Ricotta, el queso imprescindible para los italianos
Los italianos aman sus quesos, como nosotros, los utilizan para casi todo y han sabido promocionarlos por todo el mundo, y no habrá casi nadie que no haya probado o, al menos, oído hablar de la mozzarella, el gorgonzola, el parmesano, el mascarpone o la burratta, tan de moda desde hace un tiempo.
Y aunque algunos de estos productos no son ni quesos, como el mascarpone, ya que no llevan los ingredientes o no han seguido el proceso de fermentación necesario para elaborar un queso, triunfan, y todo el mundo compra mascarpone para hacer tiramisú, burratta para poner en las ensaladas y mozzarella en las pizzas.
Sin embargo, existe otro producto lácteo que no es tan conocido aquí pero que para los italianos es imprescindible, ya que igual lo ponen dentro de unos raviolis o unos tortellini como en una pizza o rellenando unos cannoli, el delicioso postre siciliano: la ricotta.
Fresca, salada o ahumada
Originario de Sicilia pero extendido por toda Italia, el queso ricotta es un producto humilde, que nació como un subproducto de la industria quesera italiana, ya que se elabora con el suero que se obtiene al separar la cuajada. Suponía un problema eliminarlo, hasta que se descubrió que este suero, sometido a un tratamiento de calor, la caseína que contiene se funde y forma una nueva cuajada, y, cuando se cuela, se obtiene la ricotta. De ahí el nombre, que significa recocida, cocida dos veces.
Se elabora tanto con leche de oveja como de cabra, pero sobre todo de vaca y búfala, y mayoritariamente se consume fresco, sin prensar, salar o madurar. Es un queso blando de consistencia granulosa, de sabor muy suave, que podríamos comparar con nuestros requesón.
Pero además de la ricotta fresca, existen tres tipos más:
La ricotta salata, que es el mismo queso prensado, salado y curado.
La ricotta affumicata, sometida a un proceso de ahumado que le da un color y sabor muy característicos.
Y la ricotta infornata, típica siciliana, que se sala, se hornea, se deja drenar el suero y se vuelve a cocer en el horno. Forma una ligera corteza, tiene un color marfil y aroma a avellanas tostadas.
Hay dos ricotta en Italia con Denominación de Origen, la Ricotta di Bufala Campana, elaborada con el suero que queda de la producción de mozzarella, y la Ricotta Romana, que se hace con suero de leche de oveja.
Recetas dulces y saladas
La ricotta más utilizada en la cocina es la fresca, ya que la ahumada o la salada suelen consumirse directamente, solos o con otros quesos, o rallado, en el caso del segundo.
Podemos encontrar ricotta fresca en tiendas especializadas en gastronomía italiana, pero también empieza a estar presente en supermercados de gran consumo. Podemos utilizarla para preparar postres, pero también ensaladas, platos de pasta o pizzas. Os presentamos unas cuantas recetas tanto tradicionales italianas como de cosecha propia.
En nuestra web podeis encontrar otras recetas como unos manicotti rellenos de espinacas y ricotta o una sopa de tortellini con albahaca.
Ensalada de sandía con ricotta y albahaca
Ingredientes:
Sandía
Albahaca fresca
Una terrina de ricotta
Aceite OVE y sal
Preparación:
- Cortamos la sandía en dados de unos 2x2 centímetros, y los servimos en cuencos individuales.
- Picamos unas hojas de albahaca y las mezclamos en un cuenco con un buen chorro de aceite y un poco de sal.
- Aliñamos la sandía con el aceite con albahaca y repartimos por encima taquitos o cucharaditas de ricotta y hojitas de albahaca.
- Podemos realizar la misma receta con tomate en vez de sandía, o podemos convertir esta ensalada en un postre simplemente eliminando la sal y cambiando el aceite por un chorrito de miel que repartiremos sobre el queso.
Espaguetis al pesto con ricotta
Ingredientes:
320 g de espaguetis
Salsa pesto
Una terrina de ricotta
Preparación:
- Ponemos cuatro cucharadas rebosantes de salsa pesto en un cuenco.
- Hervimos la pasta, escurrirla y la añadimos al bol, con un poco del agua de cocción.
- Añadimos tres o cuatro cucharadas de ricotta, removemos bien y servimos.
