10 formas de cocinar anchoas
Gracias al lenguaje nos entendemos, pero a veces, aunque hablemos un mismo idioma, usamos diferentes palabras para definir la misma cosa, e incluso cosas diferentes. Todo esto pasa con uno de los pescados más populares en nuestro país, el bocarte, boquerón o anchoa. Todos son lo mismo, pescados de la especie Engraulis encrasicolus, pero en la cornisa cantábrica denominan anchoa al pescado fresco, el mismo nombre que recibe en general cuando se conserva en salazón; en otras regiones al pescado fresco le llaman bocarte o boquerón, y esta última denominación es la utilizada mayoritariamente para los ejemplares macerados en vinagre.
Por lo tanto, la única diferencia entre la anchoa y el boquerón es el sistema que utilizamos para su elaboración y conservación.
Anchoa
La anchoa es el pescado fresco en el norte, pero también, como en el resto del país, el mismo pescado conservado en sal, un proceso de larga tradición en toda España, particularmente en Cantabria y en el País Vasco, donde se comercializa como anchoa del Cantábrico, y en Catalunya, donde existe la Denominación de Calidad Anxoves de l'Escala.
La elaboración artesanal de la anchoa comienza con el eviscerado y descabezado del pescado fresco, que se introduce en bidones (antes, barriles de madera) alternando con capas de sal. Al final, se coloca un peso encima para que la anchoa se vaya deshidratando, y se mantienen en sal hasta 25 meses, aunque lo más habitual es un mínimo de seis meses.
Algunas anchoas se comercializan en salazón en botes de cristal, però la mayoría se limpian de sal, piel y espinas, se secan, se cortan en filetes y se envasan cubiertas de aceite. En algunos procesos industriales se escaldan las anchoas para facilitar la limpieza, pero los productores artesanos lo siguen haciendo a mano. Todo este proceso de elaboración se puede hacer en casa, aunque es laborioso.
Tanto si salamos las anchoas en casa como si las compramos en salazón, antes de consumirlas debemos lavarlas para quitarles la sal, eliminar la espina central i dejarlas unos minutos en agua para desalarlas, y posteriormente las podemos conservar en aceite hasta que las consumamos.
En Gastronosfera podeis leer más sobre la historia de la salazón de anchoas.
La elaboració casera de los boquerones en vinagre es mucho más fácil; en todo caso, te explicamos cómo hacer estas dos preparaciones en casa, así como diversas recetas de boquerones fritos, una salsa anchoada, la clásica escalivada con anchoas y otras recetas con este pequeño y sabroso pescado, da igual como lo llames.
En la mayoría de estas elaboraciones podemos desangrar los boquerones frescos antes de prepararlos, sumergiéndolos unos minutos, una vez descabezados y eviscerados, en agua con hielo, de forma que perderán el color rojizo de la sangre y la carne adquirirá mayor firmeza.
Se acerca la mejor época para el consumo de este pescado, el final de la primavera y principio del verano, aprovechémosla.
Espinas fritas
Ingredientes:
Espinas de boquerón, harina blanca, de garbanzo o mezcla de las dos, aceite y sal.
Elaboración:
- Cuando limpiamos los boquerones frescos y les quitamos la espina central, no debemos tirarlas nunca, ya que podemos preparar con ellas un delicioso aperitivo.
- Simplemente hay que lavar las espinas o desangrarlas sumergiéndolas unos minutos en agua con hielo, secarlas, salarlas, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente hasta que estén bien doradas.
- Se pueden servir solas como aperitivo o para dar un toque crujiente a una ensalada, por ejemplo, y además de estar deliciosas nos aportan una buena cantidad de calcio.
Anchoas caseras
Ingredientes:
1 kg de bocarte fresco y 1 kg de sal gruesa.
Elaboración:
- Debemos utilitzar pescado muy fresco, de unos 12 cm de largo. Les quitamos la cabeza y las vísceras.
- En un bote ancho donde podamos meter la mano colocamos una capa de sal gruesa en el fondo, encima una capa de anchoas, y seguimos así hasta acabar los ejemplares y con una última capa de sal. Cerramos bien o colocamos un peso encima.
- Conservamos en un lugar fresco y seco o en la nevera de 5 a 6 meses, según la medida del pescado, y vigilamos que el recipiente no quede nunca seco. Si esto pasara, podemos añadir al bote un poco de salmuera (agua saturada de sal). Si, por el contrari, vemos que hay un exceso de líquido, debemos retirarlo para que no se enrancien las anchoas.
Boquerones en vinagre
Ingredientes:
300 g de boquerón fresco, 300 ml de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de sal, aceite AOVE, ajo y perejil. Opcional: pimentón y pimienta negra, zumo de limón.
Preparación:
Limpiamos el pescado, retirando las cabezas y espinas, y lo sumergimos durante diez minutos en agua con hielo para desagnarlo. Sacamos del agua, secamos y congelamos durante 4 días para evitar la contaminación por anisakis.
Descongelamos el pescado, lo ponemos en un tàper y lo cubrimos con la mezcla de sal disuelta en el vinagre. Todos los boquerones deben quedar cubiertos.
