes de hablarme de elementos esenciales para la despensa de otoño y algunos métodos de cocina, Katie me habla de lo importante que es vivir una alimentación saludable con sencillez y sin privaciones. La falta de planificación de comidas y el estrés diario son obstáculos diarios que afectan a nuestras opciones alimenticias. Ella aboga por una cocina sencilla y nutritiva que mejora la digestión, el estado de ánimo, la claridad mental y que nos hace estar pletóricos de energía (¿dónde hay que firmar?). Se trata de encontrar una alimentación placentera, saludable, flexible y variada. Vamos, que no hemos venido a este mundo a sufrir.

Cambio de armario nutricional

La comida estacional se asocia con el producto local y el famoso movimiento slow food del que hemos hablado en otras ocasiones . Katie nos explica que se trata simplemente de ralentizar y ajustar nuestros cuerpos con el medio ambiente; comer y cocinar en consecuencia. Los lectores dirán: “¡lógico!”. Aunque parezca mentira hoy en día muchos comen de la misma manera e idénticos alimentos a lo largo del año. Hay que escuchar al cuerpo y darle lo que necesita de acuerdo con el clima y el cambio de rutina. De esta forma encontraremos variedad y placer en la comida.

Al igual que cambiamos la ropa del armario, nuestros hábitos alimenticios también cambian en otoño de manera natural, en busca de alimentos más contundentes de cara a los días fríos y lluviosos que se avecinan.

Los consejos nutricionales de Katie se centran más bien en una comida vegetariana. Esto no es óbice para que se pueda combinar con otro tipo de proteínas que no sean vegetales. Son simplemente ideas que se pueden ir incorporando poco a poco a nuestro día a día, desplazando hábitos nutricionales poco saludables. De hecho, Katie nos recomienda recetas muy sabrosas y apetecibles en su blog (en inglés) como calabaza rellena de lentejas con pesto de cebollino y avellanas, olla caliente marroquí de verduras, sopa de frijol negro con salsa de patata dulce asada, cuscús verde con calabaza asada, queso feta y granada… entre muchas otras recetas con las que la boca se hace agua.

Surtir una despensa para el otoño con súper alimentos naturales

En una despensa de otoño no pueden faltar:

-Legumbres: lentejas, judías, garbanzos…

-Huevos.

-Cereales como espelta o quinoa y semillas (de lino, sésamo, cáñamo, chia...) que podemos utilizar en todo tipo de guisos, ensaladas y pastas.

-Frutos secos (nueces, almendras, pistachos…).

-Variedad de quesos.

-Especias “calientes”: jengibre, canela, pimienta negra, clavo, chile…

-Tubérculos que solucionan cualquier comida como zanahorias y patatas dulces…

-En el congelador debemos tener siempre verduras bio congeladas que nos sacaran de más de un apuro, tales como guisantes, espinacas, brócoli…

-Podemos utilizar también legumbres de bote (ya cocidas) en caso de urgencia, aunque siempre es preferible cocinarlas nosotros mismos, puesto que serán mucho más beneficiosas para nuestro tránsito intestinal.

-Otras verduras y hortalizas como calabaza, coles de Bruselas, nabos, coliflor, calabaza de nuez, boniato, lombarda, apio, rábano, setas, hinojo, acelgas, puerro, pimientos, berenjena, calabacín, kale…

-Frutas: manzanas, peras, arándanos, caqui, pomelo, aguacate, mandarinas, moras, chirimoyas, kiwis, naranjas, granadas, dátiles, castañas…

Es importante añadir probióticos o alimentos fermentados a esta lista. Estos son esenciales para promover una buena salud intestinal durante todo el año. Los probióticos son especialmente importantes en los meses fríos puesto que un intestino sano es fundamental para un sistema inmunológico saludable, ya que el 70% de nuestras células inmunes residen en nuestro intestino.

Podemos utilizar diferentes recursos como pro bióticos:

-Kimchi hecho en casa. 

-Chucrut o col fermentada.

-Encurtidos o conservas lacto-fermentadas.

-Yogur de coco con cultivos activos vivos.

-El yogur de leche de oveja con cultivos activos vivos o kefir, o un suplemento probiótico multi-cepa son asimismo buenas opciones y se pueden encontrar en tiendas especializadas.

Cómo incorporar estos alimentos en comidas cotidianas

Lo ideal es planificar toda la semana y así podernos olvidarnos del stress que supone saber qué cocinar y comer cada día. Incluso podemos cocinar un día y congelar raciones individuales para toda la semana, como sugerimos en este artículo.

Katie sugiere asar una serie de verduras y hortalizas de temporada que nos gusten en una gran bandeja en el horno. Estas durarán hasta 4 días en la nevera y las podemos reutilizar con diferentes recetas. Por ejemplo, un día las podemos añadir a una ensalada templada de lentejas, otro las podemos cocinar en tortilla, o en revuelto, al día siguiente se le puede añadir quinoa y añadir ingredientes diferentes (queso feta, parmesano…) y diversos aliños progresivamente. Incluso podemos llevarlas envueltas en un wrap para comerlas en la oficina a modo de sándwich.

De esta manera nos dejamos guiar por la intuición y nos basamos más bien en una “fórmula” que en una receta (en palabras de Katie). ¡No hay nada mejor que salir de la rutina añadiendo diversión a nuestra cocina, mezclando los ingredientes a nuestro antojo!

Katie imparte talleres en cada estación del año para saber qué comprar, qué tener a mano y como usarlo. No deja de recalcar la importancia de ser nuestro “propio detective” a la hora de comer. Nadie mejor que nosotros puede saber qué alimentos nos sientan mejor. No es cuestión de dejarse llevar por modas alimenticias sino de escuchar a nuestro cuerpo y establecer hábitos saludables para toda la vida. Buenos hábitos como no dejar de tomar un buen desayuno que nos proporcione energía para toda la mañana o acudir a aperitivos sanos para picar entre horas (especialmente para los pequeños de la casa). No se trata de alcanzar la perfección sino de progresar y avanzar cada día. Es decir, ser indulgentes y flexibles con nosotros mismos, llevar una vida saludable sin esfuerzo y de forma natural, sintiéndonos satisfechos con lo que comemos.