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Propuestas Gastronómicas  

Recetas fáciles para empezar a hacer pan en casa

Manel Bonafacia 18/03/2021

El confinamiento provocó una fiebre por hacer pan que todavía dura, si aún no te has afectado, puedes empezar con estas sencillas recetas.

Hacer pan, galletas o pasteles en casa fue una epidemia paralela durante el confinamiento, si hacemos caso del espectacular crecimiento de las ventas de harina durante aquellas fechas. Probablemente, porque cocinar era una de las pocas actividades que se podían hacer aquellos días, y además se puede hacer en familia y disfrutar todos juntos de inmediato de los resultados.

De hecho, elaborar el pan en casa era algo habitual hasta hace no muchos años en nuestro país, ya que el pan ha sido un alimento básico para las familias. Y para muchos sigue siendo un ingrediente casi imprescindible en su alimentación.

Por eso mucha gente ha vuelto a hacerlo en casa. La manera más fácil es con una panificadora y con preparados de harina que ya llevan todos los ingredientes, por lo que sólo deben ponerse en la máquina, añadir agua, y ésta se encarga de amasar, levar y cocer el pan.

Pero si lo quieres hacer de una forma más artesanal, anímate porque empezar es fácil, y engancha.

Harina, agua y levadura

El pan, como  tantas otras cosas, puede ser de muchos tipos, pero la base es muy sencilla: agua, harina y levadura. Y sal, si no somos hipertensos. No hace falta nada más para empezar a hacer pan, ni siquiera harina de fuerza para empezar a hacer panes básicos, con la harina de trigo que tenemos todos en casa podemos empezar.

Después podemos introducir otros tipos de harina (integrales, de espelta ...) y empezar a hacer masa madre, que dará al pan más olor, sabor, una costra más crujiente y una miga más húmeda.
Pero, de entrada, probamos una fórmula básica

Receta básica de pan blanco

Receta de pan blanco

Ingredientes:

500 g de harina - 100%
300 g de agua - 60%
10 g levadura fresca - 2%
10 g sal - 2%

Elaboración:

Deshacemos la levadura fresca en el agua tibia. En un bol grande mezclamos la harina con la sal, vertemos el agua con la levadura y mezclamos bien con una cuchara de madera. Cuando ya no podamos, empezamos a amasar con la mano. Verter la masa sobre una superficie enharinada y amasamos de una forma sencilla, estirando y doblando la masa sobre sí misma y haciéndola girar antes de repetir el proceso, durante 10 o 15 minutos, hasta que tenga una superficie lisa y sin grumos.

Dejamos fermentar en un bol untado con aceite y tapado con un paño hasta que la masa doble su volumen, a temperatura ambiente (tardará alrededor de una hora) y volvemos a poner la masa sobre la superficie de trabajo, donde la  aplanaremos suavemente formando un círculo. Procederemos a plegar la masa hacia dentro, como si hiciéramos un atadillo, y luego giramos la masa dejando las puntas del fardo debajo. Nos quedará una bola que dejaremos fermentar de nuevo dentro de un bol tapada con un trapo hasta que casi doble el volumen.

Mientras tanto, precalentamos el horno a 250º C con la bandeja donde coceremos el pan. La sacamos, ponemos un papel sulfurizado y la masa encima y horneamos el pan en la parte baja del horno. Bajaremos la temperatura a 220º C, con calor arriba y abajo, y la dejaremos durante unos 45 minutos, hasta que esté bien tostado. Sabremos que está bien cocido cuando dándole una palmada en la base suene a hueco.
Nos quedará mejor si podemos una bandeja con agua en la base del horno para que produzca vapor durante la cocción.
Antes de hornear, cortamos la superficie con un cuchillo fino o un cúter, formando una cruz.

Podemos sustituir la levadura fresca por levadura seca de panadero (no confundir con la levadura química tipo Royal que se utilitza para hacer pasteles). En este caso, con 4 gramos tendremos suficiente.

La fórmula respeta estos porcentajes: por un 100% de harina, necesitaremos un 60% de agua, un 2% de levadura y un 2% de sal. Si queremos introuir una parte de harina integral, por ejemplo, lo haremos manteniendo esta proporción.

Prefermentado y masa madre

Podemos mejorar esta receta básica con algunos toques sencillos, por ejemplo preparando un prefermento el día antes: cogemos una cuarta parte de los ingredientes, los mezclamos, los amasamos un poco y los dejamos levar a temperatura ambiente un par de horas. Guardamos la masa en un recipiente cerrado en la nevera hasta el día siguiente, y a la hora de hacer el pan, la incorporamos a la mezcla del resto de ingredientes.

Si queremos ir un paso más allá, podemos preparar en casa masa madre natural, que es un proceso entretenido pero fácil de hacer, ya que consiste en mezclar el primer día a partes iguales harina (preferiblemente integral) y agua mineral y durante cinco días irla 'alimentando' con harina y agua. Añadiendo masa madre a nuestro pan le dará más aroma, sabor y olor y actuará como fermento.

Puedes ver el detalle de la elaboración en este vídeo

Pan sin amasar (casi): autolisis

El proceso de amasado es seguramente el más difícil cuando hacemos pan, por eso se puede recurrir a un proceso llamado autolisis, que consiste en mezclar la harina y el agua, sin levadura ni sal, y dejar reposar para que las proteínas comiencen a trabajar para formar el gluten, que es lo que da estructura y consistencia al pan. De este modo, la masa estará mucho más preparada, se pegará menos y necesitará menos tiempo de amasado, y además el pan resultante tendrá mejor color, sabor y aroma. Como dice el divulgador del pan Ibán Yarza, "el reposo amasa", o dicho de otro modo, la masa se amasa sola.
En la receta de pan básico que hemos explicado, por ejemplo, se trataría de mezclar la harina y el agua, durante 3 o 4 minutos, no más, y dejarla reposar entre veinte y sesenta minutos. Después añadiríamos la levadura y la sal, por separado, y amasaríamos, en poco tiempo tendríamos una masa lisa y bien formada.

Una vez empezamos a hacer pan, seguro que tendremos curiosidad por saber más, preparar nuevas recetas y probar nuevas harinas. Entonces nos será útil seguir el método de trabajo de un panadero tan conocido como Xavier Barriga, autor de varios libros sobre el tema.

Si prefieres seguir vías más sencillas para conseguir buenos resultados con poco trabajo, te será muy útil esta receta de pan de chapata sin amasado

Si tienes curiosidad por los panes del mundo, encontrarás algunos muy sencillos en Gastronosfera, desde las populares 'tortillas' que son la base de muchos platos mejicanos y de Oriente Medio (encontrarás la receta aquí) hasta los no menos populares molletes, panes bao y arepas, que encontrarás aquí.

Y si quieres saber más y más sobre el mundo del pan, aquí encontrarás un listado de las mejores páginas web sobre el tema.
 

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