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Propuestas Gastronómicas  

Romesco de pescado, la alternativa tarraconense al suquet

Manel Bonafacia 20/09/2022

El romesco no es solo una salsa, es también una forma de cocinar el pescado propio del sur de Cataluña, diferente del suquet típico del norte, con el que puede competir de tú a tú.

La salsa romesco en Cataluña es una fuente inagotable de polémicas y disputas territoriales sobre si es originario de tal o cual sitio, sobre si la salsa de calçots o salvichada es o no romesco, si lo es o no la salsa del xató… pero aunque está claro que todas estas salsas tienen ingredientes muy similares, no entraremos en esta polémica. 

Sobre todo, porque hoy nos interesa más el romesco o romescada entendido como guiso de pescado típico de Tarragona que se prepara con los mismos o similares ingredientes, y en torno al que tampoco falta la polémica, ya que hay quien defiende que tiene un origen romano, y, por lo tanto, no debería llevar tomate, ya que éste llegó de América siglos más tarde, y quien defiende que es un ingrediente imprescindible. 

romesco

Sea como fuere, el romesco de pescado es un plato de pescadores, cuyo origen algunos sitúan en El Serrallo, el barrio marítimo de Tarragona, que se ha ido refinando con el tiempo y el paso por los restaurantes, tal y como ha ocurrido con los suquets de pescado ampurdaneses. 

Josep Pla, que era ampurdanés, definió el romesco como un sofrito más complejo, cuando precisamente aquí radica la diferencia principal entre un romesco y un suquet: éste, como tantos platos de la cocina catalana, arranca con un sofrito largo de cebolla y tomate, pero el romesco empieza con los ingredientes fritos o asados (escalivados) machacados en el mortero, y el ingrediente principal no es el tomate, sino que, cuando lo lleva, comparte protagonismo con el pimiento de romesco o la ñora y con los frutos secos, ya sean almendras o avellanas. 

Aunque aquí hablamos del romesco de pescado, en algunos lugares también los preparan de bacalao, conejo, caracoles, costillas de cerdo, judías o verduras y hortalizas. 

Las recetas 

romesco

El romesco, pues, es una base en la que cocinaremos un pescado, preferiblemente de carne firme (rape, dorada, mero, dentón, congrio, raya, etc.), y que también puede llevar marisco como gambas, cigalas o mejillones. Se prepara prácticamente con los mismos ingredientes que la salsa romesco, excepto el vinagre, que suele sustituirse por vino rancio. 

El pimiento o la ñora deben ponerse un rato en remojo para poderles sacar la carne (o triturarlos enteros), el pan se debe freír y los ajos y tomates se deben asar en el horno o en la brasa, pero también se pueden freír. Con todo ello se prepara una salsa en el mortero (o en el vaso de la batidora), a la que se añade agua y en la que se cocina el pescado. Se puede completar el plato con judías o con patatas cocinadas en el mismo romesco. 

ñora

Hoy traemos cuatro recetas, desde la "oficial" del Instituto Catalán de la Cocina, la que no lleva tomate del investigador y gastrónomo Jaume Fàbrega, la que defiende el chef Josep Lladonosa y la más reciente de la cocinera Maria Nicolau

¡Ah! Si los comensales se acaban el pescado y queda salsa, será una base inmejorable para un arroz, unos fideos a  la cazuela, unos espaguetis o macarrones o podemos abrir en ella unos mejillones o unas almejas, y tendremos otro plato fácil y delicioso. 

La receta del Instituto Catalán de la Cocina 

Ingredientes:

1 kg de pescado 

5 pimientos de romesco remojados 

3 tomates asados 

1 rebanada de pan frito 

2 dientes de ajo asados 

Un puñadito de avellanas y almendras tostadas 

1 copa de vino rancio 

Aceite y sal 

Preparación:

- Tendremos los pimientos de romesco en remojo con agua tibia una hora mientras asamos en el horno los ajos y los tomates. 

- Picaremos todos los ingredientes en un mortero o con la batidora, hasta conseguir una pasta homogénea, la aclararemos con agua y la ponemos en una cazuela. 

- Cuando empiece a hervir, añadimos el pescado cortado en rodajas y previamente salado, hasta que esté al punto. 

El romesco sin tomate de Jaume Fàbrega 

En su monumental obra La cuina catalana, Jaume Fàbrega explica el romesco sin tomate, debido a su origen anterior al descubrimiento de América. 

