Cuinar amb... sidra: tres tècniques per provar

L'elaboració de la sidra, sigui basca o asturiana, ha estat molt habitual durant segles al nord d'Espanya, amb proves escrites del segle XIV. Aquest estil de sidra és diferent del que trobes arreu del món, amb les aromes gairebé vegetals i un sabor entre àcid i amarg. Es diferencia també per la sensació lleugera d'agulla natural a causa del carbònic. Normalment prenem aquesta beguda groguenca sola, freda i amb molt de gust. Tot i això, la sidra es presta per cuinar, des de guisats a pastissos.

Cuinar amb sidra no resulta tan sorprenent quan et planteges la sidra com si fos un vi (de fet, en euskera es diu sagardoa, o vi de poma). La fermentació de la poma és molt semblant a la fermentació del raïm, i deixa també que la fruita expressi els seus sabors naturals. I, com el vi, la sidra va genial a la cuina.

Com el vi, la sidra serveix per marinar, aglutinar sabors i caramel·litzar els sucs del que s'ha cuinat. També serveix per potenciar el sabor dels plats. Ja que està compost majoritàriament d'aigua, en coure's, la sidra es va reduint i perdent l'etanol, deixant-ne només els sabors, les aromes i els matisos. Això vol dir que cuinar amb sidra fa que s'intensifiqui el sabor dels plats i que els aliments deixin anar sabors.

Aquí parlarem de tres tècniques que van genial amb la sidra a la cuina. Des de cuinar a desglaçar, on funciona com el vi, a prestar el sabor i les bombolles a una massa per fregir, la sidra té una infinitat d'usos que no només siguin prendre en got.

La sidra… per guisar

La sidra va genial als estofats, perquè el guisat és un excel·lent mètode de cocció per reemplaçar part del líquid amb sidra. Guisar és de les millors maneres de cuinar carn, sigui de pollastre, porc o vaca, en part perquè ajuda a descompondre el teixit del múscul de l'animal. I la veritat és que el temps i la cocció fa que qualsevol element guisat tingui gran sabor amb força poc esforç.

En aquesta recepta, la sidra basca menys dolça i més àcida que els seus equivalents anglosaxones i franceses, cou el xoriço curat a foc lent per assolir una tendresa perfecta. El plat de xoriço amb sidra és un clàssic de les sidreries del nord d'Espanya. Amics i coneguts es congregaven en caserius de pedra per degustar la sidra vella i selecta en venda. La tradició d'oferir una mica de menjar per esmorteir l'alcohol va donar lloc a les sidreries actuals convertides en restaurants, una visita que solia començar, i encara sol ser així, amb un plat de fumejants trossos de xoriço i una cistella de pa cruixent.

El xoriço empra principalment pebre vermell i es deixa assecar i curar fins que està llest per menjar. Es pot saber el temps de curació d'un xoriço simplement prement-lo. Com més dur, més temps de guarició. Si té una mica d'elasticitat, serà ideal per a aquest plat.

Xoriço a la sidra

Ingredients:

1 enfilall de xoriço

500 ml de sidra basca

1 baguette cruixent, en llesques de 2,5 cm

Preparació:

- Talla el xoriço a rodanxes de 5 cm. Col·loca el xoriço en una cassola mitjana, afegeix la sidra, i porta-ho a ebullició a foc alt. Deixa-ho bullir durant 5 minuts. Abaixa el foc per mantenir una cocció lenta però viva i deixa coure fins que el líquid s'hagi reduït i el xoriço estigui gairebé tendre, uns 20-25 minuts, segons la frescor. Per comprovar si està fet, punxa'l amb un ganivet. Fes servir una escumadora per traslladar el xoriço en un plat o font.

- Serveix-ho amb llesques de pa i uns escuradents.

La sidra… per fregir

Masses de fregir tipus tempures beneficien molt amb l'addició d'un líquid carbònic, i millor que sigui un amb una mica de sabor. Beer batter, o massa amb cervesa, és tot un clàssic a països angloparlants, perquè l'addició de cervesa a la massa líquida per fregir resulta en un fregit daurat, cruixent, i lleuger. Això passa gràcies a tres ingredients: diòxid de carboni, agents escumants i alcohol, cadascun dels quals aporta diferents aspectes de la física i la química per fer que l'escorça sigui lleugera i cruixent.

Aquesta recepta és per al peix mític del plat de fish and chips. Cruixents, daurats i lleugerament salats, són un reconfortant menjar, típic sobretot del Regne Unit. Afegir sidra en lloc de cervesa aporta un sabor amb una acidesa molt agradable. D'aquesta manera, podeu gaudir d'un vell clàssic, però amb un twist. Prova el que és bo i passa-ho.

