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Propuestas Gastronómicas  

8 setas para tus platos otoñales

Eric Morgado Monrós 02/12/2021

Son perfectas para acompañar todo tipo de platos: desde verduras y carnes hasta estofados y arroces.

Los cazadores de setas se frotan las manos con la llegada de las primeras semanas de frío, humedad y precipitaciones. En diciembre nos encontramos aún en plena temporada del producto más mágico del otoño. ¿Os gusta ir a buscarlas o preferís comprarlas en la tienda del barrio? Sea como sea vuestra manera de adquirirlas, os hablamos de ocho de las setas más típicas de nuestros bosques: ¿cómo reconocerlas?, ¿qué propiedades tienen?, ¿y cómo las podéis usar en la cocina? ¡Seguid leyendo!

Russula delica

De carne compacta y dura, de color blanco y con amplias láminas, la Russula delica es una de las setas que aparece más temprano: si es un año lluvioso podemos encontrarla incluso a finales de verano. Es una especie que se diferencia fácilmente de otras tóxicas, así que no suele dar problemas por lo que se refiere a su identificación. El único inconveniente es que se suele carcomer. Es por eso que es preferible que cojáis o compréis ejemplares jóvenes.

Setas

¿Cómo cocinarla? A la parrilla con una buena brasa. Las podemos acompañar de aceite de oliva, ajo y perejil. También las podemos comer en sopas o en arroces.

Robellón, o níscalo

Es uno de los reyes del bosque y, sin duda, una de las setas más populares con sus características identitarias, como su particular consistencia carnosa y su cromatismo rojizo. Son muy nutritivos, contienen una gran cantidad de minerales, como potasio o fósforo, y tienen una baja densidad calórica. Algunos estudios señalan que si se consume habitualmente puede ayudar a prevenir enfermedades metabólicas como la diabetes, así como problemas cardiovasculares.

Setas

¿Cómo cocinarla? Los robellones son muy versátiles. Se pueden cocinar simplemente con alguna especie o con un poco de ajo y perejil. También se pueden usar en otras creaciones más elaboradas, como sopas, arroces y carnes. Por otro lado, es una seta magnífica para ser escabechada.

Negrilla (o fredolic)

Como su nombre indica en catalán, al fredolic le encanta el frío. De hecho, en comparación con otras setas, aparece cuando las temperaturas son realmente bajas, o incluso cuando hay heladas. Su color es grisáceo, es de tamaño pequeño y acostumbra a crecer en grupo. Culinariamente, su carne es también muy versátil. Cuando lo manipulamos tenemos que tener cuidado de no dañarlo, ya que es una seta muy frágil.

Setas

¿Cómo cocinarla? Normalmente se usa para acompañar sopas y condimentar guisos con carne. También es una seta deliciosa si la cocinamos a la paella con un sofrito de tomate, cebolla y ajo. No la sequéis: es mejor conservarla congelada.

Llanega negra

Con un tacto gelatinoso en el paladar, la llanega negra es una de las setas con un gusto más excelente. Popularmente también se le llama “mucosa”, por sus propiedades viscosas, que le sirven para impedir la puesta de huevos de insectos. Por este motivo, es muy difícil que estén carcomidas. Como en el caso de la negrilla, es una de las setas que muestra todo su esplendor a finales de temporada, cuando hace más frío.

Setas

¿Cómo cocinarla? Es ideal para comer a la brasa, a la plancha o salteado, pero también queda muy bien guisado o estofado. Si queréis sorprender a vuestros invitados, ¿qué me decís de una tortilla de llanegas?

Pata de perdiz

La carne amarillenta, el sombrero de colores rojizos y el pie torcido y largo son algunos de los rasgos que definen la pata de perdiz, una seta que al cocinarla se oscurece y adquiere una bonita e intensa tonalidad lila.

Setas

¿Cómo cocinarla? La pata de perdiz es una seta muy adecuada para disfrutar en estofados y guisados. Si se come sola tiene un gusto un poco insípido, pero fácilmente toma el gusto de los ingredientes y da al conjunto un peculiar sabor.

Trompeta de la muerte

Esta seta, que tiene un nombre un poco siniestro, es muy apreciada culinariamente, pero suele ser desconocida por los mismos buscadores de setas. La trompeta de la muerte se encuentra en bosques húmedos, es de color gris oscuro, tiene una carne rugosa y estéticamente presenta una forma original. Su sabor, que se parece al de la trufa, es muy intenso. Si queréis comerlas fuera de temporada, tenéis que saber que se pueden conservar secas (por ejemplo, en polvo) perfectamente durante todo el año en un recipiente hermético. Si las congeláis, después solo las tendréis que hidratar con agua durante un par de horas antes de la preparación culinaria.

Setas

¿Cómo cocinarla? Además de usarlas en risottos, pescados y carnes, la trompeta de la muerte se suele usar como condimento en creaciones gastronómicas para auténticos paladares sibaritas. Incluso se utiliza en creaciones dulces, como en el plato de calabaza con naranja y trompetas de la muerte de la pastelera Gemma Clofent.

Camagroc

En los bosques de pinos (especialmente los de pino rojo) nace el camagroc, una seta muy apreciada, especialmente en Cataluña a partir de los años noventa (antes era prácticamente desconocida) por su carne elástica y su aroma suave y agradable. Para la conservación de la seta, de forma atrompetada, la podemos secar o hervir y congelar.

Setas

¿Cómo cocinarla? Sus características la hacen ideal para ser cocinada con pasta, junto a otras mezclas de setas para acompañar alguna carne. También puede ser un ingrediente complementario de un buen arroz.

Cep (Boletus edulis)

En último lugar, no nos podemos olvidar del cep (Boletus edulis), el que, para muchos especialistas y cocineros es la seta que tiene más valor gastronómico. ¡Es por eso que es una de las setas más buscadas! El cep tiene una carne tierna y blanca; lisa en ejemplares jóvenes y más bien esponjosa en otros más adultos. Una de sus particularidades es el aroma a avellana que suele desprender.

Setas

¿Cómo cocinarla? Es excelente en múltiples recetas (¡incluso se puede comer crudo!): asado, con ensaladas, en risottos o en croquetas, entre otras propuestas.

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