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Curiosidades sobre el arroz de Calasparra que (seguramente) desconoces
Propuestas Gastronómicas  

Curiosidades sobre el arroz de Calasparra que (seguramente) desconoces

Sergio Gallego 25/07/2018

El arroz de Calasparra es, junto al del Delta del Ebro y al de Valencia, uno de los tres arroces de España con Denominación de Origen Protegida.

Es innegable la tradición arrocera que existe en España, así como las diferentes formas de cocinar el arroz que hay en toda la geografía del país.

La Comunidad Valenciana es la zona con más tradición arrocera; aquí, la paella valenciana lleva conejo, pollo o caracoles además de verduras y cuando algún cocinero se aventura a hacer algún tipo de modificación se monta la Marimorena.

En Andalucía, sin embargo, suelen utilizar productos del mar, como el atún o el calamar, y suele haber más presencia de arroces caldosos y melosos, con ‘arreglos diferentes y sin un purismo encorsetado, ya que tradicionalmente, los arroces con frutos del mar se elaboran con lo que el mar te regala.

En el País Vasco, por ejemplo, se prepara con ‘kokotxas’ y almejas en salsa verde y, en la Región de Murcia es muy común que el tipo de arroz sea meloso, un punto intermedio entre el seco alicantino o valenciano y los caldosos del sur, aunque evidentemente, también podemos encontrar caldosos en el norte y secos en el sur.

De entre todas las elaboraciones posibles, sin lugar a dudas, la paella es el plato más internacional que tenemos dentro de nuestra gastronomía. Pero un plato tan sencillo en apariencia como es el arroz, resulta complejo de elaborar si nos adentramos a analizar sus ingredientes y los diferentes tipos de reacciones que estos tienen según el contexto o circunstancias a las que lo sometemos. Porque no todos los arroces son iguales y, por lo tanto, no todos los puntos de cocción son los mismos de la misma forma que no se cuece de igual en un recipiente plano, que en uno de barro, en un caldero o en en una paella de fondo plano. Mucho más, si tenemos en cuenta los ingredientes que acompañen al arroz, la forma y tiempo de cocinarlo.

Para saber el origen del arroz en España hay que remontarse a la invasión musulmana de la península. Fueron los árabes, por tanto, los que lo introduejeron en nuestro país. Calasparra, debido a su privilegiada situación y porque discurren por su término el río Segura y sus afluentes Mundo, Alhárabe, Argos y Quípar, conoció el paso y asentamiento de todas las culturas.

El arroz de Calasparra tiene dos factores que lo hacen especial e inlluyen en su originalidad y calidad: 

-El medio natural en que se cultiva.

-Los métodos tradicionales que se utilizan para su cultivo, a una altitud media de unos 450 metros sobre el nivel del mar y fecundado por las aguas de los ríos Mundo y Segura.

Entre la última semana de abril y la primera quincena de mayo, las parcelas inundadas son manualmente sembradas de arroz, esparciendo las semillas a voleo, aplicando de este modo el método tradicional de cultivo del arroz de Calasparra. Y es en septiembre cuado se produce su recolecta.

Algunos de los platos más típicos que se cocinan con el arroz de Calasparra son, por ejemplo, el arroz con conejo y caracoles, que se cocina sobre todo en Jumilla, y en el que se le pone tres partes de agua por cada una de arroz, o el caldero marinero del Mar Menor, un arroz meloso con diferentes tipos de pescado, especialmente dorada y mújol, en el que se vierte un poco más de tres partes de caldo por una de arroz y el movimiento del grano, sin ser tan constante como el del ‘rissotto’, también tiene su importancia.

Las características que hacen diferente al arroz de Calasparra y que le otorgan el distintivo de Denominación de Origen Protegida son muy variadas. Por ejemplo, unas temperaturas elevadas y una humedad relativa baja del 30% al 40% hacen que se produzca una deshidratación natural, este hecho le otorga al grano de dureza elaborada.

También es un tipo de arroz que absorbe gran cantidad de caldo, lo que hace que cada kilogramo de arroz de Calasparra tenga más rendimiento que la media, aproximadamenre salen unas doce raciones generosas por kilogramo.

Anualmente se estima que se producen entre 2,5 y 3 millones de kilogramos de arroz de Calasparra. Respecto a la venta, se exporta a practicamente todo el mundo, desde Francia, Alemania, Reino Unido, Dinamarca, Suecia. Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia, Filipinas, e incluso Japón.

Si nos centramos en los recipientes, para cocinar una paella típica valenciana es conveniente utilizar una paellera, aunque fue el prestigioso cocinero Quique Dacosta quien eliminó los fondos de paellaras curvados con el fin de asegurar una estabilidad y homogeneidad en la cocción de todos los granos cuando el arroz se elabora seco. Para paellas al horno también son muy utilizadas las cazuelas de barro y, sin embargo, para un arroz caldoso es más adecuado el uso de ollas, cazuelas o calderos de metal o barro, como ocurre con el típico plato murciano.

