Pota, la alternativa económica (y sabrosa) al calamar

Puede que alguien, al leer la palabra pota, lura, pasamar o canana, haya levantado las cejas y se haya preguntado qué demonios es eso, aunque seguramente la ha comido, porque más de un restaurante en lugar de calamares a la romana sirve anillas de pota rebozadas, y tapas tan populares como las rabas y los rejos se preparan habitualmente con este cefalópodo. En la sección de congelados, si compramos ‘anillas rebozadas', por ejemplo, tenemos que leer bien la letra pequeña, porque también suelen ser de pota, igual que algunas conservas que a simple vista pueden parecer de pulpo o calamar. En Cataluña incluso existe la expresión 'dar canana', equivalente a dar 'gato por liebre'.

Esto no es un problema si se especifica bien en la etiqueta o en la carta, ya que calamar y pota comparten propiedades nutricionales (son ricos en proteínas, vitaminas y minerales, y bajos en grasas), si bien la carne del primero es más fina y más fácil de cocer. Para preparar a la plancha, seguramente elegiríamos el calamar, pero para muchas otras preparaciones, la canana nos dará los mismos o incluso mejores resultados y a un precio muy inferior.

Parecidos, pero no iguales

Existen varias especies de pota, las más comunes en el Mediterráneo son la Todarodes sagittatus, o pota negra, y la Illex coindetii, o pota rubia o voladora, más pequeñas que la Illex argentinus o calamar argentino, que se pesca en las costas americanas. La especie más grande es la Dosidicus gigas, también conocida como calamar de Humboldt, calamar gigante o potón del Pacífico, que es donde se pesca.

Entre una pota pequeña, que son las que encontramos enteras, y un calamar existen dos diferencias esenciales que nos permitirán distinguirlos a simple vista cuando están enteros: las aletas del calamar son más estrechas y alargadas, de hecho ocupan 2/3 de la longitud de su cuerpo, mientras que las de la canana son más anchas y cortas, ocupan solo 1/3 de la longitud de su cuerpo.

En cuanto al color, el del calamar es más claro, casi blanco, con tonos rosados en algunas partes, mientras que la pota es más oscura, sobre todo la negra, que adquiere tonos violáceos oscuros.

Por razones de proximidad y sostenibilidad, es recomendable consumir las especies mediterráneas, más pequeñas que las americanas, sobre todo la canana voladora; la negra puede llegar a medir 25 centímetros, mientras que la pota argentina triplica este tamaño y el potón del Pacífico puede medir fácilmente más de un metro.

Rabas, rejo, anillas

En la pescadería, la pota debe estar claramente identificada y la podemos distinguir por las características que hemos comentado. Cuando no es entera, el precio nos ayudará a distinguir si se trata de pota o calamar, sepia o pulpo.

De las costas americanas nos llegan los llamados rejos, patas tanto de tamaño medio, que los bares y restaurantes sirven simplemente enharinados y fritos, crujientes, o de tamaño més grande. Estas patas grandes se pueden confundir fácilmente con las de pulpo; cuando encontremos unas patas más baratas de lo habitual, debemos buscar las ventosas típicas del pulpo, ya que la pota no las tiene.

A menudo se ofrece también la pota de mayor tamaño con el cuerpo cortado en forma de tiras gruesas, que los bares de tapas sirven con el nombre de rabas, y que a veces, como ya hemos dicho, se venden como si fueran tiras de calamar o de sepia.

Ante las anillas ya cortadas y limpias de la pescadería también debemos preguntar de qué son, porque pueden ser de pota, ya que los calamares normalmente se venden enteros.

En la cocina

Ya hemos visto que la pota sirve para preparar algunas de las tapas más populares. Pero debemos tener presente que, al igual que los calamares, se deben cocinar o poco rato o mucho, en cocciones medias quedan duras. Si rebozamos rejo, rabas o anillas y las freímos, nos quedarán tiernas, para en otras preparaciones deben cocinarse más. Por ejemplo, simplemente sofritas con cebolla abundante, regadas con vino blanco y dejadas estofar a fuego lento un buen rato. O con alguna de las recetas que os explicamos.

Para limpiar estos cefalópodos, al igual que los calamares, debemos vaciar el interior del cuerpo y separar las patas de los ojos. También podemos conservar la piel exterior.

Personalmente, me gustan mucho los ejemplares medianos o pequeños, las cananas del Mediterráneo, cocinadas un buen rato a fuego suave con un buen sofrito, o para preparar un arroz. Prefiero estas especies frescas antes que algunos calamares que llegan congelados o en semiconserva desde el otro lado del Atlántico.