Dejamos marinar durante cuatro horas; si queremos dejarlos más tiempo, podemos rebajar el vinagre con un chorro de agua para que el resultado no sea tan fuerte, ya que si lo dejamos mucho tiempo en vinagre el pescado se endurece y queda con un sabor demasiado avinagrado.
Escurrimos los boquerones y los depositamos en una bandeja. Echamos por encima ajo y perejil bien picados y cubrimos con aceite. También podemos aliñar con pimienta y pimentón, o con un poco de jugo de limón.
Rebozados a la andaluza
Ingredientes:
24 bocartes, harina blanca de garbanzo o mezcla de las dos, aceite y sal.
Preparación:
- Limpiamos el pescado, quitándoles la cabeza y las tripas, salamos y enharinamos.
- Freímos en abundante aceite caliente hasta que el pescado esté dorado, escurrimos sobre papel absorvente y servimos.
- Podemos acompañar con una salsa mayonesa.
Rebozados a la romana
Ingredientes:
24 bocartes, harina blanca, 1 huevo, aceite y sal. Opcional: ajo y perejil.
Preparación:
- Limpiamos el pescado, quitándoles la cabeza y las tripas, abrimos con el dedo por el vientre y quitamos la espina central, abriendo el pescado como un libro, dejando unidos los dos filetes por el dorso.
- Salamos los filetes, los pasamos por harina y por huevo batido y freímos en abundante aceite caliente hasta que el pescado esté dorado, escurrimos sobre papel absorvente y servimos.
- Para dar un nuevo sabor a este pescado, batimos el huevo y añadimos harina hasta formar una pasta apta para rebozar y le añadimos ajo y perejil muy picado. Rebozamos los bocartes en esta salsa y freímos.
En tempura
Ingredientes:
24 bocartes, harina blanca, agua muy fría, aceite y sal. Opcional: ajo en polvo o zumo de limón.
Preparación:
- Limpiamos el pescado y lo preparamos como en la receta anterior.
- Ponemos la harina en un bol y le añadimos agua muy muy fría, mezclando muy bien para que no queden grumos, hasta conseguir una masa semilíquida.
- Sumergimos los boquerones en la salsa y los pasamos a una sartén con abundante aceite muy caliente y freímos hasta que la tempura esté dorada.
- Reservamos sobre papel absorvente y servimos.
- Para dar otro sabor al pescado, una vez limpio podemos rociarlo con zumo de limón, antes de rebozarlo, o con ajo en polvo.
En adobo
Ingredientes:
24 bocartes, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de cominos en grano, 1 cucharadita de orégano, 2 dientes de ajo, dos cucharadas de vinagre, harina para freir, aceite y sal.
Preparación:
- Limpiamos los boquerones como en las dos recetas anteriores, los sazonamos y los depositamos en un bol.
- En un mortero, machacamos los ajos, añadimos el comíno y el orégano y seguimos machacando, añadimos el pimentón, el vinagre y un chorro de agua. Mezclamos bien y cubrimos con la mezcla los boquerones.
- Dejamos durante media hora el pescado en adobo, lo escurrimos y lo vamos enharinando. Freímos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados, depositamos sobre papel absorvente y servimos.
Escalivada con anchoas
Ingredientes:
1 pimiento rojo, 1 berenjena, anchoas en aceite, pan de payés, aceite, sal y vinagre.
Preparación:
- Lavamos las hortalizas y las ponemos en una bandeja de horno, regamos con un poco de aceite y metemos en el horno precalentado a 180 grados. Vamos girando el pimiento y la berenjena a medida que se vayan tostando por todos los lados, retiramos del horno y dejamos enfriar tapado con un paño.
- Si disponemos de barbacoa, podemos asar las hortalizas a la llama, quedarán más sabrosas.
- Pelamos el pimiento y la berenjena y los rompemos a tiras.
- Sobre una tostada de pan de payés repartimos tiras de pimiento y berenjena, salamos i aliñamos con unas gotas de vinagre y el aceite de las anchoas. Repartimos unos filetes por encima y servimos.
Salsa anchoada
Ingredientes:
1 lata de anchoas, 1 tomate maduro tipo pera o 2 tomates secos, aceite AOVE y pimienta. Opcional: piñones y aceitunas negras.
Preparación:
- Escaldamos el tomate y lo enfriamos en agua fría para pelarlo mejor. Le quitamos la piel y las semillas y cortamos la carne en dados pequeños.
- Escurrimos los anchoas del aceite y los ponemos en un mortero, aplastamos los filetes con la mano de mortero, añadimos el tomate, la pimienta y el aceite (podemos aprovechar el de la lata, si es bueno) hasta que tenga textura de salsa. También hay quien pone piñones y aceitunas negras picadas.
- Esta salsa, originaria de Colliure y pariente de la anchoïade francesa, se puede utilizar tanto para untar sobre una rebanada de pan como para aliñar un plato de pasta o un pescado a la plancha.
Ensalada de boquerones con jamón
Los hermanos Javier y Sergio Torres elaboran una deliciosa y sorprendente ensalada de boquerones ligeramente marinados con jamón y las espinas del pescado fritas.