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Tendencias  

De los canelones de la abuela a la gastronomía molecular

Silvia Alberich 28/04/2021

Cocina tradicional, productos de proximidad, menús degustación más asequibles y platos con estrella servidos en casa son propuestas que nos ofrecen los grandes chefs en sus restaurantes y también nos las acercan a nuestro hogar. Reinventarse en tiempos convulsos sigue siendo el mejor aliado para la alta cocina.

Merluza confitada, canelones, fabada asturiana y cochinillo asado son cuatro platos tradicionales a los que pocos podemos resistirnos. Solo con pronunciar sus nombres nos viene a la cabeza la imagen de estas suculentas propuestas gastronómicas. Cuatro recetas de toda la vida que los grandes cocineros de nuestro país elaboran en sus fogones. Mario Sandoval, chef con dos Estrellas Michelin, prepara su famoso cochinillo asado desde sus inicios; los hermanos Torres sirven unos canelones con la receta de su abuela Catalina, y el cocinero riojano Francis Paniego elabora una merluza confitada desde hace más de 15 años. La cocina de nuestras madres y abuelas, con su sabor auténtico y un componente emocional, se ha hecho un merecido hueco en los restaurantes de etiqueta.

Canelones de la abuela de los hermanos Torres

Los grandes chefs, más cerca

La alta gastronomía ha salido de sus exclusivos y exquisitos locales para entrar en nuestro hogar. Cada vez son más los chefs que ofrecen comidas y cenas personalizadas, en tu propia casa, para que degustes lo mejor de la gastronomía sin pisar la calle. Las clases on line también se han puesto de moda durante la pandemia y muchos cocineros ofrecen cursos y catas virtuales para acercar sus recetas a todo el mundo y llevar sus platos a todos los hogares.  

Probar un estrellado sin estrellarse

La crisis sanitaria ha llevado a muchos restaurantes de alta cocina a bajar el precio de sus menús y a crear otros más asequibles y aptos para (casi) cualquier bolsillo, manteniendo su sello de identidad y la máxima calidad. Algunos establecimientos con Estrella Michelin ofrecen menús por debajo de los 60 euros, con una amplia variedad de sofisticados platos, con productos de temporada y una cuidada presentación.   

El triunfo del delivery sibarita

Aunque disfrutar de una experiencia gastronómica en un buen restaurante no tiene precio, las circunstancias actuales han impedido que lo hagamos con libertad. Esta situación ha llevado a muchos locales a apostar por el delivery y el take away más sibarita, que se han convertido en opciones prácticas, cómodas y cada vez más demandadas para no renunciar a las mejores propuestas culinarias, desde paellas hasta hamburguesas premium y piezas de sushi, pasando por tapas clásicas e innovadoras. ¡Convierte tu salón en un comedor con estrella!

Delivery

Una apuesta por lo verde y lo local

Disfrutar de una excelente comida no está reñido con hacerlo a base de platos copiosos. Alimentarse de forma saludable no es solo una tendencia que la mayoría intentamos seguir, sino una filosofía de vida que se ha implantado en muchos restaurantes, que apuestan por la cocina sana y ligera, con productos de temporada y kilómetro cero. En clave vegetal, la harina y el cereal de garbanzos, la algarroba, los altramuces y el jackfruit (una fruta asiática con sabor a carne que está de moda entre los veganos) cobran protagonismo en muchos restaurantes. En cuanto a proximidad, los productos locales y los alimentos de kilómetro 0 están presentes en los platos de muchos establecimientos, una opción sostenible y amable con el medio ambiente.

Ingredientes para paladares sibaritas

En los últimos años, los ingredientes más insólitos se han colado en la alta gastronomía, que los ha incorporado a sus platos con toda naturalidad. ¡Quién iba a imaginar hace unos años que un metal tan preciado como el oro y un animal marino tan temido como las medusas formarían parte de un menú! Chefs tan prestigiosos como Carme Ruscalleda y Ángel León se han atrevido a incorporar medusas a su cocina. La textura gelatinosa y el sabor parecido al de un percebe han hecho que las medusas tengan una gran acogida entre los comensales. León también lleva años incorporando plancton a su selecta cocina, en platos como arroces y postres. El hongo Matsutake y la trufa blanca son otros exclusivos y carísimos ingredientes que podemos encontrarnos en un restaurante de etiqueta.  

Ensalada de medusas

La cocina molecular: un laboratorio de ideas

La búsqueda de experiencias gastronómicas sorprendentes y exclusivas está en el ADN de los grandes restaurantes. Un reto que implica talento y mucho conocimiento, herramientas clave para ofrecer un viaje sensorial único a los comensales. La ciencia y el arte culinario se dan la mano en la gastronomía molecular, donde las cocinas se convierten en auténticos laboratorios en los que se experimenta con distintos ingredientes y texturas, mediante técnicas innovadoras, como la deconstrucción, la esferificación, la gelificación y el uso del nitrógeno líquido. La deconstrucción, una técnica muy vanguardista, consiste en tratar los diferentes ingredientes por separado para combinarlos al final. La gelificación, por su parte, se basa en transformar los alimentos en gel, de modo que queden a medio camino entre una fase sólida y una líquida, mientras que la esferificación consiste en convertir los alimentos en forma de pequeñas esferas, mediante la técnica de la gelificación, selladas con una membrana comestible. La coctelería también aplica esta creatividad culinaria, que eleva la experiencia gastronómica al máximo nivel.  

Gastronomía molecular

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