Recetas

Rabas con mayonesa de romero

Del blog Cuinagenerosa

Ingredientes:

• 1/2 kg de tiras de pota (rabas)
• harina para freír, o mezcla de harina de trigo y de garbanzos
• aceite de oliva suave
• sal
• romero
• 1 huevo
• 1 diente de ajo

Preparación:

Preparamos la mayonesa poniendo una rama de romero y un ajo pelado en un cazo pequeño cubierto con aceite. Ponemos al fuego y apagamos cuando empiecen a subir burbujitas. Dejamos reposar hasta que el aceite esté bien frío.

En el vaso de la batidora ponemos el huevo en el fondo, un poco de sal, el ajo confitado y el aceite aromatizado. Preparamos la mayonesa poniendo la batidora en el fondo del vaso y dejando que emulsione sin mover el brazo hasta que la mayonesa esté ligada.

Lavamos las tiras retirando la telilla que cubre la piel exterior. Salamos ligeramente y pasamos por harina abundante. Sacudimos bien las tiras para sacar la harina sobrante y freímos en aceite abundante bien caliente, hasta que cojan un buen color dorado.

Escurrir sobre papel absorbente y servimos con la mayonesa de romero.

Pota con tomate

Ingredientes:

• 1 kg de potas mediterráneas
• 4 tomates maduros
• 1 cebolla grande
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• 1 o 2 guindillas

Preparación:

Limpiamos bien las potas, sobre todo el interior del cuerpo y separando los ojos de las patas, las abrimos por un lado y las cortamos en trozos medianos. Las ponemos en una cazuela con un chorro de aceite y las sofreímos a fuego medio durante unos minutos, mientras cortamos la cebolla en juliana.

Añadimos la cebolla a la cazuela y dejamos cocer durante 10 minutos, hasta que la pota y la cebolla hayan soltado toda su agua. Añadimos los tomates, sin piel ni semillas y cortados en dados pequeños, o bien rallados, y la guindilla al gusto. Salpimentamos y dejamos cocer durante media hora o tres cuartos, según el tamaño.

Podemos servir enseguida, pero quedan más tiernas si las dejamos reposar un par de horas o de un día para otro.

Pota a la brutesca

Receta de L’espai del peix de Palamós

Ingredientes:

• 8 potas mediterráneas
• 1 cabeza de ajos
• 2 l de agua
• 1 vaso de vino tinto
• pimienta negra
• aceite

Preparación:

Limpiamos las potas y las ponemos enteras en la olla. Añadimos, todo en frío, el agua, el vino, un chorro de aceite, la pimienta y la cabeza de ajos, sin pelar, partida por la mitad.

Dejamos cocer 25 minutos aproximadamente a fuego fuerte, con la olla destapada para que se vaya evaporando el agua. Cuando se haya bebido el líquido, probamos por si tuviéramos que poner sal, retiramos y dejamos reposar. Mejor comerlo de un día para otro.

Cazuela de pota con patatas y guisantes

Ingredientes:

• 1 kg de pota mediterránea
• 2 patatas grandes
• 200 g de guisantes
• 1 cebolla
• gambitas peladas
• aceite, sal y pimienta
• perejil
• vino blanco

Preparación:

Limpiamos bien las potas, las cortamos en rodajas y las ponemos a sofreír en la cazuela con un chorro de aceite, durante cinco minutos, a fuego suave.

Añadimos la cebolla cortada en dados y cocinamos todo junto durante 10 minutos más, añadimos las patatas peladas y cortadas en dados, vertemos medio vaso de vino blanco y dejamos evaporar los alcoholes.

Salpimentamos y cubrimos con agua, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos, añadimos los guisantes y cocinamos cinco minutos más. Antes de apagar el fuego echamos unas cuantas gambas peladas, que se cocerán con el calor residual mientras dejamos reposar unos minutos con la cazuela tapada.

Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Arroz de pota

Ingredientes:

• 400 gr de arroz
• 8 potas
• 2 cebollas grandes
• 1 litro de caldo de pescado
• 200 gr de tomates
• aceite y sal

Preparación:

En una cazuela con un poco de aceite sofreímos la cebolla y las potas a trozos, durante unos 30 minutos, a fuego suave. Añadimos el tomate y dejamos cocinar 20 minutos más, hasta que todo quede bien cocido y tierno.

Incorporamos el arroz y sofreímos durante un par minutos, finalmente añadimos el caldo hirviendo y cocinamos, primero a fuego fuerte y después a fuego suave, durante 15 minutos o hasta que el arroz esté casi a nuestro gusto. Dejamos reposar unos minutos y servimos.