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Propuestas Gastronómicas  

Salsas vascas: nuevas propuestas para recetas fáciles y saludables

Marti Buckley 03/03/2022

Se dice que en la cocina vasca hay cuatro salsas emblemáticas: la blanca, la roja, la verde y la negra. Es una frase que hace gracia en gran parte porque los colores coinciden con los colores de la bandera vasca.  

La roja es la salsa vizcaína, una salsa hecha a base de pimiento choricero, increíblemente versátil y utilizado con frecuencia en el plato bacalao a la vizcaína. La salsa verde forma parte de ese grupo prestigioso, y puede que sea la salsa más versátil de todos. Cualquier pescado va bien con esta salsa, suave y con toques de ajo y perejil.  

Salsa verde

Luego entramos en las salsas más curiosas, el pil y la salsa de tinta de txipiron. Estas, la blanca y la negra, son salsas muy típicas. El pil pil, la salsa por excelencia para el bacalao y la merluza, es una salsa que tiene su truco y da para horas de conversación entre cocinillas. Y como la salsa de tinta de txipiron no se encuentra nada igual en ninguna parte del mundo. Es una salsa deliciosa, cuyo aspecto de negro profundo puede dar incluso un poco de miedo, pero en realidad no es nada mas que una salsa riquísima de pimientos y cebollas caramelizadas. 

Con una tradición repleta de salsas ricas, podría ser fácil estancarse. Pero la cocina vasca mantiene su excelencia no solo por su materia prima o su historia si no porque sigue evolucionando. Entonces tiene sentido que la parte de salsas también vaya evolucionando. 

En la zona de Navarra, hay mucha materia prima por explotar. Una joya de Navarra es el pimiento de piquillo. El auténtico pimiento del piquillo es de Lodosa en Navarra. Más pequeño y delicado que un pimiento rojo, su sabor ahumado proviene del fuego utilizado para asar la piel. Este piquillo nos sirve para hacer una salsa nueva, diferente pero igual de vasca. La hacemos utilizando los pimientos en conserva, y aunque esta salsa saldrá mejor si volvemos a confitar un poco los pimientos, también sale bastante buena triturándolos sin mas. Combinado con ajo, aceite de oliva extra virgen, y triturado hasta tener la textura de seda, esta salsa tiene un sabor alegre, con un toque dulce y el aroma inconfundible del pimiento piquillo.  

Salsa roja

En la zona de Iparralde, el País Vasco francés, existe una salsa parecida al tximitxurri que se llama xipister. Se utiliza como adobo para carnes, y también sirve como aderezo para todo desde patatas y ensaladas hasta para txuletas. Los ingredientes tienen bastante en común con el chimichurri de Argentina, y la estrecha relación histórica entre País Vasco y Argentina hace que sea posible que comparten orígenes. Ese “tximitxurri vasco” es una combinación de hierbas secas y frescas, con una buena cantidad de vinagre y un sabor intenso.   

Una de las mejores maneras de dejar lucir a estas salsas es utilizándolas para untar, y qué mejor que sea una patata frita. La receta de hoy no se trata de cualquier patata frita. Abajo encontrarás una receta para quizás las mejores patatas fritas que hay. La receta utiliza una técnica que tiene sus raíces en Francia. Primero se cuecen las patatas y se hierven en agua salada hasta que sean tiernas. Después, se cortan o se rompen en el tamaño deseado y se secan. En este momento se pasan por la freidoro. El resultado es una patata ultra crujiente y dorada por fuera, con un interior suave y ligero. 

A la hora de servir, puedes emplatar las patatas en una bandeja grande, para que la gente comparta, o en porciones individuales. Es una preferencia personal lo de servir las salsas a un lado o servirlas encima (si se trata de una fiesta, muchas veces es mas fácil y limpio servirlas ya bañadas en la salsa para que la gente no tenga que ir untando). ¡Eso ya es cuestión de gustos!

Salsa de piquillo 

Salsa piquillo

Ingredientes:

15 pimientos del piquillo 

3 dientes de ajo  

60 ml de ron 

Aceite de oliva virgen extra 

Sal  

Pimienta  

Preparación:

- Calentar una media taza de aceite de oliva en un sartén. Añadir los ajos y cocerlos hasta que empiecen a dorarse. Añadir los piquillos y dejar confitar a temperatura baja durante 15 minutos. Añadir el ron y cocinar 10 minutos más.  

- Retirar los piquillos y los ajos a la jarra de un túrmix. Triturar hasta que tengas una masa homogénea y uniforme, añadiendo el liquido de cocción a medida que se necesite. Probar y añadir sal y pimienta a gusto.  

- Para una salsa más fina, pasar todo por un colador. 

Salsa "tximitxurri" vasca 

Salsa tximitxurri

Ingredientes:

3 dientes de ajo, picados 

1 cucharada de guindilla cayena (polvo) 

1 rama de romero 

1 cucharadita de salvia 

2 anchoas en salazón, picados 

1 cucharadita de comino 

1 cucharada de perejil picado 

1 cucharada de pimiento de Espelette 

75 ml de aceite de oliva virgen extra 

75 ml de vinagre de manzana 

Sal 

Preparación:

- En una sartén dora el romero, salvia, comino y guindilla cayena triturada. Añade unas gotas de aceite y calienta para que suelten los aromas. Aquí procuramos evitar cocinarlos, este paso es para que se abran y que sean mas aromáticas. 

- Pica los dientes de ajo. Pasa las especias calientes a un mortero, añade el pimiento de Espelette y perejil picado y maja con el mortero. Una vez majadas las especias, añade la anchoa, el vinagre y el aceite. Pon a punto de sal y sigue majando. 

- Retira a un bol y añade los ajos picados.

Patatas dobles con dos salsas 

Ingredientes:

1-2 patatas por persona 

Vinagre 

Aceite de oliva virgen extra 

Sal  

Preparación:

- Pelar las patatas. Hervirlos en agua con una cucharada de vinagre por litro de agua. Hervir durante unos 10-20 minutos. No quieres que estén tan tiernas como si fueras a hacer puré, solo que se cuecen.  

- Sacar las patatas y cortarlas o romperlas en trozos. Retirar sobre papel de cocina absorbente y dejarlas enfriar. Calentar el aceite a 200º. Añadir las patatas (en tandas si son muchas) y freír durante 1 minuto.

- Retirarlas sobre papel de cocina. Dejarlas enfriar. Después, justo antes de servir, volver a calentar el aceite. Freírlas otros 3 minutos o hasta que estén dorados y tiernas. Retirarlas, añadir sal, y comer. 

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