- Si podemos comprarla, podemos rayar por encima ricotta salada.
Ravioli de ricotta y espinacas
Ingredientes para la pasta:
300 g de harina
100 g de sémola de trigo
3 huevos
Para el relleno:
250 g de ricotta fresca
200 g de espinacas frescas limpias
50 g de queso parmesano o similar rallado
1 yema de huevo
Aceite de oliva, sal, pimienta y nuez moscada
Preparación:
- Para preparar la pasta, tamizamos las harinas sobre el mármol de la cocina, formamos un volán y ponemos los huevos en el centro. Con un tenedor vamos batiendo los huevos y vamos incorporando la harina de los costados, hasta que quede bien integrada. Amasamos después a mano hasta conseguir una masa lisa, homogénea y elástica. Envolvemos la masa y la dejamos reposar en la nevera durante media hora.
- Si tenemos un robot, lo ponemos todo en el vaso y amasamos durante unos minutos.
- Mientras, preparamos el relleno poniendo a calentar un chorro de aceite en una sartén a la que echaremos las espinacas. Removemos y dejamos cocinar hasta que se haya evaporado toda el agua de la verdura. Escurrimos las espinacas en un colador para eliminar el aceite y el agua que pueda quedar y las picamos a cuchillo.
- Mezclamos las espinacas en un cuenco con la ricotta, el queso rallado, la yema, un poco de sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Mezclamos bien y rellenamos una manga pastelera.
- Estiramos la masa con un rodillo hasta tenerla bien fina o utilizamos una máquina para hacer pasta, si la tenemos. Una vez estirada, la cortamos en tiras de unos tres dedos de ancho y marcamos cuadrados del mismo tamaño. Con la manga pastelera, ponemos un poco de relleno en el centro de cada cuadrado. Pintamos la masa con huevo batido y la cubrimos con otra tira, presionando alrededor de cada montoncito de relleno para que la pasta se pegue. Cortamos los ravioli con un cortapastas y los espolvoreamos con la sémola, para poder guardarlos sobre una bandeja, cubiertos con un paño, sin que se sequen.
- Hervimos los ravioli en agua hirviendo abundante con sal, durante 4 o 5 minutos, escurrimos bien y servimos simplemente con una salsa de tomate y queso rallado, o con nuestra salsa preferida.
Cannoli
Ingredientes para la masa:
30 g de mantequilla pomada
50 g de azúcar
2 huevos
3 cucharadas de vino blanco seco
1 cucharadita de extracto de vainilla
150 g de harina
Azúcar glas
Aceite y sal
Para el relleno:
1/2 kg de ricotta fresca
50 g de pieles de naranja y limón confitado
50 g de cerezas confitadas
50 g de piña o higos confitados
100 g de azúcar lustre
Una cucharadita de esencia o extracto de vainilla
2 cucharadas de agua de azahar
100 g de chocolate
Preparación:
- Batimos la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema, añadimos un huevo entero previamente batido, añadimos el vino blanco poco a poco, el extracto de vainilla y un pellizco de sal. Incorporar la harina y mezclamos bien hasta tener todos los ingredientes bien integrados.
- Vertemos la mezcla sobre una mesa y amasamos a mano hasta conseguir una masa lisa y suave. La podemos en un cuenco, la tapamos con un trapo y la dejamos reposar dos horas en un sitio frío.
- Una vez reposada la masa, la estiremos hasta dejarla con un grosor de unos 2 milímetros y hacemos tiras de unos 12 centímetros de ancho que después cortaremos en el mismo tamaño de largo para obtener piezas cuadradas.
- Necesitaremos unos conos metálicos que pondremos en diagonal sobre cada cuadrado. Cerramos las otras dos puntas y las untamos con huevo batido para pegarlas.
- Freímos los cannoli en aceite bien caliente, hasta que queden dorados. Escurrimos sobre papel absorbente y dejamos enfriar antes de sacar el molde y rellenarlos.
- Para preparar el relleno, ponemos la ricotta en un cuenco y añadimos el azúcar, la vainilla y el aguanaf y batimos hasta que quede todo bien integrado. Añadimos las frutas confitadas bien picadas y el chocolate rallado y mezclamos bien.
- Con una manga pastelera, rellenamos los cannoli y con un colador los espolvoreamos con azúcar glass.