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Gilda
Propuestas Gastronómicas  

La Gilda, el primer pintxo de la historia

Aitor Azurki 19/07/2018

Convertida en un símbolo dentro de la gastronomía vasca, fue la pionera en el mundo del pintxo. Se ideó concretamente en 1948, a partir de la unión de varios encurtidos en el bar donostiarra Casa Vallés. El nombre se lo debe a la película ‘Gilda’ que se estrenaba en ese momento en la gran pantalla. La Gilda es, sin duda, la reina de las barras vascas.

Fue la primera, la precursora, la que sin querer abrió brecha y comenzó el largo, rico y fructífero camino de los pintxos de San Sebastián que maravillan aún hoy a donostiarras, turistas y visitantes. Compuesta básicamente por aceituna, anchoa en salazón y guindilla, esta simple pero perfecta creación abrió un nuevo mundo de posibilidades culinarias en las barras de dicha ciudad primero; también más allá después. No en vano, el éxito del concepto fue tal qué hoy en día podemos hallar pintxos en multitud de barras de España; y también la Gilda, por supuesto.

Ha sido tan grande la fama e importancia de esta banderilla compuesta de encurtidos que actualmente existen incluso empresas de conservas que la ofertan ya elaborada y lista para degustar en cualquier lugar. De todos modos, su invención se remonta a los años cuarenta, en pleno Centro de Donostia, en el Bar Casa Vallés, exactamente. Fueron los hermanos navarros Blas y Antxon Vallés quienes abrieron las puertas de este negocio cuando el primero de ellos, en concreto, llegó a la capital guipuzcoana desde la localidad navarra de Olite con el fin de abrir un despacho de vinos.

Hecho y hecho. En 1942 alquiló un local en el mismo sitio donde hoy se halla el mentado bar: la calle Reyes Católicos. Fue así como poco a poco comenzó a ganarse la vida, a base de vino navarro que consumían muchos de los hombres que iban y venían de la Estación del Norte, sita a pocos centenares de metros del establecimiento, el cual poco a poco se fue transformando de despacho de vinos en taberna. De hecho, el bar se fue haciendo cada vez más popular entre los vecinos de la zona por su porrón de vino, que se servía acompañado algunas veces de un platillo de aceitunas, otras veces de guindillas y otras, de anchoas.

Hasta que un día, uno de sus clientes, Joaquín Aramburu, alias ‘Txepetxa’, comenzó a combinar los tres productos con la ayuda de un mondadientes. La fusión gustó a sus amigos y la bautizaron como ‘Gilda’, en referencia al personaje de la película homónima protagonizada por la actriz Rita Hayworth. ¿Por qué exactamente dicho nombre? Por ser salada, verde y un poco picante, como el mismo film. Corría el año 1948, tras el estreno en Madrid de la película en diciembre de 1947 en la gran pantalla.

Sabor amargo y ácido

Como buen encurtido que es, el sabor de la Gilda es fuerte, amargo y ácido, perfecto para degustarlo, por ejemplo, en el aperitivo. Gracias a su sencillez y poder de conservación es, ahora mismo, uno de los pintxos estrella en cualquiera de las barras de Gipuzkoa y fuera de sus fronteras. En Navarra, por ejemplo, hay una versión de nombre ‘pajarico’. Existen también multitud de variantes con gamba, mayonesa, pepinillo, pulpo, surimi, espárrago e incluso huevos de codorniz.

Muchos establecimientos, además, lo ofertan incluso dentro de un tarro de cristal, en plato o en un corcho; y es que la originalidad de las barras en cuanto a la presentación se refiere es increíble. En el mítico bar de la capital guipuzcoana ‘Bodega Donostiarra’, por ejemplo, van más allá y preparan una ‘ensalada donostiarra’ a base de guindilla, anchoa, boquerón, pulpo, sardinilla y bonito.

Por supuesto, la calidad de su materia prima importa; y mucho. La aceituna debe ser sin hueso –pese a que en Casa Vallés va con hueso por mantener la ‘receta’ original de la época, ya que antiguamente no existían aceitunas sin hueso- y de la variedad manzanilla, normalmente. La guindilla, también denominada ‘piparra’ o ‘langostino de Ibarra’ en Gipuzkoa, tiene que ser lisa, no muy grande ni picante y si es con calidad Eusko Label, mejor que mejor.

Además, es imprescindible que la anchoa sea en salazón, con poca barba y sin espinas, pero con su toque de vinagre. Por último, el aceite; el gran olvidado y de gran importancia. Dicen que si es muy aromático puede ocultar el sabor de la anchoa, por tanto, en el equilibrio está la perfección.

Tal ha sido el éxito que ha cosechado la Gilda en estas últimas décadas que tiene hasta su propia fiesta: la denominada ‘Gilda Eguna’, el Día de la Gilda, en concreto, que se celebra el 15 de diciembre en distintos locales de Gipuzkoa como homenaje a este pintxo vasco pionero y universal.

Locales donde degustarlo:

- Astelena 148 de San Sebastián

- Bodega La Notaria de San Sebastián

- Donebastian de San Sebastián

- Casa Otano de Pamplona

- Bar Hamaika de Vitoria

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