Para un arroz meloso o tipo 'rissotto' utilizaremos recipientes más altos para no desbordar con los movimientos circulares que le aportemos al arroz junto al líquido en cuestión, aunque para conseguir un arroz meloso como se consiguen en la Región de Murcia, también se pueden utilizar paelleras, aunque en este caso no es preciso que la capa de arroz sea fina, ya que al término de la cocción se suele mover con mucho cuidado para homogeneizar las raciones. Para hacer un rissotto iremos añadiendo el caldo poco a poco sin dejar de mover el arroz.

Estas son algunas de las recetas más conocidas:

Paella valenciana

(Para 4 comensales)

Ingredientes:
  • 400g de arroz bomba
  • 1kg de pollo troceado
  • 500g de conejo troceado
  • 200g de judías verdes
  • 100g de garrofó fresco
  • 100g de tomate troceado
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • Unas hebras de azafrán
  • Pimentón rojo molido
  • Una ramita de romero
  • Sal
Elaboración:

Vierte el aceite sobre la paella y enciende el fuego. Una vez el aceite esté caliente, añade el conejo y el pollo y sofríelos hasta que adquieran un color dorado. Recuerda darle vueltas a las piezas de carne para que se hagan uniformemente. A continuación echa las verduras y rehógalas. Ahora vierte el tomate rallado y sofríelo del mismo modo, removiendo constantemente.

Ahora es el turno del pimentón. Añádelo y remuévelo apenas un instante, enseguida tienes que verter el agua hasta los remaches de la paella para evitar que se queme.

Añade el azafrán, el romero y la sal. Una vez que el agua rompa a hervir, déjala unos 5 minutos en ebullición con fuego vivo. A continuación baja a fuego medio y déjala cocer entre 20 y 30 minutos.

Aviva el fuego y añade el arroz. La forma tradicional de ponerlo es haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y repartirlo de modo uniforme por la superficie del recipiente. Aprovecha ahora para probar y rectificar de sal.

Mantén el fuego fuerte durante unos 10 minutos y reduce el fuego a la mitad durante un tiempo parecido hasta que el arroz quede en su punto de cocción.

Caldero murciano

(Para 4 comensales)

El arroz caldero es un plato típicamente marinero y fuertemente arraigado en la cocina de la comarca del Mar Menor.

Los orígenes de la receta del arroz caldero se remontan al siglo XIX, cuando empezaron a prepararlo los pescadores del Mar Menor, que cocinaban en calderos los pescados que no resultaban rentables en el mercado.

Cocinado a base de arroz, ñoras y distintos tipos de pescados capturados en las salinas aguas del Mar Menor. El Arroz caldero es un sabroso plato, cuyo nombre procede del recipiente donde se cocina.

Ingredientes:
  • 400 g de arroz
  • 200 cl de aceite de oliva
  • 200 g de langostino del Mar Menor o de quisquilla fresca
  • 400 g de tomate duro
  • 4 ñoras
  • 6 dientes de ajo
  • 6 ramas pequeñas de perejil
  • 2 kg de diferentes tipos de pescado(Morralla, Gallineta, Dorada, Mujol...)
  • Sal, azafrán y pimienta
Elaboración:

Limpiar el pescado, separar las cabezas y limpiarlas. Pelar los dientes de ajo y abrir las ñoras para suprimir el pedúnculo y las semillas.

Poner al fuego, con la mitad de aceite, un caldero y cuando esté bien caliente, freír las ñoras. Una vez fritas, sacarlas y echar las cabezas de pescado. Cuando estén fritas las cabezas, apartarlas y poner a freír el tomate pelado y picado durante unos cinco minutos, después agregar dos litros de agua.

Picar en un mortero las ñoras fritas y una cabeza de ajos crudos, vaciarlas en el caldero, dejándolas cocer durante cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas y sazonado con sal, añadiendo un poco de azafrán y pimienta. Una vez cocido, se separa el pescado y se pone en una fuente.

Sacar una taza de este caldo y en el restante agregar el arroz y dejarlo cocer veinte minutos a fuego lento. Poner los langostinos y las quisquillas por encima, unos minutos antes de terminar la cocción.

Para hacer el ajo-aceite (alioli) que acompaña al plato de arroz hay que machacar en un mortero unas cabezas de ajo, incorporar la yema de huevo y batir bien hasta conseguir una crema, continuar batiendo y echar enseguida el aceite restante, gota a gota, hasta lograr como una mayonesa, en la que se vierten unas gotas de limón, para que coja consistencia.

Para elaborar la salsa del segundo plato, el del pescado que habíamos apartado en una fuente, machacar en el mortero una cabeza de ajos, mezclarla con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociar éste en el momento de servirlo.

Arroz a la cazuela

(Para 4 comensales)

Ingredientes:
  • 400 g de arroz
  • 1/2 de conejo troceado
  • 200g costillas de cerdo en trozos pequeños
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates rallados
  • 100g de guisantes
  • 2 cebollas picadas
  • Sal, aceite y azafrán
Elaboración:

Freir en una cazuela con aceite el conejo y la costilla de cerdo hasta que queden bien dorados. Una vez dorados, reservar.

En ese aceite, prepare un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate.

Cuando el sofrito esté bien oscurecido, reincorporar la carne y remover. Añadir el arroz, mezclar con el sofrito y agregar el agua hirviendo. Al cabo de un momento, añadir los guisantes y listo.

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