Ingredientes:

1 kg de pescado blanco (rape, lubina, lenguado, rodaballo...) 

Langostinos, almejas o cigalas (opcional) 

4 o 6 pimientos de romesco 

1/2 cabeza de ajos 

1 rebanada de pan 

1 copa de vino 

Algo de guindilla 

Aceite y sal 

Preparación:

- Ponemos una cazuela al fuego con un fondo de aceite y freímos el pan, los ajos y los pimientos de romesco, evitando que se quemen para que amarguen. Los pasamos a un mortero y hacemos un majado (con las semillas de los pimientos), hasta conseguir una pasta fina que aclararemos con agua o vino. 

- Volvemos a poner la cazuela al fuego y con el aceite bien caliente echamos la picada, tapamos y dejamos freír un poco. A continuación, añadimos el pescado y la guindilla, si lo queremos picante, cubrimos justo de agua o caldo de pescado y dejamos cocer 15 o 20 minutos a fuego más bien vivo, rectificando si es necesario el punto de sal.

- Se puede servir al momento o dejarlo reposar, que quizás es mejor todavía. 

- Podemos añadir al majado almendras o avellanas, pimentón, perejil o azafrán, y el vino puede ser rancio, tinto, blanco, jerez o brandy. 

La romescada de pescado de Josep Lladonosa 

La receta del gran cocinero y divulgador Josep Lladonosa, en su libro La cocina catalana de ayer y de hoy, mezcla pescado y marisco, no pone pan frito, utiliza tomate y ñoras en lugar de pimientos de romesco y lo sofríe todo en lugar de asar los ingredientes. 

Ingredientes (para 6 personas): 

600 g de rape 

600 g de dentón 

6 cigalas 

900 g de langosta 

6 gambas 

30 mejillones 

10 ñoras 

2 cebollas 

5 tomates maduros 

150 g de harina 

50 g de almendras 

6 dientes de ajo 

3 dl de aceite 

Sal y pimienta blanca 

Preparación:

- Cortamos el pescado en rodajas de unos cien gramos cada una, las salpimentamos y enharinamos y las freímos en una sartén con aceite caliente, para que se doren un poco. Reservamos en una cazuela ancha o paella arrocera, con el marisco. 

- En la sartén donde hemos frito el pescado ponemos a sofreír la cebolla cortada bien fina; cuando esté a punto de dorarse, añadimos cuatro dientes de ajo y los tomates también cortados muy finos. Una vez concentrado el sofrito, vertemos un chorro de agua, dejamos hervir unos minutos y lo pasamos por un colador fino sobre el pescado que habíamos reservado. 

- Aparte, cogeremos las ñoras, que habremos tenido una hora en agua tibia, y las trituraremos con las almendras y los dos ajos restantes. Cubriremos con un poco de salsa o agua y lo añadiremos a la cazuela. Rectificaremos de sal y dejaremos cocer hasta que el pescado esté listo. 

El romesco rápido de Maria Nicolau 

En su libro Cuina! O Barbarie, la popular cocinera Maria Nicolau hace una larga reflexión sobre el romesco, tanto como salsa como forma de cocinar el pescado, y explica su receta tradicional y una fórmula rápida que se aleja de los cánones pero también da buenos resultados, sin poner en marcha el horno y ensuciando solo una olla. 

Preparación:

- En una olla o cazuela grande echaremos un buen chorro de aceite de oliva, en el que freiremos un par o tres de rebanadas de pan, las reservamos y añadiremos una cabeza de ajos pelados y cortados y 6 tomates de colgar también pelados y en trozos. Lo sofreiremos todo un poco, retirando con unas pinzas las pieles de tomate que se vayan despegando, añadiremos la pulpa de seis pimientos de romesco o ñoras y un poco de pimentón, dulce o picante. 

- Lo pasaremos todo al vaso de la batidora, añadiremos un vasito de vino rancio y unos 100 gramos de almendras o avellanas, y lo trituraremos. 

- Verteremos la mezcla en la olla, la haremos hervir, añadiremos el pescado a rodajas, y el marisco si queremos, cubriremos con agua y/o fumet de pescado y dejaremos hervir a fuego suave durante 20 minutos, el tiempo para que se cueza también unas patatas peladas y rotas, si queremos ponerlas. 

- Dejaremos reposar para que se asiente el guiso y serviremos. 

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