Receptes de festa amb peixos humils

Hi ha més peixos i mariscos al mar i als mercats que la tonyina, el salmó, el lluç o el llobarro que hi veiem cada dia, o que el rap, o el besuc que potser busquem per aquestes festes. 

Són peixos que per raons que a vegades costen d'entendre no són tan valorats, com en el seu moment no ho eren el bacallà i l'escórpora, per exemple, o els gambots (carabineros) i les espardenyes, ara tan cotitzades.

Els cuiners més guardonats ho han tingut clar des de fa temps i no han tingut cap problema a crear grans receptes amb musclos, que segurament és el marisc més barat, o amb les humils sardines: pràcticament no queda cap gran xef que no hagi sublimat la humil coca de sardines amb les tècniques més avantguardistes i els més variats ingredients. Un exemple dels moltíssims que podríem posar: pa sard i pell cruixent de pollastre amb tarama i sardina en sal d'anxova, d'Albert Adrià.

Quan parlem de peixos barats no els hem de confondre amb els peixos de riu d'origen i qualitat dubtosos que han inundat alguns establiments i tenen bona sortida perquè ja es venen nets de pell i espines i porcionats, com la perca del Nil, que a vegades es fa passar per nero, o el panga, que es cria al Vietnam en un dels rius més contaminats del món.

No, parlem de peixos dels nostres mars, que podem trobar a les peixateries i mercats de tot el país. Pel mateix preu que aquests peixos d'ínfima qualitat, o fins i tot més barats, trobem una gran quantitat de peix blau, des de l'esmentada sardina al seitó, passant pel verat, del qual vam parlar àmpliament en aquest article a Gastronosfera, el sorell o l'emperador. La majoria no arriben als 5 € el quilo, constitueixen una de les propostes més saludables que trobem a la peixateria i són molt versàtils, admeten una bona colla de preparacions a la cuina: brasa, forn, planxa, fritura o, fins i tot, en un suquet.

Si optem pel peix blanc i busquem substituts del lluç a més bon preu, podem optar pel bacallà fresc, l'abadejo o la bròtola, de sabor suau que us sorprendrà i és una gran alternativa, per alguns millor que el lluç, i la podem cuinar de la mateixa manera, tant fregida com guisada a la cassola o al forn.

El corball de roca també té un preu inferior als peixos més buscats, i per a molts és un dels millors peixos de les nostres aigües. 

El sard o sarg (peix blau) i la variada (peix blanc) tenen una carn molt apreciada i són una bona opció per preparar al forn, com el pagell. La variada també la podeu fer a la sal, com l'orada, amb la qual s'assembla molt.

Preparacions tradicionals com l'all cremat, l'all-i-pebre o el suquet, amb unes bones patates que s'amarin del sabor a mar, són una gran alternativa per preparar un plat de festa amb peixos diferents dels habituals, com la moixina o caçó (de la família dels taurons) o peixos de roca, de carn ferma i gustosa, com la lluerna, la rata o el penegal.

N'hi ha molts més que són més fàcils o difícils de trobar segons la zona, per això el millor és preguntar a les peixateries perquè ens aconsellin.

De cara a aquestes festes, us proposem unes quantes receptes amb alguns d'aquests fruits del mar, tant per aperitiu, entrant o com a plat principal. Algunes elaboracions de grans xefs són més laborioses i altres més senzilles, però totes amb un resultat excel·lent.

Sardines amb alfàbrega i ratlladura de llimona

De Joan Roca

Ingredients:

12 filets de sardina, 12 fulles d'alfàbrega, 4 fulles de pasta brick (o pasta filo), 1 llimona, 50 g d'oli de gira-sol i pebre. 

Elaboració: 

- Deixem els filets de sardina submergits durant 5 minuts en una salmorra amb un 10% de sal.

- Mesclem l'oli de girasol amb una mica de suc de llimona i pebre.

- Assequem les sardines, les posem en una safata amb la barreja d'oli i llimona i les deixem adobar durant 30 minuts.

- Tallem la pasta en triangles d'uns 20 cm d'alt, hi posem al centre una fulla d'alfàbrega i un filet de sardina i l'emboliquem, segellant el paquetet amb unes gotes d'aigua perquè no s'obri.

