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Propuestas Gastronómicas  

Tejas y Cigarrillos; de Tolosa al mundo

Aitor Azurki 20/09/2017

Creados en 1924 por la histórica Pastelería Eceiza de la villa, estas especialidades reposteras elaboradas hoy por varios establecimientos reposteros vascos se han hecho un nombre en el mundo del dulce. Estos dos productos de alta gama se pueden adquirir también en países como Gran Bretaña, Francia, Rusia o Estados Unidos de América.

Fueron un encargo, una petición. El maestro confitero Luís Eceiza, hijo del fundador de la Pastelería Nicolás Eceiza de Tolosa, fue el creador en 1924 de las populares Tejas y Cigarrillos –estos últimos también conocidos como Canutillos-. A petición del Asador Julián, también ubicado en dicha población aún hoy, el pastelero confeccionó un postre fácil de manipular así como del nivel y calidad de la carne y otros productos que allí se ofertan.

Fue así como comenzó la historia de estos característicos dulces, irrefutable prueba de las sinergias culinarias que han existido y existen hoy también entre los diferentes negocios vascos en torno a la gastronomía. Luís Eceiza se basó, concretamente, en las siguientes recetas catalanas para inventar los célebres dulces guipuzcoanos: los Cigarrillos o Cigarros Rusos así como las pastas de té. Y con el auge de los asadores vascos en los años 70 y 80, lo que comenzó como un encargo repostero con los años se ha convertido en el dulce por excelencia de esta localidad vasca que otrora fue incluso capital de Gipuzkoa.

No en vano, gracias a su estratégica ubicación en uno de los extremos del Camino Real que iba desde el Reino de Navarra, en 1443 el rey Juan II de Castilla convirtió Tolosa en paso obligatorio del comercio que llegaba de Navarra y Aragón. Ello rápidamente influenció de forma muy positiva en el devenir cultural, social y gastronómico de la villa. Desde entonces se ha caracterizado por ser una localidad de gran influencia culinaria como, por ejemplo, en los productos de secano, tales como la almendra en la confitería tolosarra.

Las tejas y cigarrillos de Tolosa son, pues, dos productos diferentes aunque casi ya indivisibles de este pueblo, ya que se ofrecen casi siempre juntos en los distintos restaurantes y bares donde los ofertan. Para elaborarlos, además, se emplea la misma masa. Las Tejas, por un lado, son una pasta, seca o de té, con forma de teja -como su propio nombre indica-, bañadas en una ligera película de yema de huevo y un ligero toque cítrico. Su elaboración, además, es bien sencilla.

Primeramente, se colocan la mantequilla y el azúcar en una fuente para mezclarlos; después, se agrega harina, almendra picada en polvo y se mezcla nuevamente. Se añaden también claras de huevo que anteriormente hemos batido hasta salir espuma y quede semi merengue. Si se desea, se puede incluso aromatizar la masa añadiendo un poco de ralladura de naranja o de limón. Posteriormente, se extiende dicha mezcla en la placa de horno, en una fina capa para hornearlo a 180 grados después durante unos pocos minutos.

Una vez elaborada la mezcla, se extiende una porción de la pasta con una cuchara en la placa del horno engrasada o sobre una placa de silicona. Realizando un movimiento circular se esparce con el fin de que la capa quede lo más fina posible, y se van golpeando ligeramente las placas para que se extienda la masa. Cuando está a punto, se hornea a 180 grados durante aproximadamente cuatro minutos hasta que estén en su punto. Después, con un rodillo o vaso se les da la tan peculiar forma de teja que les caracteriza.

Por otro lado, los Cigarrillos de Tolosa son unos canutillos con mantequilla que, para elaborarlos, se emplea la otra mitad de la masa confeccionada previamente, que extenderemos sobre la placa de horno ligeramente engrasada de la misma forma que lo hemos realizado anteriormente, para luego hornearlo hasta que esté preparada y después retirarlo del horno. Seguidamente los despegamos de la placa con una espátula y les damos forma enrollándolos con un cilindro de pastelería del grosor de un bolígrafo. Tan pronto como se solidifiquen, separaremos los Canutillos de sus moldes.

Para postres, cócteles o cafés

Ambos dulces se suelen servir de postre, en cócteles o a la hora del café en diferentes sidrerías, asadores, cafeterías, bares y restaurantes vascos. Algunos restaurantes los emplean como ingrediente o base de distintos postres y les colocan, por ejemplo, diferentes helados o chocolates por encima.

En Casa Eceiza, por ejemplo, los comercializa recubiertos de chocolate o con frambuesa en sus correspondientes cajas herméticamente cerradas; e incluso existe otra casa repostera que los ha reinventado, dándoles nuevas formas. Hay quien los elabora en la cocina de su propia casa y los lleva a comidas o cenas en el extranjero, con el consabido éxito entre los comensales por sus peculiaridades características.

Actualmente las Tejas y Cigarrillos de Tolosa se pueden adquirir en distintas pastelerías vascas, supermercados y establecimientos más selectos así como tiendas ‘delicatessen’ de toda España. Por si esto fuera poco, también se pueden encontrar en países como Francia, Gran Bretaña, Estados Unidos de América o Rusia.

No en vano, tras ocho décadas de trayectoria, debido a su demanda, hace unos años la empresa Casa Eceiza inauguró una nueva fábrica en Gipuzkoa, con el que comenzó así una nueva etapa en la historia de la marca que creó y distribuye a medio mundo hoy estos ya emblemáticos dulces vascos. 

Lugares donde degustarlos

Casa Urola de Donostia

Asador San Martín de Orio

Casa Julián de Tolosa

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