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Guisantes, el caviar verde está de moda
Propuestas Gastronómicas  

Guisantes, el caviar verde está de moda

Manel Bonafacia 18/03/2019

Estamos en temporada de guisantes, una joya gastronómica que reina en los mejores restaurantes y que muchos llaman caviar verde, sobre todo algunas variedades, como los guisantes lágrima, que pueden llegar a superar los 300 euros el kilo.

Los guisantes frescos tienen una temporada corta, de marzo a mayo, y aunque podemos encontrar todo el año guisantes congelados, secos o en conserva, vale la pena aprovechar estos aproximadamente tres meses para disfrutar de esta joya gastronómica que está más de moda que nunca: no encontraremos un buen restaurante que no ofrezca estos días algún plato con guisantes, ya sean de las variedades más comunes o de las más caras, que solo sirven en los locales más exclusivos, ya que pueden llegar a superar los trescientos euros el kilo.

Vamos por partes. Los guisantes (Pisum sativum) son legumbres originarias de Asia y una de las plantas más antiguas y de las primeras que se cultivaron para el consumo humano, aunque la forma de comerlos (secos y en puré antes, frescos ahora) ha variado a lo largo de los años.

Es una legumbre pero sus propiedades nutricionales se parecen más a las de las verduras, ya que los guisantes están llenos de vitaminas, especialmente del grupo B, y minerales, y tienen propiedades beneficiosas para el buen funcionamiento del sistema nervioso, para controlar los niveles de azúcar en la sangre y para mejorar la circulación sanguínea y reducir el colesterol.

Los guisantes los podemos comprar frescos en esta época, con vaina o ya desgranados; para obtener un kilo de estos últimos, aproximadamente tenemos que comprar dos kilos y medio o tres con vaina.

Fuera de temporada encontramos también buenos guisantes congelados, secos (hay que remojarlos antes de cocinar, como las demás legumbres secas) o cocidos y envasados.

De 3 a 300 euros el kilo

Variedades de guisantes hay muchas, tantas como precios, ya que podemos encontrar fácilmente desde los congelados a menos de 2 euros el kilo, hasta los más caros, que suelen ser los guisantes lágrima de Guetaria, en Guipúzcoa (País Vasco). En este reportaje explicamos las características de estos guisantes tan exclusivos, que se cultivan cerca de la costa y se recogen de madrugada. Suelen llegar a 300 euros el kilo, e incluso a 350, ya que se recogen pocos y tienen mucha demanda en la alta cocina.

También son muy apreciados los guisantes cultivados en la comarca barcelonesa del Maresme (guisante garrofal, de flor o de Llavaneres), que no llegan a estos precios pero también son muy cotizados y demandados por los mejores restaurantes; la principal característica de esta variedad es su gran dulzura.

Otra variedad gastronómica muy apreciada son los tirabeques, de semilla muy pequeña y que se comen con vaina. Hay muchas otras variedades que presentan pequeñas diferencias entre ellas; los más diferentes quizás son los guisantes negros que se cultivan en la comarca barcelonesa del Berguedà y se suelen encontrar secos.

Excepto los mencionados tirabeques, de los guisantes no se aprovecha la vaina, solo los granos, y requieren muy poca cocción; las variedades más comunes, con cinco minutos están cocidas.

Las variedades más selectas, como los guisantes lágrima o los del Maresme, son buenísimo crudos, y generalmente se les somete a una cocción muy corta, como un ligero escaldado o salteado, de no más de un minuto; si los escaldamos, cuando los sacamos del agua los ponemos en agua con hielo para mantener el color.

Recetas con guisantes

En nuestra web Gastronosfera encontrarás muchas recetas con guisantes: estofados con foie, con vieiras y almendra tierna, con sepionas y menta o bacalao confitado sobre crema de guisantes.

Los guisantes se pueden preparar de muchísimas maneras, tanto para acompañar otras viandas como para ser protagonistas del plato. Tradicionalmente se han cocinado estofados, con jamón, con butifarra o con sepia o calamares, pero desde su boom en la alta cocina hemos visto hacer helado de guisantes (Martin Berasategui), los hemos encontrado servidos con fresas, hechos a la brasa, con almejas o acompañados de caviar.

A continuación ofrecemos algunas recetas fáciles de hacer en casa, clásicas y más modernas, de la mano de grandes chefs y en formatos muy diferentes, desde una sabrosa crema de guisantes hasta alguna variedad menos habitual como son los guisantes negros.

Crema

Ingredientes: 400 g de guisantes, 600 ml de caldo de verduras, 1 cebolleta, 1 patata mediana, 1/2 vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Preparación: Cortamos la cebolla pequeña y la ponemos a sofreír a fuego suave en una cazuela alta con aceite de oliva; pelamos la patata, la cortamos en dados pequeños y los añadimos a la cazuela. Cuando la cebolla empiece a hacerse transparente, añadimos los guisantes y removemos, vertemos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol durante dos minutos, salpimentamos, echamos el caldo de verduras y dejamos cocer durante diez minutos. Trituramos con la batidora hasta conseguir una crema fina, rectificamos de sal y, si es necesario, pasamos por un tamiz para eliminar cualquier resto de piel. Podemos utilizar la crema con cebolla frita, setas salteadas o crudas cortadas en láminas muy finas, o un huevo escalfado en cada plato, y un chorrito de aceite de oliva virgen por encima.

