Com triar un bon pernil i tallar-lo com un professional
S'acosta el final de l'any, i la majoria de nosaltres ja pensa a comprar un bon pernil per a les festes. Però vet aquí la qüestió: quin pernil he de comprar per encertar, com evitar que em colin un producte mediocre pel qual he pagat una bona pessigada, si sortirà salat, com el conservo un cop començat i, a més a més de tot això, com l'he de tallar per saborejar-lo al màxim. Tranquils, que no s'estengui el pànic. Nosaltres t'explicarme els secrets per a que puguis escollir un bon pernil sense jugar-te-la i per a que puguis tallar-lo com un expert.
El primer que has de tenir en compte és que el pernil és un producte artesanal i viu que transmet aromes i sensacions, que té un procés d'elaboració. Tot això fa del pernil un producte molt venerat. Un mal tractament del pernil podria alterar les seves propietats i fer d'ell una cosa mediocre, per això et recomanem que llegeixis i després compris i gaudeixis.
Pernil o paletilla
Per començar, has d'escollir entre pernil o paletilla. Això depèn dels teus gustos. És semblant a preguntar a qui estimes més, si al pare o a la mare. La paletilla és més saborosa perquè té menys carn, però el pernil té més zones diferenciades (punta babilla, maça, contramaça, garreta) i això et permetrà un altre tipus d'experiència gastronòmica. Tu decideixes el tipus de peça.
El preu
També has de tenir en compte quant et vols gastar. La qualitat té un preu, per això no t'has de refiar de les gangues. No hi ha un bon pernil barat. Després hi ha el tipus de pernil (de recep, de cep, ibèric, de gla) i el temps de curació (bodega, reserva, gran reserva). Tot això influirà en el preu final de la peça adquirida i també en el seu sabor, aromes i textura.
La forma de la pota i la peülla
Has de tenir això en compte: mentre més estreta sigui la pota, més pura és la raça de l'animal i, per tant, major qualitat del producte. A més a més, mentre més desgastada estigui la peülla, millor. Serà senyal que l'animal ha estat fent exercici a l'aire lliure. És el que passa amb els pernils ibèrics: peülla negra i desgastada.
Com tallar-lo i consumir-lo
I què passa un cop he escollit i comprat el pernil? Ara s'ha de tallar, i per això et donem alguns consells. Si bé és cert que pots optar perquè te'l talli un professional i emportar-te'l envasat al buit, nosaltres et convidem a que assumeixis el repte i et converteixis en un tallador de pernil, si no és de forma professional, almenys amateur. El tallador de pernil és una professió poc coneguda, però que cada cop n'hi ha més en hosteleria. Perquè si és important saber escollir la peça, gairebé ho és més saber tallar-la per tal que puguem degustar-la en tot el seu esplendor.
Materials
El primer que necessitaràs per tallar bé un pernil és un perniler amb bona subjecció i un pernil adequat per tallar-lo. Alguns talladors professionals recomanen l'ús de dos ganivets, un petit per tallar l'escorça i un altre llarg per tallar el pernil.
Tall
Un dels requisits indispensables per tallar-lo és tenir paciència. Totes les coses bones porten el seu temps, i tallar el pernil és gairebé un ritual. Se li ha de dedicar un espai dins de la cuina, i no fer-ho de qualsevol manera. Recorda que és un producte amb vida, i com a tal l'hem de tractar.
Hem de fer un tall que permeti apreciar bé el sabor de la peça que hem comprat. Els talls han de ser fins i s'han de presentar amb un emplatat impecable.
El millor és començar-lo amb la peülla cap abaix, per la part fina, que s'anomena babilla, i anar netejant la superfície del pernil a poc a poc, i no sencera.
El tall ha de ser recte, així aconseguirem bons talls. Una manera de conservar-lo és tallar el garrí que la peça té al seu voltant per tapar-lo un cop hem acabat i així evitar que s'oxidi. Prohibits els draps de cuina per sobre de la pota de pernil, ja que acumulen bactèries.
Ara ja pots experimentar i tallar el pernil sense por escènica. Si al final et sorgeixen dubtes, sempre pots posar-te en mans d'un professional i que t'ensenyi amb la pota de pernil per davant. Actualment, existeixen formacions senzilles sobre el tall de pernil, tot i que nosaltres t'animem a que practiquis i practiquis. Bon profit!