Peix arrebossat

Ingredients:

1 tassa de farina per a tot ús

1 tassa de maicena

1 cullerada de llevat en pols

1 culleradeta de sal

¼ de culleradeta de pebre negre

¼ de culleradeta de pebre vermell

360 mL de sidra

1 kg filets de bacallà, tallats a trossos

Sal

Pebre negre

Farina, per arrebossar

Oli de gira-sol, per fregir

Rodanxes de llimona, per decorar

Preparació:

- Preparar la massa barrejant la farina, la maicena, la sal, el pebre i el pebre vermell en un bol gran; després, abocar lentament la sidra i batre suaument per barrejar i crear una massa suau; deixeu-ho reposar durant uns 15 minuts.

- Mentrestant, escalfeu lentament l'oli per fregir en una paella a 350°.

- Escampar el peix amb sal i pebre negre.

- Quan l'oli estigui, cobrir els trossos de peix a la farina i després submergir-los un per un a la massa, deixant que l'excés degoti. Col·locar suaument a l'oli i fregir el peix durant uns 4-6 minuts, o fins que estigui daurat i cruixent.

- Escórrer el peix fregit sobre una reixeta. Repetir el procés fins que totes les peces estiguin fregides.

La sidra… per desglaçar

Una altra tècnica essencial, tradicionalment emprada amb vi, és desglaçar. Desglaçar és simplement l'acte d'afegir líquid a una paella calenta, quelcom que permet que es deixin anar tots els trossos caramel·litzats enganxats al fons. Tenen molt de sabor i utilitzant la sidra en lloc del vi li proporcionarà a la teva salsa o guisat un sabor diferent i agradable.

Una reducció també és una manera increïble d'incorporar la sidra tradicional. Emprant sidra per desglaçar una paella, amb un rajolí de vinagre, i deixant reduir resulta una deliciosa salsa per a qualsevol plat.

Aquest plat utilitza la tècnica de desglaçar per crear un líquid de guisar. El bacó i la poma mariden molt bé amb les cuixes de pollastre, i el resultat de desglaçar amb sidra és un líquid or que forma part d'aquest guisat.

Reemplaçar alguns vins blancs amb major contingut de sucre amb una sidra forta o fins i tot un cyser en unes postres també és una excel·lent opció per obtenir aquest fort gust de poma dolça.

Pollastre a la sidra

Ingredients:

8 cuixes de pollastre amb os i pell

1 culleradeta de pebre vermell fumat

4 talls de bacó picats

3 pomes Fuji mitjanes, pelades, sense cor i tallades a 8 grills cadascuna

2 grans d'all picats

3 cullerades de farina per a tot ús

360 ml sidra

1/2 tassa de brou de pollastre

2 culleradetes de farigola

1/3 tassa de nata

Sal

Pebre blanc

Preparació:

- Preescalfar el forn a 200 º.

- Assaoneu les cuixes de pollastre amb sal, pebre i pebre vermell. En una paella gran, cuinar el bacó a foc mig-alt fins que estigui cruixent. Retireu la cansalada de la paella i escorreu-la sobre tovalloles de paper.

- Treure la majoria del greix de la paella. Daureu el pollastre a foc mitjà-alt, amb la pell cap avall primer, durant 3-4 minuts per costat, fins que estigui daurat. Transferir el pollastre a un plat i reservar.

- Treure la majoria del greix de la paella. Afegir els grills de poma i saltar a foc mitjà-alt fins que les pomes comencin a daurar-se al voltant de les vores, aproximadament 4-5 minuts. Afegir l'all i cuinar fins que es comenci a daurar un minut.

- Afegir la farina i cuinar durant 1-2 minuts. Afegir la sidra i el brou de pollastre, raspant els trossets marrons del fons de la paella. Afegir el bacó reservat, 1/2 culleradeta de sal kosher i 1/2 culleradeta de pebre negre. Afegir el pollastre a les pomes i la salsa, però no els submergeixi del tot. Enfornar durant 20-25 minuts.

- Retirar el pollastre i les pomes de la paella a un plat i cobrir sense estrènyer amb paper alumini. Poseu la paella a l'estufa per acabar la salsa. Utilitzar una cullera per treure el greix extra de la part superior de la salsa. Afegir la nata i cuinar a foc lent durant 2-3 minuts. Assaoneu-ho al gust amb sal i pebre.

- Finalment, abocar la salsa sobre el pollastre i servir.