Farines de llegums, l’alternativa sense gluten

La necessitat, i a vegades la moda, d’eliminar el gluten de la dieta ha fet ressuscitar productes oblidats i n’han sorgit de nous per reemplaçar el blat i altres cereals i els seus derivats, especialment la farina.

Els darrers mesos ha tingut molt èxit un producte que ha posat a la venda la cadena de supermercats més populars d’Espanya, i que reuneix aquestes característiques: unes espirals (fusilli) elaborades 100% amb farina de llenties vermelles. Un producte fet a Itàlia que remarca a l’exterior del paquet que no porta gluten, és ric en fibra i en proteïnes i que tampoc porta ou ni llet. És a dir, que en poden consumir els al·lèrgics al gluten, a l’ou i a la llet, i tots els vegans i vegetarians. I que ofereix més fibra i proteïnes i menys hidrats i sucres que la pasta de blat.

A més, és ideal per als nens que adoren la pasta i els costa més menjar llenties, perquè es cuina com una pasta, encara que faci olor i tingui gust de llenties, i a molts infants els pot ser més fàcil de consumir que uns llegums tradicionals.

Només és una mostra d’allò que dèiem al començament dels productes pensats per a persones amb intoleràncies o que rebutgen ingerir gluten, lactosa o productes d’origen animal, les quals són cada vegada més abundants.

Però tampoc són productes nous, ni és la de llenties l’única farina de llegums que trobem al mercat, també n’hi ha de cigrons, de pèsols i d’altres llegums com la soja. Constitueixen una bona alternativa perquè les persones a qui no els agraden els llegums mengin un ingredient tant necessari per a la nostra dieta.

El secret de les fritures

La farina de cigrons té una llarga tradició i és molt popular a Andalusia, on sovint la fan servir barrejada amb farina de blat per millorar les seves espectaculars fritures de peix. Les delicioses tortillitas de camarones, per exemple, es fan sempre amb farina de cigrons, dóna a les fritures color, sabor i un resultat final més cruixent. De fet, a moltes botigues ja es troben paquets de farines per fregir peix que inclouen la barreja de cigrons i blat mòlts.

Podem arrebossar amb altres farines de llegums, com la de llenties, i tindrem resultats diferents, i alhora constitueixen una manera de menjar llegums. A més del peix, podem utilitzar-les per arrebossar un bistec o un pit de pollastre, per exemple, o unes croquetes; en aquest cas, també podem fer servir farina de cigrons per elaborar la beixamel, en lloc de la farina blanca de blat.

Les cuines de diversos països incorporen les farines de llegums en algunes de les seves preparacions tradicionals, per exemple, les conegudes pakoras (bunyols) de la Índia.

Arrebossats, aperitius i altres usos

A més de les diferents presentacions de pasta que hem esmentat, la presència de les farines de llegums s’ha notat en altres prestatgeries de les botigues, sobretot a la dels snacks i aperitius: xips de quinoa o de cigrons, cotnes de llenties ecològiques i de llenties amb cúrcuma, flautes de llegums... són només una petita mostra de l’oferta que hem vist als supermercats, especialment els d’origen centreeuropeu, on aquestes preparacions tenen molta tradició.

El fet que aquests aperitius es presentin com a més saludables i sigui cert que ens aporten nutrients dels llegums que altres aperitius no tenen, no ha de fer oblidar, però, que es tracta de productes processats, generalment fregits, de manera que el seu consum ha de ser esporàdic perquè tenen els mateixos inconvenients que assenyalen els nutricionistes per les patates chips o altres snacks.

Això pel que fa als productes que trobem a botigues i supermercats, per al dia a dia domèstic les farines de llegums poden tenir també un paper important, tant en els arrebossats, com ja hem dit, com en la preparació de pa, pastissos i altres productes que s’elaboren amb farines, com crepes, gofres o panqueques. I també les podem utilitzar com a espessidor de guisats o salses, a les quals aportarà a més un toc de sabor que no aporten les farines tradicionals.

I si quan ens decidim a utilitzar-ne, no trobem a les nostres botigues habituals cap farina de llegums? Doncs si disposem d’un robot de cuina tipus Thermomix, o una picadora potent, simplement hem de triturar al màxim cigrons, llenties... fins a convertir-les en pols, i ja tindrem la farina a punt d’utilitzar.

Receptes

Tortillitas de camarones

Ingredients:

• 100 g de camarones crus (gambeta molt petita)
• 400 g de ceba tendra
• 75 g de farina de blat
• 75 g de farina de cigrons
• sal i julivert
• oli d’oliva verge extra
• aigua molt freda

Preparació:

Piquem la ceba molt petita i el julivert una mica més gran, perquè al final es vegi.

