¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Propuestas Gastronómicas  

Cocinar con... sidra: tres técnicas para probar

Marti Buckley 01/09/2022

Sidra de manzana servida fresquita, de barril o botella, está riquísima. Pero, ¿sabías que sirve para más que hacer el 'txotx'? Aquí hablamos de tres técnicas para utilizar la sidra en la cocina.

La elaboración de la sidra, sea vasca o asturiana, ha sido muy habitual durante siglos en el norte de España, con pruebas escritas del siglo XIV. Este estilo de sidra es diferente al que encuentras por el resto del mundo, con sus aromas casi vegetales y un sabor entre ácido y amargo. Se diferencia también por su sensación ligera de aguja natural debido al carbónico. Normalmente tomamos esta bebida amarillenta sola, fría y con mucho gusto. Sin embargo, la sidra se presta para cocinar, desde guisos a pasteles.

Cocinar con sidra no resulta tan sorprendente cuando te planteas la sidra como si fuera un vino (de hecho, en euskera se llama sagardoa, o vino de manzana). La fermentación de la manzana es muy parecida a la fermentación de la uva, y deja también que la fruta exprese sus sabores naturales. Y, como el vino, la sidra va genial en la cocina.

Justo como el vino, la sidra sirve para marinar, aglutinar sabores y caramelizar los jugos de lo que se ha cocinado. También sirve para potenciar el sabor de los platos. Ya que está compuesto mayormente de agua, al cocerse, la sidra va reduciéndose y perdiendo el etanol, dejando solo sus sabores, aromas y matices. Esto quiere decir que cocinar con sidra hace que se intensifique el sabor de los platos y que los alimentos suelten sabores.

Aquí vamos a hablar de tres técnicas que van genial con la sidra en la cocina. Desde guisar a desglasar, donde funciona como el vino, a prestar su sabor y burbujas a una masa para freír, la sidra tiene un sinfín de usos que no solo sean tomar en vaso.

sidra

La sidra… para guisar

La sidra va genial en los estofados, porque el guiso es un excelente método de cocción para reemplazar parte del líquido con sidra. Guisar es de las mejores maneras de cocinar carne, sea de pollo, cerdo, o vaca, en parte porque ayuda a descomponer el tejido del músculo del animal. Y la verdad es que el tiempo y la cocción hace que cualquier elemento guisado tenga gran sabor con bastante poco esfuerzo.

En esta receta, la sidra vasca menos dulce y más ácida que sus equivalentes anglosajonas y francesas, cuece el chorizo curado a fuego lento para alcanzar una ternura perfecta. El plato de chorizo con sidra es un clásico de las sidrerías del norte de España. Amigos y conocidos se congregaban en caseríos de piedra para degustar la sidra añeja y selecta en venta. La tradición de ofrecer un poco de comida para amortiguar el alcohol dio lugar a las actuales sidrerías convertidas en restaurantes, una visita que solía empezar, y todavía suele ser así, con un plato de humeantes trozos de chorizo y una cesta de pan crujiente.

El chorizo emplea principalmente pimentón y se deja secar y curar hasta que está listo para comer. Se puede saber el tiempo de curación de un chorizo simplemente apretándolo. Cuanto más duro, más tiempo de curación. Si tiene un poco de elasticidad, será ideal para este plato.

Chorizo a la sidra

chorizo

Ingredientes:

1 ristra de chorizo

500 ml de sidra vasca

1 baguette crujiente, en rebanadas de 2,5 cm

Preparación:

- Corta el chorizo en rodajas de 5 cm. Coloca el chorizo en una cacerola mediana, añade la sidra, y llévalo a ebullición a fuego alto. Déjalo hervir durante 5 minutos. Baja el fuego para mantener una cocción lenta pero viva y deja cocer hasta que el líquido se haya reducido y el chorizo esté casi tierno, unos 20-25 minutos, según su frescura. Para comprobar si está hecho pínchalo con un cuchillo. Usa una espumadera para trasladar el chorizo en un plato o fuente.

- Sírvelo con rebanadas de pan y unos palillos.

La sidra… para freír

Masas de freír tipo tempuras benefician mucho con la adición de un líquido carbónico, y mejor que sea uno con un poco de sabor. Beer batter, o masa con cerveza, es todo un clásico en países angloparlantes, porque la adición de cerveza a la masa liquida para freír resulta en una fritura dorada, crujiente, y ligera. Esto pasa gracias a tres ingredientes: dióxido de carbono, agentes espumantes y alcohol, cada uno de los cuales aporta diferentes aspectos de la física y la química para hacer que la corteza sea liviana y crujiente. 

