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Propuestas Gastronómicas  

Queixo de tetilla, inconfundible por su forma de ser

Alberto Traversa 23/08/2022

Galicia es, probablemente, la gran despensa alimentaria de España. Podríamos afirmar sin equivocarnos que en este territorio prácticamente no falta producto alguno, sea originario del mar, de la montaña, de la huerta o elaborado a partir de las materias primas que existen de este lado del Padornelo. Pero si hay un alimento que, inconfundiblemente, es propio y se vincula a Galicia, ése es el queso, y uno de los más destacados es el Queixo Tetilla, icónico por su formato y con una versatilidad gastronómica que trasciende su clásica oferta como postre o ingrediente complementario de un buen plato. Un producto gourmet nacido del campo gallego.  

Actualmente son en torno a 25 los productores o queserías gallegas que elaboran uno de los quesos más reconocibles de España, el Tetilla, reglamentado oficialmente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en diciembre de 1993 y como Indicación Geográfica Protegida por Europa en el año 1996. 

Apenas conocida la historia de este queso se podría afirmar que se trata de uno de los productos más tradicionales de Galicia ya que consta por primera vez en un documento oficial enviado en el año 1753 por el capellán de As Nogais (Lugo) a su señor el Marqués de Camarasa, donde relata en su despacho de alimentos “tres docenas y media de tetillas”. A partir de esta reseña histórica son innumerables las citas donde este producto viaja desde tierras gallegas al resto de España. Pero es probablemente la incomparable escritora y gastrónoma gallega Emilia Pardo Bazán quien dedicó los más encendidos elogios al Tetilla, defendiendo “su sabor único que bien puede considerarse como una tendencia gastronómica”, expresaba la extraordinaria autora en su libro La cocina española moderna, publicado en el año 1917. Visionaria o buena experta en productos y platos, Pardo Bazán supo exponer y potenciar la singular diferenciación del Tetilla con el resto de los quesos que se elaboraban en España por aquellos años. 

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Y a ciencia cierta no se equivocó la prolífica narradora coruñesa puesto que es el Queixo Tetilla un producto especialmente distinto de lo que produce y ofrece el mercado español, descontando, obviamente, su particular e inmaculada forma, que se consigue a través de un molde específico. 

Entre sus particularidades y características de cata debe hacerse mención a su corteza fina y elástica y a su color amarillo pajizo. Es el Tetilla un queso de pasta blanda, cremosa, uniforme y sin ojos (pequeños orificios) y de un intenso color blanco marfil. Pero lo mejor lo aportan su aroma y sabor; el primero, suave pero ligeramente ácido en tanto que en el paladar ofrece marcadas notas lácteas, es mantecoso y deja un sutil y suave salado en boca. Diferente a todo lo demás. 

Hay que destacar que cuando hablamos del Queixo Tetilla como un producto tradicionalmente gallego nos referimos a que es una de las pocas elaboraciones alimentarias que no especifica límites geográficos para su producción; todo el territorio gallego es una inmensa factoría para la elaboración de estos quesos que, anualmente, pueden sumar una cantidad total en torno a los dos millones de piezas. Eso sí, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queixo Tetilla especifica claramente que su principal materia prima, la leche, debe ser producto de las razas Rubia Gallega, Frisona o Pardo alpina. No vale otra. 

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Esta entidad reguladora se creó principalmente para regular y potenciar este producto y, a la vez, referenciar algunos apuntes que solo deben cumplir los quesos que se elaboren y comercialicen bajo la etiqueta que los distingue como producto con denominación de origen protegida. Hablamos del peso que debe tener cada pieza, que puede ir desde los 0,5 kg hasta el 1,5 kg. 

Premiado en España y cada vez más consumido en Europa y el mundo 

Los datos que ofrece a día de hoy el Consejo Regulador de la D.O.P. Queixo Tetilla son casi sorprendentes para los propios técnicos que trabajan en esta corporación de derecho público, encargada de gestionar y optimizar tanto la producción como la elaboración del queso. Tal es así que de exportar a unos pocos países en torno a 26.000 kg de Tetilla al año se ha pasado en la actualidad a más de 170.000 kg., en tanto que la relación de países compradores de este producto se ha incrementado de Alemania, Francia, Dinamarca y Portugal a Italia, Croacia, EE.UU., Islandia, Reino Unido, Rumanía, Japón y casi media docena de países más.

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Y en este incremento sin igual en cuanto a la comercialización exterior del Queixo Tetilla mucho ha tenido que ver la destacadísima actuación de los elaboradores y las piezas presentadas a concursos nacionales e internacionales, donde siempre, año tras año, los quesos con la singularidad del Tetilla son galardonados con los mayores premios posibles en cada certamen donde acuden para su cata. Un dato éste que tampoco ha pasado desapercibido para las grandes marcas extranjeras de distribución alimentaria que han incorporado al Tetilla como uno de sus productos gourmet en sus lineales. Una mayor visualización que ha encontrado respuesta en el aumento de las ventas al exterior. 

Hoy mismo, a mediados de este año 2022, desde el propio Consejo Regulador reconocen que “vamos como motos respecto al crecimiento de la producción y ventas del Tetilla”. Sin embargo, aunque rozando los 1,9 millones de kg al año, aún no han alcanzado el techo de los 2 millones de kg. que se buscan obtener anualmente.  

Por otra parte, y mirando de reojo el sector de la restauración española y particularmente la gallega, se puede observar un pequeño incremento cada vez más habitual del Queixo Tetilla en diferentes platos que ofrecen los establecimientos. A pesar de ello, los elaboradores de este producto afirman que “en Galicia deberíamos vender mucho más. Es verdad que muchos cocineros ya elaboran platos donde el Tetilla cobra cierto protagonismo, pero creemos que los chefs debieran confiar y desarrollar mucho más esta producto en sus cartas”. 

burrata

Sin contradecir la opinión de los queseros gallegos, podemos destacar dos platos diferentes donde se observa a las claras la inmensa versatilidad gastronómica que ofrece el Queixo Tetilla. Nos referimos a una burrata de Queixo Tetilla rellena de dátiles y nueces con pesto de nabiza, encurtidos y berros. Una creación del cocinero Javier Fins del restaurante Faro (Hotel Talaso Atlántico - Oia); o bien otra receta un punto más clásica elaborada por Nelssy Soriano, del 1930 Boutique Hotel (Arzúa). Una patata rellena de rabo de toro sobre crema de Queixo Tetilla y trufa. Exquisitas ambas propuestas. 

patata

Lo que está claro es que “pocos quesos poseen una potencialidad culinaria como el Tetilla, que funde muy bien y permite gratinar gran cantidad de preparaciones, además de dar sabor a los rellenos” nos confiesa el presidente del CRDOP Queixo Tetilla, Javier Sampayo. Para este quesero, el Tetilla “es una cuestión de orgullo para Galicia, donde muy pocos conocen el secreto que esconde su particular forma”. Nosotros aún estamos buscando la respuesta. 

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