- Escalfem oli en una paella i hi fregim la sardina embolicada, fins que la pasta tingui un to daurat per tots cantons. Passem per paper absorbent per treure l'oli sobrer,  ratllem llimona per sobre i servim com a aperitiu.

Pastís de brótola

Ingredientes:

750 g de bròtola neta (més o menys el doble del peix sencer), 2 cebes, 1 porro, 2 pastanagues, 5 ous, 120 mg de nata líquida, 70 mg de salsa de tomàquet, 1 fulla de llorer, mantega, pa ratllat per untar el motlle, sal i pebre. 

Elaboración: 

- Pelem i tallem el porro i les pastanagues, les posem a coure en una cassola gran amb aigua. Al cap de cinc minuts hi afegim el peix sencer i el llorer i ho coem tot junt deu minuts més.

- Traiem el peix i el deixem refredar. Podem reservar el brou per preparar una sopa, o un arròs.

- Netegem el peix, li traiem la pell i les espines, esmicolem la carn i la reservem en un bol.

- En un altre bol batem els ous, hi afegim la nata líquida i salpebrem.

- Afegim la salsa de tomàquet al peix, així com la barreja d'ous i nata i ho triturem.

- Untem un motlle rectangular amb mantega i pa ratllat i hi aboquem la barreja. El tapem amb paper d'alumini per evitar que es ressequi i el posem al forn al bany maria durant 45 minuts a 180º C. Punxem amb una broqueta o un ganivet per comprovar que està cuit abans de treure'l del forn.

- Desmotllem, deixem refredar i servim acompanyat de maionesa o salsa rosa casolana.

- Aquest pastís és una adaptació, canviant l'escórpora per la bròtola, del clàssic del cuiner basc Juan Mari Arzak.

Coca de sardines marinada amb maduixots i cogombre

De Carme Ruscalleda

Ingredients:

Per a la coca: 250 g de farina, 125 g de sucre, 125 g de mantega i 25 ml de llet. Per a la gelatina: 1 kg de cogombres, 15 g de gelatina, pebre blanc i sal. Per a les sardines: 500 g de sardines fresques, 100 ml d'oli, 1/2 llimona ratllada, 1 g de gingebre, 200 g de maduixots, 1 cogombre, sal, sal grossa i porradell. 

Elaboració: 

- Preparem la coca posant en un bol ample la farina passada pel sedàs, formant un volcà. Al mig, hi posem el sucre, la mantega tallada a daus i barregem per aconseguir una massa, sense manipular-la gaire. L'emboliquem amb film i la posem a la nevera una hora.

- Estirem la massa amb un corró sobre la taula enfarinada i en fem rectangles de 5x10 cm. Els coloquem en una safata sobre paper sulfurat i coem durant 9 minuts amb el forn a 190º C.

- Pelem els cogombres, els liqüem i colem el suc fins a obtenir-ne 750 ml.

- Remullem la gelatina en aigua freda i la desfem en un cassó amb una mica de suc de cogombe. Hi afegim la resta del suc, salpebrem i escampem en una safata on quedi d'un dit de gruix. Deixem quallar a la nevera.

- Netegem les sardines i en fem filets ben polits, els estenem en una safata amb la pell a baix i els amanim amb la ratlladura de la pell de llimona, el gingebre i la sal. Reguem amb un fil d'oli d'oliva, cobrim amb una altra capa de sardines i repetim l'operació. Acabem d'omplir la safata amb oli i deixem macerar durant un dia a la nevera.

- Tallem les maduixes i els cogombres a rodanxes de mida similar.

- Per servir, tallem la gelatina a rectangles de la mateixa mida que les coques i els posem a sobre. Escorrem bé les sardines i les tallem de l'amplada de la coca. Les posem sobre la gelatina i intercalem entre els filets les rodanxes de maduixa i de cogombre. Ho salem tot amb sal grossa, una punta de porradell i l'oli de les sardines.

Ventresca de verat teriyaki

De Ferran Adrià

Ingredients:

8 verats d'uns 200 g, salsa teriyaki, mango i sèsam negre. Per al a molla de pa fregida: 50 g de molla de pa rústic, 15 cl d'oli d'oliva i sal. Per al carmel d'oliva negra: 40 g d'olives negres, 20 g de sucre, 4 g de glucosa i 0,5 cl d'aigua. 

