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Propuestas Gastronómicas  

Disfruta de la noche de San Juan con este menú

Òscar Gómez 23/06/2021

Un menú fresco y veraniego para una de las noches más especiales del año: Ensalada, carnes, pescados y un final feliz en forma de coca de naranja y chocolate.

Llevamos tatuado en el ADN cultural que cada solsticio merece una celebración, por eso la noche de San Juan es una de las más especiales del año. Aunque se ha perdido buena parte del contexto simbólico que rodeaba a esta noche, no todo está perdido. Seguimos quemando trastos viejos en las hogueras y renaciendo (metafóricamente) en cenas de familiares y amigos que suelen durar hasta altas horas de la noche. La liturgia sigue, es la vida y es San Juan.

Como la cena suele ser larga y de ambiente desenfadado conviene preparar un menú que se pueda cocinar con tiempo, que no requiera del anfitrión andar metido en la cocina sin poder disfrutar con los amigos. También que se pueda disponer en el medio de la mesa para que cada uno se alcance la porción al plato. Y si somos afortunados y tenemos barbacoa, aprovechar la magia del fuego y la brasa, precisamente en San Juan, para que todo sepa aún mejor.

Por ello te proponemos esta cena de San Juan, un menú de fiesta con ingredientes de verano en la ensalada (sandía, pepino, tomate), la espectaculares salsas que acompañan las papas arrugás, una carne asada (o un pescado) y un fin de fiesta a la altura: coca de San Juan con el toque contemporáneo de utilizar la fabulosa combinación del chocolate y la naranja.

Ensalada de verano con pepino y sandía

Ensalada de verano con pepino y sandía

Ingredientes para cada 4 personas:
300 g de sandía sin pepitas
1 pepino
1 tomate bien maduro
100 g de queso de cabra en salmuera o de queso tipo Fetta
Unas hojas de menta
Sal, aceite de oliva virgen extra
Zumo de limón
1 cucharadita de mostaza amarilla
1 cucharadita de pasta de olivas (olivada)

Elaboración:
Pelamos y cortamos en dados grandes la sandía. Cortamos los pepinos en rodajas y luego cada rodaja en cuatro partes. Desmenuzamos el queso y rallamos el tomate (descartando la piel)

Juntamos todos los vegetales en un bol grande y reservamos en la nevera.

Preparamos la vinagreta con 3 partes de aceite por cada una de zumo de limón. Agregamos y mezclamos la mostaza y la pasta de aceitunas. Reservamos en la nevera.

Justo antes de servir, picamos las hojas de menta y las añadimos a la ensalada. Aliñamos con la vinagreta. 

Papas arrugás con distintos mojos y salsas

Papas arrugás con distintos mojos y salsas

Ingredientes:
2 kg de patatas pequeñas de piel fina (intentamos conseguir papas canarias, tienen variedades propias como la bonita, la azucena,…)
400 g de sal
Agua mineral caliente
1 rodaja gruesa de limón

Elaboración:
Limpiamos muy bien las patatas y las ponemos en una cazuela donde queden. Las cubrimos casi completamente con el agua caliente, pero dejando una pequeña porción de patata al descubierto. Añadimos la sal y estrujamos la rodaja de limón y también añadimos su piel.

Ponemos a hervir con fuego medio/alto y dejamos que evapore el agua. Cuando han pasado unos 15-20 minutos y ya están cocidas. Retiramos el agua que quede, volvemos a poner las papas escurridas en la olla y con el fuego bajo vamos moviendo en círculos la olla y haciendo ‘saltar’ las papas. En esta operación es cuando se arruga su piel y la sal se va adhiriendo a la misma. 

Para el mojo picón
7 u 8 dientes de ajo
2 cayenas
1 pizca de comino molido
1 cucharada de pimentón 
2 cucharadas de vinagre
180 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración: Tritura el conjunto en una batidora túrmix.

Para el mojo verde
7 u 8 dientes de ajo
1 manoo de cilantro
4 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de comino molido
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración: Tritura el conjunto en una batidora túrmix.

Para la mayonesa potenciada
10 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de mostaza amarilla
½ limón (el zumo)
1 cucharadita de pimienta molida

Elaboración: Mezcla todos los elementos.

Para la salsa almogrote
200 g de queso de cabra
3 tomates maduros medianos
2 dientes de ajo
50 g de pasta de pimiento choricero (opcional)
1 cayena
1 cucharadita de comino
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración: Tritura el conjunto en una batidora túrmix.

