Mamia moderna

Les postres basques no són l'exportació més famosa d'aquest racó del món. Imprescindibles són els pintxos, les sidreries i les estrelles Michelin, però les postres es queden una mica enrere.

Tot i això, hi ha unes postres basques que emocionen per la seva senzillesa. Representa tornar a les arrels més tradicionals. Unes postres que porten centenars, si no milers, d'anys existint i fent-nos gaudir: es tracta de la mamia, més popularment coneguda com quallada. És ni més ni menys que llet d'ovella escalfada i barrejada amb quallada. És un exemple d'aprofitament de producte de temporada i del que dona la erra: llet d'ovella, quall, i les nous i mel que solen acompanyar-la.

La mamia també es coneix com gaztanbera, gatztu, putxa, kaillatu, i gatzatun, segons la zona del País Basc en què la mengis. Una de les raons per les quals té tants noms és perquè és una recepta molt antiga. Cada zona tenia el seu propi nom per a la mamia, en una època en què la provincia del costat era desconeguda. Però malgrat tenir varis noms, la forma d'elaborar-la és exactament la mateixa.

La tradició consisteix a fer-la en un recipient anomenat kaiku. Aquest contenidor, una espècie de tassa enorme, s'utilitzava per recollir la llet. Un cop recollida, s'escalfava en una pedra que s'anomenava esne harria, o pedra de llet, al foc fins que agafava temperatura, i després s'hi posava llet per escalfar-la. Es barrejava amb el quall, que aleshores venia directe dels budells de l'ovella. De fet, el sabor tradicional de la mamia sempre ha estat un pèl cremat, que recorda a una foguera. Avui dia, molts qualls industrials afegeixen un sabor artificial de cremat.

La mamia és un exemple perfecte de plat local, i la seva història compta amb milers d'anys. Menjar mamia és menjar el que menjaven els avantpassats, utilitzant només ingredients locals. El millor moment per fer-la és durant la primavera, quan les ovelles produeixen llet de forma natural.

És una recepta increïblement fàcil si segueixes tres pautes: 1) utilitzal llet fresca d'ovella, 2) no l'escalfis massa, 3) no remenis la mamia després d'afegir-hi el quall. Només seguint aquestes pautes sortirà perfecta!

Mamia bàsica

Aquesta és la versió clàssica de la mamia, la que trobaràs a qualsevol llar basca o baserri, feta amb dos ingredients, quatre si hi afegeixes la capa tradicional de mel i nous. És un exemple de com una recepta senzilla pot ser tan bona que es mantingui durant segles.

Ingredients

1 litre llet d'ovella
quall

Elaboració

Repartir el quall entre 4 tasses o contenidors de mamia. Escalfar la llet fins als 50 - 55 ºC i treure del foc. A cada recipient, afegir-hi 3 o 4 gotes de quall. Afegir la llet d'ovella templada als recipients. Deixar reposar, sense remenar, durant 1-2 minuts perquè qualli. 

Servir sol o amb nous i mel.

IMPORTANT: No remenar després d'afegir-hi la llet o no quallarà. No escalfar massa la llet ja que això destrueix les enzimes que fan que qualli.

Mamia moderna

Malgrat tractar-se d'un postre de tota la vida, no hi ha ningun motiu pel qual la mamia no pugui ser moderna, també. Al cap i a la fi, és molt semblant al iogurt... Per tant, per què no afegir-la a la carta de l'esmorzar?

Jugant amb la moda dels bols d'açai i puddings de chia, és possible crear una mamia tan moderna que no la reconeixeria ni un basc. La mamia en si serveix com una base perfecta per una barreja d'ingredients frescos i sans, des de la fruita fresca fins a la granola i el coco ratllat. És casi segur que ningun vasc s'hauria plantejat el conjunt de mamia i chia, però la veritat és que queda fenomenal! Segueix la recepta següent per crear un esmorzar amb milers d'anys d'història, renovat pels temps d'ara, saludable i bo.

Ingredients

1 llitre de llet d'ovella
Quall
Coco ratllat
Nabius
Llavors de chia
Granola
Mel
Ametlles torrades

Elaboració

Distribuir el quall entre 4 bols petits. Escalfar la llet fins als 50 - 55º C i treure del foc. A cada recipient, afegir 3-4 gotes de quall. Afegir la llet d'ovella templada als recipients. Deixar reposar, sense remenar, durant 1-2 minuts perquè qualli.

Deixar refredar a la nevera durant un aprell d'hores. Just abans de servir, posar mel a cada bol de mamia. Cobrir un quart de la mamia amb granola, i després afegir-hi una ratlla de nabius. Empolvorar l'altra meitat amb llavors de chia i afegir un grapat d'ametlles torades i coco ratllat. 

IMPORTANTE: No remenar després d'afegir-hi la llet o no quallarà. No escalfar massa la llet ja que això destrueix les enzimes que fan que qualli.