Elaboració: 

- Amb un ganivet afilat traiem les ventresces dels verats i amb un paper de cuina traiem el tel negre interior.

- Assequem la molla de pa al forn a 80º sense que agafi color, la triturem fins a obtenir engrunes d'uns 2 milímetres i les fregim en oli d'oliva fins que quedin rosses i cruixents. Escorrem sobre paper absorbent i salem.

- Posem en un cassó el sucre i la glucosa i el posem al foc fins a obtenir un caramel fosc. Triturem les olives fins a obtenir un puré, barregem amb el caramel i desglassem amb l'aigua. Traiem del foc i reservem a la nevera en una mànega pastissera.

- Salem les ventresques i les marinem en la salsa teriyaki durant 5 minuts.

- Disposem en un plat la molla de pa fregit amb sèsam negre, hi posem a sobre el caramel d'oliva i el mango tallat a dauets al costat. 

- Marquem les ventresques escorregudes en una paella antiadherent per la part de la pell, amb unes gotes d'oli, hi tirem una mica de salsa i, quan comenci a caramel·litzar, girem el peix i el deixem cuinar 10 segons.

- L'afegim al plat preparat amb una mica de salsa reduïda per sobre.

- La salsa teriyaki la podem comprar feta o preparar-la a casa amb la recepta que podeu trobar en aquest article de Gastronosfera.

Suquet de moixina amb rossellones

Ingredients:

1 kg de moixina pelada i trossejada, 1 kg de rossellones, 1 got de vi blanc, 2 tomàquets madurs, 2 grans d'all, 1 pebrot vermell, julivert, farina, oli i sal. Per fer la picada: 1 llesca de pa fregit, 2 grans d'all i julivert. 

Elaboració: 

- Salem, enfarinem i fregim lleugerament el peix en oli calent i el reservem.

- Fem un sofregit amb els alls, el julivert, el pebrot i els tomàquets en una cassola amb una mica de l’oli de fregir el peix. Hi tirem el vi, el deixem reduir i mullem amb l’aigua justa per cobrir.

- Quan arrenqui el bull, hi afegim el peix, i en l’últim moment la picada i les rossellones; rectifiquem de sal i deixem coure fins que s’obrin. 

Suquet de peix

Ingredients: 

2 kg de peix fresc (pagell, sard, rata, pagre, penegal...), 1 cabeça d'alls, 2 tomàquets madurs, 1 pebrot verd, 1 quilo de patates velles, aigua o brou de peix, allioli negat, oli i sal. 

Elaboració: 

- Posem una cassola al foc amb oli i fem enrossir els alls pelats sencers, hi afegim el tomàquet ratllat i deixem coure fins que redueixi, aleshores hi tirem les patates esqueixades, el pebrot verd tallat a rodanxes fines i cobrim amb brou o aigua. Salem.

- Deixem coure a foc fort fins que les patates estiguin mig cuites, i aleshores hi afegim el peix net, tallat a rodanxes, i rectifiquem de sal.

- Abans de servir en la mateixa cassola, hi tirem per sobre un parell de cullerades d'allioli negat.

Pagell al forn

Ingredients:

1 pagell d'un quilo, 2 cebes, 2 tomàquets vermells, 4 patates, 2 grans d'all, 1 fulla de llorer, 1 got de vi blanc, 1 cullerada de picada base (pa torrat, galetes o fruita seca, all i julivert), 1/2 l. de fumet blanc o vermell, oli, sal i pebre. 

Elaboració: 

- Pelem les cebes i les tallem a juliana, partim els tomàquets a quarts i també pelem les patates i les tallem a rodanxes no gaire gruixudes.

- Saltem la ceba en una paella amb una mica d’oli, els grans d’all i una fulla de llorer.

- Quan comenci a enrossir-se hi afegim els tomàquets, el vi blanc quan ja el tomàquet estigui una mica fet, i quan l'alcohol s'hagi evaporat hi incorporem el fumet. Deixem fer xup-xup un parell de minuts i hi afegim les patates i la picada.

- Passem el sofregit a una safata de forn, salpebrem el pagell, l'incorporem a la safata i la introduim al forn preescalfat a 160º-180º C durant 10 minuts o més, segons la mida del peix.