Con jamón

De Ferran Adrià.- «La comida de la familia» (Ed. RBA)

Ingredientes: 4 lonchas de jamón, 600 g de guisantes congelados, 2 cebollas pequeñas, 1/2 vaso de caldo de jamón, menta fresca, sal y aceite de oliva y canela en rama.

Preparación: Cortamos el jamón en juliana, en tiras de un centímetro de ancho, y picamos pequeña la grasa del jamón. En una olla, ponemos a sofreír la cebolla cortada en juliana, añadimos el jamón y la grasa y sofreímos durante un par de minutos. Incorporamos los guisantes congelados y seguimos sofriendo durante unos cuatro minutos, añadimos una punta de canela y una docena de hojas de menta y dejamos cocer con la olla tapada durante 5 minutos. Vertemos el caldo de jamón y dejamos cocer cinco minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos con la olla tapada, retiramos una décima parte de los guisantes y los trituramos con la batidora eléctrica. Añadimos esta crema a los guisantes, para espesar la salsa, rectificamos de sal y servimos.

Con sepia

De Carmen Ruscalleda.- «Cocinar para ser feliz» (Ed. Viena)

Ingredientes: una sepia fresca de unos 3/4 de kilo, 1 kg de guisantes tiernos, 2 cebollas, 2 tomates, 1 diente de ajo, perejil, harina, aceite y sal.

Preparación: Limpiamos la sepia o la hacemos limpiar en la pescadería y guardamos el bazo. Cortamos la carne en trozos de unos 2 centímetros de lado. Picamos las cebollas muy finas y rallamos los tomates. Preparamos la picada en el mortero con un diente de ajo, perejil y un poco de harina. Ponemos la sepia ya cortada en una cazuela, la cubrimos con agua, echamos un chorro de aceite y dejamos cocer a fuego medio hasta que se evapore el agua, unos 12 minutos, para que se ablande la sepia. Añadimos la cebolla picada, dejamos sofreír a fuego lento unos 20 minutos, hasta que se dore, y añadimos el tomate. Dejemos que sofría 5 minutos y si queremos potenciar el sabor del plato, ponemos ahora la mitad del bazo de la sepia que hemos reservado. Se añaden los guisantes, se cuecen ligeramente en el sofrito y se vierte agua caliente, sin llegar a cubrir. Con 5 minutos de cocción será suficiente si los guisantes son tiernos. Añadimos la picada, dejamos cocer 2 minutos más, rectificamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar 3 minutos antes de servir.

Con verduras de primavera

De Santi Santamaria.- «La cocina es bella» (Ed. Everest)

Ingredientes: 1 kg de guisantes, 1 kg de habas, 500 g de espárragos verdes, 1/2 manojo de ajos tiernos, 1 chalota picada, 100 g de butifarra negra, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta.

Preparación: Limpiamos las verduras; cortamos las puntas de los espárragos a 10 centímetros, el resto lo vamos rompiendo a trozos hasta encontrar resistencia; rechazamos el resto. Blanqueamos las verduras por separado, poniéndolas en agua limpia hasta que arranque a hervir. Picamos la butifarra. Saltamos en una sartén antiadherente con aceite de oliva la chalota picada, las verduras y la morcilla. Añadimos el perejil picado y salpimentamos al punto.

Con berberechos

Ingredientes: 1 kg de guisantes tiernos, 1/2 kg de berberechos, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, vino blanco, perejil aceite y sal.

Preparación: Desgranamos los guisantes. Ponemos los berberechos en agua fría con sal para que suelten la arenilla que puedan tener. Picamos el ajo y la cebolla y los ponemos a sofreír a fuego suave en una cazuela con aceite; dejamos cocer cinco minutos, sin que se dore, y añadimos los guisantes, removemos y echamos un chorrito de vino blanco. Tapamos y dejamos cocer tres o cuatro minutos, ponemos los berberechos, volvemos a tapar y dejamos que se abran y suelten su jugo. Cuando el marisco esté abierto, apartamos del fuego, espolvoreamos perejil picado y servimos.

Negros con tripa de bacalao

De los hermanos Sergio y Javier Torres

Ingredientes: 300 g de guisantes negros secos, 100 g de tripa de bacalao desalada, 1/2 butifarra negra, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde, 400 ml de caldo de pescado, 4 cucharadas de tomate triturado, 1 cucharadita de pimentón, aceite de oliva, sal y cebollino.

Preparación: Ponemos los guisantes en remojo y los dejamos toda la noche. Los ponemos a cocer en agua hirviendo con sal durante 75 minutos, aproximadamente. Picamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo y lo ponemos a pochar todo en una cazuela con aceite, incorporamos el pimentón cuando la verdura esté sofrita, removemos unos segundos y ponemos el tomate triturado. Dejamos secar el sofrito y echamos el caldo. Cuando empiece a hervir, añadimos los guisantes negros y la tripa de bacalao escurrida y cortada en trozos de bocado. Dejamos cocer durante cinco minutos. Mientras tanto, cortamos la butifarra en dados y la saltamos en una sartén con un chorrito de aceite, y al final de la cocción la añadimos a la cazuela. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario y servimos con un poco de cebollino o perejil picado por encima. Podemos ver la receta explicada por los propios cocineros en este enlace.

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