Posem en un bol les farines i hi afegim la ceba molt picada i un parell de cullerades de julivert, les gambetes i sal. Hi afegim l’aigua freda de la nevera i remenem bé fins a obtenir la textura semilíquida, com si fos per fer creps.

Posem a escalfar oli abundant en una paella ampla i agafem una cullerada de massa, la portem fins a la paella amb l’oli ben calent i la deixem anar amb cura, que la massa s’estengui per l’oli, per tal que quedin unes tortillitas fines i cruixents.

Quan comencin a enrossir-se, les anem traient, les posem sobre paper absorbent i repetim l’operació fins a esgotar la massa.

També es poden fer sense ceba o afegint-hi algues tallades petites per reforçar el gust a mar.

Amanida d’espirals de llenties

Ingredients:

• espirals de farina de llenties
• olives negres sense pinyol
• anxoves
• tàperes
• tomàquets cirerols
• ceba dolça
• cogombres en vinagre
• orenga, alfàbrega
• oli, vinagre i sal

Preparació:

Bullim la pasta en abundant aigua amb sal el temps que recomana el fabricant, l’escorrem i l’amanim amb una mica d’oli per tal que no s’enganxi mentre es refreda.

Tallem les olives negres i els cogombres a rodanxes fines i els cirerols en dos o quatre trossos. Piquem la ceba i tallem les anxoves petites; ho posem tot en un bol amb la pasta, hi afegim les tàperes, un bon raig d’oli, unes gotes de vinagre, al gust, com les herbes, rectifiquem de sal i deixem reposar una estona a la nevera abans de servir.

Pakoras

Ingredients:

• albergínia, carbassó, ceba tendra, coliflor, pebrot verd, patata...
• 1 gotet de farina de cigrons
• 1/2 culleradeta de llevat químic
• 3 cullerades d’aigua
• 1/2 culleradeta de curry
• 1/2 culleradeta de comí
• coriandre picat
• oli per fregir
• sal i pebre

Preparació:

Tallem les verdures que més ens agradin a daus mitjans o a la juliana i reservem.

Barregem la farina amb el llevat i hi afegim l’aigua, remenem bé fins a obtenir una massa no gaire espessa. Si cal, hi posem una mica més d’aigua. Hi afegim la sal, el coriandre picat i les espècies i barregem bé.

Agafem pessics de verdures o els arbrets de coliflor, els passem per la massa i els posem a fregir en una paella amb abundant oli calent. Quan s’enrosseixin, les retirem i deixem sobre paper absorbent.

En lloc de les espècies esmentades, podem afegir a la farina barreges d’espècies ja preparades com el ‘garam masala’.

Aquests bunyols indis s’acompanyen de salsa de iogurt, alguna salsa chutney o quètxup (que no deixa de ser un chutney de tomàquet).

Coca salada de cigrons

Ingredients:

• 200 g de farina de cigrons
• 400 g d’aigua
• 1 culleradeta de sal
• 1 culleradeta de cúrcuma
• 1 culleradeta de farigola
• 1/2 culleradeta d’orenga
• 1/2 culleradeta de comí
• 1/2 culleradeta d’all en pols
• 1/4 de culleradeta de pebre vermell
• 2 cullerades d’oli verge extra
• formatge sec ratllat
• pebre negre

Preparació:

En un bol barregem la farina amb la sal i les espècies, hi anem afegint poc a poc l’aigua, fins aconseguir una massa força líquida, com per fer creps. Hi afegim l’oli i el pebre negre acabat de moldre, barregem bé i deixem reposar, tapat amb un drap, durant mitja hora.

Untem una safata rectangular prou ample perquè quedi una coca fina, hi  aboquem la massa i espolsem per sobre orenga, pebre negre i formatge ratllat.

Preescalfem el forn a 220º i posem la coca a coure durant uns 20 minuts, o fins que s’hagi enrossit. En fem porcions i servim calenta o a temperatura ambient, acompanyada amb la salsa que vulguem (tzatziki, hummus, guacamole...).

Crepes de llenties vermelles

Ingredients:

• 160 g farina de llenties
• 360 ml d’aigua mineral
• oli o mantega
• sal (si fem creps salades) o sucre (si són dolces)
• llet (opcional)

Preparació:

Barregem en un bol la farina i l’aigua i batem bé amb unes varetes perquè no quedin grumolls. També podem fer-ho al vas de la batedora. Si volem fer creps salades, hi posem també un pessic de sal, o de sucre si les volem dolces.

Untem la crepera o una paella antiadherent amb una mica de mantega o d’oli i hi aboquem un cullerot de massa, procurant que s’estengui per tot el fons i quedi una capa fina. Quan comencin a aparèixer bombolles a la superfície, girem la crep i la deixem cuinar per l’altra banda.

Opcionalment, podem substituir la meitat de l’aigua per llet, especialment en el cas de fer crepes dolces.