10 + 1 aperitivos con mucha solera
Resulta curioso que la palabra aperitivo se refiera simultáneamente tanto a la bebida como a la comida ligera que se toma antes del ágape principal. Aunque la misión principal es la de despertar papilas y estimular el hambre, a esta definición le falta el algo: el aperitivo suele ser un acto social. En compañía sabe mejor.
Muy vinculado a las tapas, Quevedo llamaba avisillo a estos mordiscos ligeros, y llamativo era el nombre que les dio Cervantes. Viene de lejos pues la sana costumbre de poner un prólogo a las comidas. Aunque según el sabio Luján, la época gloriosa de la tapa "viene después de nuestra guerra, cuando se engañaba al apetito -o se le saciaba- en los bares" (Nestor Luján, "El ritual del aperitivo" - Edit. Folio 1995).
A continuación, alguno de los aperitivos más golosos. Joyas en miniatura para el paladar.
Chicharrón de Cádiz - Señorito, Patio Andaluz
Esta panceta aliñada y rustida es un elogio de la sencillez hecha placer supremo. Es típica de la zona de Cádiz y la pieza entera se recubre con pimentón, orégano y ajo antes de introducirse al horno. La textura es muy suave y tierna. Se come finamente laminada y en nuestro caso con gran devoción.
En Barcelona lo podemos encontrar en El Señorito, patio Andaluz. Local que el cocinero Ever Cubilla ha puesto en marcha para homenajear a la cocina popular andaluza. Ambiente relajado en un interior decorado al estilo de patio sevillano. Hay que ir, cocinan de diez.
Cecina - El Xampanyet
Debemos reconocer que la cecina lo tiene difícil en un país donde el jamón es un icono culinario. Y es una pena, porque esta carne de vacuno salada y curada es una delicia. En León la bordan, y por ello existe la IGP de Cecina de León.
En el Xampanyet la gente se arremolina incluso en la calle para degustarla finamente cortada, creando un ambiente popular y bullicioso. Está tan buena que es habitual tener que hacer algo de cola para poder disfrutarla. No importa, ¡El aperitivo no combina bien con las prisas!
Anchoas y boquerones - Bar Bas
Anchoas y boquerones, cuando van juntos se les llama matrimonio y por algo será: lo que ha unido el paladar que mire de no separarlo el hombre. Porque el curado de una y la ácida alegría del otro son combinación descomunal. Y simple, la simplicidad gozosa ataca de nuevo.
En el Bar Bas los tienen de muy buena familia, acompañados con una aceituna gordal para terminar de marcar el gol por la escuadra. Queremos más, sobre todo en una zona tan turística donde cuesta encontrar bocados de calidad.
Bulls y botifarras cocidas - El Rebost del Ripollès
Los embutidos cocidos son muy típicos de la Catalunya central y pirenaica. En la comarca del Ripollès los embutidos suelen aliñarse únicamente con sal y pimienta, sin la intervención de otros aromáticos.
En el Rebost del Ripollès tienen un surtido espectacular que podemos degustar allí mismo, además también de la opción de llevarse la suculencia para casa. Los cortan al momento y responden con interés y amabilidad todas las preguntas sobre el tipo de embutido y elaboración.
Olivas esféricas - Bodega 1900
Hace ya muchos años que los hermanos Adrià consiguieron una aceituna líquida con más intensidad que la oliva natural. Fueron habituales las chanzas y bromas sobre este asunto, probablemente creadas por quienes nunca han probado el estallido intenso de una oliva esférica en sus papilas. Un ¡Bum! es-pec-ta-cu-lar. Para cada oliva esferificada se utiliza el triple en peso de aceituna natural. ¡Esencia!
Queso en aceite - L'Inici Bar-Restaurant
Estando de acuerdo en que un gran queso merece ser disfrutado por sí mismo para poder ser apreciado en todo su esplendor, también pensamos que la inmersión de un queso en aceite perfumado no debería estar únicamente reservado para ese trozo perdido en nuestra nevera, ese que amenaza con endurecer tristemente hasta convertirse en hormigón láctico.
En L'Inici -joven restaurante de Sant Adrià del Besós con vocación de revolucionar un poco la cultura gastronómica del barrio- cortan dados gruesos y los bañan en aceite, laurel, comino, pimienta negra y un puntito de cayena.
Ensaladillas - Taverna ROM
Además de la rusa -la más universal- podemos encontrar ensaladillas de patata aliñada a lo largo del país. El truco fundamental está en que la patata sea cremosa y a partir de ahí ya entra la combinatoria de cada cocinero para seducir a sus comensales.
En la Taverna ROM preparan una ensaladilla muy fresca y de sabores naturales, de patata aliñada con ajo y aceite y un par de buenos boquerones por encima. El triunfo de la sencillez.
Pescadito frito - Bar La Plata
Otro gran clásico del vermut. Con rebozado lo más ligero posible, buen aceite de oliva y pescado de calidad. Crujientes, sabrosos y ligeramente salados: combinación ideal para la previa de un festival.
En el Bar la Plata están especializados, junto con las anchoas y la ensalada de tomate. Una carta reducida que congrega semana tras semana un gran número de comensales ansiosos de disfrutar.
Tortilla de patatas - El bar del mercat de Sants
La tortilla de patatas - no entraremos hoy en la discusión de la cebolla como ingrediente mollar de asunto- también define nuestra cocina.
En el Bar del Mercat de Sants las hacen en la cocina tras la barra y además de la canónica también preparan combinaciones que cambian según la estación del año y lo que el mercado ofrece. El ambiente es de mercado, con chascarrillos y conversaciones simpáticas entre los parroquianos y el personal.
Callos - Bar Brusi
La casquería no tiene mucho glamour, pero los callos aguantan bien el tirón porque su ternura es un auténtico poema palatal.
En el Bar Brusi preparan cada día una o dos perolas de callos como las que muestra la foto. Su fama es internacional, el cónsul de Polonia los incluyó en una guía turística de la ciudad y es habitual que ciudadanos polacos -muy aficionados a la casquería- acudan a este templo de hechuras humildes y cocina celestial.
Montaditos - Els Pinxus
Terminamos nuestra lista de aperitivos con el formato montadito/pintxo. Hegemónico en el País Vasco, permite la micro-cocina y dan mucho juego a la imaginación.
En Els Pinxus tienen gran variedad, y entre los más deliciosos encontramos el de tartar de fuet, donde el embutido se corta diminutamente y se aliña como un steak tartar. Cremoso, untuoso y explosivo en el paladar.