Esta receta es para el pescado mítico del plato de fish and chips. Crujientes, dorados y ligeramente salados, son una reconfortante comida, típica sobre todo del Reino Unido. Añadir sidra en lugar de cerveza aporta un sabor con una acidez muy agradable. De esta manera, puedes disfrutar de un viejo clásico, pero con un twist. Prueba lo que es bueno y pásalo.

Pescado rebozado

pescado

Ingredientes:

1 taza de harina para todo uso

1 taza de maicena

1 cucharada de levadura en polvo

1 cucharadita de sal

¼ de cucharadita de pimienta negra

¼ de cucharadita de pimentón

360 mL de sidra

1 kg filetes de bacalao, cortados en trozos

Sal

Pimienta negra

Harina, para rebozar

Aceite de girasol, para freír

Rodajas de limón, para decorar

Preparación:

- Preparar la masa mezclando la harina, la maicena, el polvo de hornear, la sal, la pimienta y el pimentón en un tazón grande; luego, verter lentamente la sidra y batir suavemente para mezclar y crear una masa suave; dejarlo reposar durante unos 15 minutos.

- Mientras tanto, calentar lentamente el aceite para freír en una sartén a 350°.

- Espolvorear el pescado con sal y pimienta negra.

- Una vez que el aceite esté, cubrir los trozos de pescado en la harina y después sumergirlos uno por uno en la masa, dejando que el exceso gotee. Colocar suavemente en el aceite y freír el pescado durante unos 4-6 minutos, o hasta que esté dorado y crujiente.

- Escurrir el pescado frito sobre una rejilla. Repetir el proceso hasta que todas las piezas estén fritas.

La sidra… para desglasar

Otra técnica esencial, tradicionalmente empleada con vino, es desglasar. Desglasar es simplemente el acto de agregar líquido a una sartén caliente, lo que permite que se suelten todos los trozos caramelizados pegados al fondo. Tienen mucho sabor y utilizando la sidra en lugar del vino le proporcionará a tu salsa o guiso un sabor diferente y agradable

Una reducción también es una forma increíble de incorporar la sidra tradicional. Empleando sidra para desglasar una sartén, con un chorrito de vinagre, y dejando reducir resulta una deliciosa salsa para cualquier plato.

Este plato utiliza el desglasar para crear un líquido de guisar. El beicon y la manzana maridan increíble con los muslos de pollo, y el resultado de desglasar con sidra es un líquido oro que forma parte de este guiso.

Reemplazar algunos vinos blancos con mayor contenido de azúcar con una sidra fuerte o incluso un cyser en un postre también es una excelente opción para obtener ese fuerte sabor a manzana dulce.

Pollo a la sidra

pollo

Ingredientes:

8 muslos de pollo con hueso y piel

1 cucharadita de pimentón ahumado

4 lonchas de beicon, picado

3 manzanas Fuji medianas, peladas, sin corazón y cortadas en 8 gajos cada una

2 dientes de ajo grandes, picados

3 cucharadas de harina para todo uso

360 ml sidra

1/2 taza de caldo de pollo

2 cucharaditas de tomillo (fresco si es posible)

1/3 taza de nata

Sal

Pimienta blanca

Preparación:

- Precalentar el horno a 200º.

- Sazonar los muslos de pollo con sal, pimienta y pimentón. En una sartén grande, cocinar el beicon a fuego medio alto hasta que esté crujiente. Retirar el tocino de la sartén y escurrirlo sobre toallas de papel.

- Quitar la mayoría de la grasa de la sartén. Dorar el pollo a fuego medio-alto, con la piel hacia abajo primero, durante 3-4 minutos por lado, hasta que esté dorado. Transferir el pollo a un plato y reservar.

- Quitar la mayoría de la grasa de la sartén. Agregar los gajos de manzana y saltear a fuego medio-alto hasta que las manzanas comiencen a dorarse alrededor de los bordes, aproximadamente 4-5 minutos. Agregar el ajo y cocinar hasta que se empiece a dorar, un minuto.

- Agregar la harina y cocinar durante 1-2 minutos. Añadir la sidra y el caldo de pollo, raspando los pedacitos marrones del fondo de la sartén. Añadir el beicon reservado, 1/2 cucharadita de sal kosher y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Agregar el pollo a las manzanas y la salsa, pero no los sumerja por completo. Hornear durante 20-25 minutos.

- Retirar el pollo y las manzanas de la sartén a un plato y cubrir sin apretar con papel aluminio. Poner la sartén a la estufa para terminar la salsa. Usar una cuchara para quitar la grasa extra de la parte superior de la salsa. Agregar la nata y cocinar a fuego lento durante 2-3 minutos. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

- Por último, verter la salsa sobre el pollo y servir.

Galeria

Galeria