Consells i receptes per preparar el teu propi ramen

Primer va ser el sushi que va arribar amb molta força del Japó i s'ha quedat, com la tempura i altres preparacions; després va venir el ramen, que probablement també es quedarà perquè, com tots els plats amb base de sopa, és reconfortant, nutritivament és molt complert per la varietat d'ingredients que porta, i també econòmic, perquè cap d'aquests ingredients és car, tot i que es pot fer també amb productes gurmet.

De fet, en poc temps han proliferat els locals de ramen a moltes ciutats, malgrat que les restriccions a l'hostaleria per frenar el coronavirus segurament han retardat l'apertura de nous establiments. 

A la seva popularització hi contribueix la tendència, que segons apunten algunes provisions, s'afermarà aquest any, de consumir menjar en bols, ja sigui ramen, poke, smoothies o les combinacions cada vegada més freqüents de verdures, hortalisses, llegums, pasta, carn o peix en un mateix recipient.

Amb la popularització del ramen, com no podia ser d'una altra manera, han començat a sortir-ne versions, per exemple, el ramen d'escudella que ja serveixen alguns restaurants catalans i es prepara en algunes cases.

Tot en un bol

El ramen ens ha arribat del Japó, però en realitat és originari de la Xina, tot i que els japonesos el van adoptar al segle XIX com a 'sopa xinesa', i el van anar adaptant a les característiques de la seva cuina, convertint-lo en un dels plats més quotidians a les cases, a les paradetes de menjar al carrer i en restaurants dedicats específicament a preparar-ne.

Els fideus udon, que també s'han estès força al nostre país i se solen servir també en un bol amb  brou i diversos ingredients, es diferencien del ramen sobretot per la mida, ja que són molt més gruixuts 

Què és realment, el ramen? Només és un bol de fideus especials, prims i allargats com els espaguetis, als quals s'afegeix un bon brou i diferents ingredients, que poden convertir-lo en un plat de carn, de peix, de marisc, mar i muntanya o fins i tot vegetarià. Els ingredients més habituals, però, són, a més del brou i els fideus, carn de porc rostida tallada fina, ous bullits i algun vegetal com espinacs o algues, i algun envinagrat. Però no hi ha regles, cada cuiner prepara el seu brou i els ingredients que hi posa, i al Japó és típic que a cada ciutat tinguin un tipus de ramen emblemàtic.

El brou 

És la base, l'ànima del ramen, i malgrat que n'hi ha tants com cuiners i cadascú pot preparar-lo com més li agradi, els principals al Japó són el Tonkotsu, elaborat amb ossos de porc; miso, un brou de verdures al qual s'incorpora pasta de miso, soja fermentada; Shoyu, amb salsa de soja incorporada a un brou de verdures i pollastre; i Shio (sal), brou lleuger elaborat amb ossos de pollastre.

Els fideus

N'hi ha de diferents tipus, però tots es fan amb farina de blat, poden portar ou i la seva característica principal és que s'elaboren amb aigua amb bicarbonat (kansui), que els dona el color groguenc característic. Se solen bullir en aigua i un cop al bol es cobreixen amb el brou.

Si els voleu preparar a casa, en aquest vídeo s'explica molt bé com fer-ho:

Els complements

Ja hem dit que hi ha ramen de carn, de peix o totalment vegetals, però el més habitual és que portin una mica de tot, en funció de la tradició de cada regió o les creacions de cada cuiner.

És força comú, i potser el més conegut, el ramen amb carn de porc (chasu) rostida i tallada fina, però també la costella, la panxeta o carn picada de porc, llagostins o mol·luscos. També és habitual posar-hi algues, bolets, bambú, ceba tendra i el que els japonesos anomenen kamaboko, que segur que heu vist i que és una mena de pastís de peix de color blanc que sovint porta una espiral de color rosa al centre (naruto) i que es talla a rodelles.

Un altre ingredient molt habitual és l'ou bullit, partit per la meitat i amb el rovell força cru. Aquests ous es bullen amb una barreja de 2 parts d'aigua, 1 de mirin i 1 de salsa de soja, per això no són ser blancs de fora sinó d'un color marronós.

Finalment, al bol s'hi poden afegir espècies, sèsam, pebre, curry, salsa de soja o el característic bonítol sec en escates (katsuobushi).

Ramen bàsic

Ingredients

• 1 l de brou de pollastre
• 375 g de fideus de ramen
• 500 g de carn de porc rostida
• 1 gra d'all
• 100 g de fulles tendres d'espinacs
• 2 cullerades de salsa de soja
• oli de sèsam
• 2 ous durs

Elaboració

Posem el brou de pollastre, l'all, la salsa de soja, unes gotes d'oli de sèsam i 100 g de la carn en una olla i deixem bullir 10 minuts. Rectifiquem de sal, colem i reservem la carn.

Coem els fideus en abundant aigua bullint, refredem sota l'aixeta, escorrem i reservem.

Repartim els fideus en quatre bols per a sopa, disposem a sobre la carn tallada a  rodanxes, els espinacs i l'ou i aboquem amb cura el brou bullint.

Ramen adaptat aquí

Ingredients

• espàrrecs verds
• bolets xiitake
• ceba tendra
• col llombarda
• cap de llom de porc tallat a filets
• ous de guatlla
• fideus de ramen o fideus curts del número 4
• salsa de soja
• picant al gust

Elaboració

Preparem un brou amb carcasses de pollastre i verdures (porro, pastanaga, api, ceba). Si posem tots els ingredients a bullir, obtindrem un brou blanc, si els rostim abans amb un raig d'oli a la mateixa olla, tindrem un brou més fosc i intens. Deixem bullir un mínim d'una hora i rectifiquem de sal.

Bullim els fideus en aigua amb sal, el temps que indiqui el fabricant.

Tallem les verdures fines. També hi podem posar fulles de bledes o d'espinacs, col o qualsevol altre verdura que us agradi. De la part verda de la ceba, en reservem un tros.

Bullim els ous de guatlla durant dos minuts justos, posant-los quan l'aigua ja bull, perquè ens quedi el rovell líquid. 

Posem un pot amb el brou al foc i hi afegim les verdures tallades, i quan comenci a bullir, hi posem els fideus i apaguem el foc.

Mentrestant, en una paella ben calenta i amb un raget d'oli hi coem la carn salpebrada,la tallem a tires i la reservem.

En un bol servim el brou amb les verdures i els fideus, hi afegim una punta de picant, al gust de cadascú, un raget de salsa de soja i, a sobre, hi posem la carn i els ous partits per la meitat; ho guarnim amb rodanxes ben fines que tallarem en el darrer moment de la part verda de la ceba que havíem reservat.