Costillas con salsa de cola

Costillas con salsa de cola

Ingredientes para cada 4 personas:
Un costillar de cerdo de 1,5 kg aprox
500 g de manteca de cerdo
Piel de limón
Piel de naranja
Sal y pimienta

Para la salsa de cola:
700 ml de refresco de cola
2 zanahorias
2 cebollas
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida
2 cucharadas de kétchup (opcional)

Elaboración:
Ralla la piel de naranja y de limón y añade la mitad a la manteca junto con un poco de sal y pimienta. Limpia el costillar de exceso de grasa si lo tiene y masajea toda la superficie con la manteca con las pieles cítricas. 

Añádele sal y  pimienta y pon el costillar en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Confita lentamente a 135ºC durante unas 4 horas. Han de estar al punto en que el hueso se separa con total facilidad de la carne y se puede extraer del costillar simplemente con los dedos. Al ser temperatura baja, no hace falta que vayas dándole vueltas cada media hora, aunque desde luego también puedes hacerlo.

Para la salsa de cola, pon en una sartén un chorro de aceite con las zanahorias lavadas y cortadas en rodajitas. También añade la cebolla en juliana y cocina a fuego lento durante unos 30 minutos hasta que la cebolla esté caramelizada. Añade sal, pimienta, el kétchup y la cola. Continúa cocinando hasta que reduzca el líquido a la mitad. Pasa por el túrmix y un colador para que quede bien fina.

Termina las costillas pintándolas por encima con la salsa de cola y dorándolas un poco con el gratinador o en una parrilla/barbacoa. Sirve con un poco de cebollino picado y semillas de sésamo por encima.

Salmón asado con marinada de romero y eneldo (alternativa como plato principal)

Salmón asado con marinada de romero y eneldo

Ingredientes para cada 4 personas:
600 g de salmón en una pieza
1 limón
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
2 cucharadas de eneldo picado
Sal y pimienta rosa
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
Prepara una marinada con el zumo de limón, los aromáticos picados, la sal y la pimienta rosa (si no está molida, ponle unas 6 o 7 bolas). Añade aceite (como 3 veces la cantidad del zumo de limón) y mezcla todo bien. Embadurna el salmón con la marinada y deja actuar 30 minutos en el frigorífico.

Si tienes barbacoa, asa a la parrilla el salmón procurando no pasar de los 5 minutos por lado y vigilando que el centro quede jugoso y tierno. Si tienes horno, ponlo en una bandeja y cocina 5 minutos con calor arriba y abajo. Termina con 5 minutos más sólo con calor arriba, tipo gratinado.

Coca de San Juan con chocolate y naranja

Coca de San Juan con chocolate y naranja

Ingredientes:
Para la masa brioche:
250 g de harina de fuerza
2 huevos
2 cucharadas de leche  para desleír la levadura
60 g de mantequilla
60 g de azúcar
Una pizca de sal
Un puñado de piñones remojados en agua (para que no se quemen al hornear)
20 g de levadura de panadero 
70 ml de ratafía (o anís si no tenemos ratafía)
Ralladura de piel de limón
Una cucharadita de canela en polvo
Una cucharadita de semillas de vainilla o una cucharada de esencia de vainilla

Elaboración:
Mezclamos los huevos con el azúcar y la sal. Cuando están bien integrados añadimos la harina y formamos una masa. Cuando la podemos amasarla añadimos la mantequilla y la levadura desleída en la leche. Una vez mezclada la mantequilla, añadimos también las ralladuras de limón, la canela y la vainilla.

La trabajamos sobre una mesa durante unos minutos hasta que queda una masa homogénea y lisa. La ponemos en un bol tapada con film durante unos 15 minutos.

Preparamos una bandeja de horno con papel sulfurizado pintado con un poco de aceite (opcional). Pasados los 15 minutos, volvemos a amasar un poco y ya le damos forma de coca. La ponemos en la bandeja. La pintamos con un pincel mojado en huevo batido, para que ayude a pegar a las rodajas de naranja confitada que ponemos por encima. Ponemos también piñones y azúcar. Dejamos fermentar de nuevo unos 30 minutos hasta que doble su volumen.

Horneamos a 180ºC hasta que estén doradas (unos 15-20 minutos). Vigilamos la cocción, para evitar que la torta baje del centro por falta de cocción el fondo ha de estar tostado en su totalidad (si el centro no lo está probablemente la coca se acabará hundiendo una vez fría).

Al sacarlas del horno, regad con un poco de ratafía o anís por encima, añadid azúcar y unas cuantas perlas de chocolate negro.

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