El guanciale i la pasta all'amatriciana: una explosió de sabor

El gran protagonista: el guanciale

El guanciale està 'de moda'. Posem cometes perquè cridar moda a un tòtem gastronòmic com el guanciale té alguna cosa d'atrevit per part meva. La reivindicació de l'autèntica carbonara -que inclou el guanciale entre els seus ingredients- ha resultat en un augment de l'prestigi (i la demanda) de l'guanciale al nostre país.

El guanciale és una chacina curada. Elaborada amb papada (guancia en italià vol dir Carrillo) que marina, capellà i oreja en una bona quantitat de sal i pebre. Aquest curat amb espècia li confereix per descomptat un toc especial tant en el gust com en el perfil aromàtic. És molt potent, de textura delicada i color ben blanc.

Al nostre país és habitual guarir la cansalada encara que no tant la papada. I encara que a Catalunya sí que abunda la 'cansalada de coll' no és tan freqüent trobar-curat en sal i pebre. La qüestió principal amb el guanciale és que la seva proporció de greix i carn entremesclat el converteix en un element deliciós tant per gaudir sobre una torrada lleugerament escalfat (molt lleugerament, just el punt en que el greix es transforma en translúcida i deixa entreveure el que hi ha sota) com per afegir en multitud de salses i plats. Com per exemple, a la pasta all'amatriciana.

Recepta per preparar el teu propi guanciale a casa:

Aconsegueix una papada fresca (amb la pell i tot) a la cansaladeria. En un recipient amb tapa on càpiga la peça, prepara un llit de sal gruixuda amb pebre negre mòlt (o millor encara, picada a mà en un morter perquè no quedi tan fina i homogènia) i enterra la papada amb més sal i pebre. Hi ha qui barreja també una part de sucre per cada dos de sal en aquesta barreja.

Guarda a la nevera aproximadament uns 7 a 10 dies, en funció del teu gust de punt final salat.

Després d'aquest temps, renta amb vi blanc i pinta-la amb oli de gira-sol. Afegeix-li més pebre a la superfície (a l'gust), fes-li un foradet en un extrem per on puguis passar una corda i penja-per curar en un lloc fresc, sec i airejat durant un mínim de 3 setmanes.

Un (breu) apunt d'història sobre la salsa amatriciana:

Amatrice és un poble menut d'uns 2.700 habitants a la regió de l'Laci (zona central italiana, amb capital a Roma). El comerç de productes artesans -com ara el formatge- va portar a Roma l'amor pel Sugo all'amatriciana. En un poble proper (Grisciano) elaboren una salsa semblant però sense afegir tomàquet. Hem inclòs també una recepta per si et ve de gust provar aquesta 'variant'. El guanciale és una chacina típica de l'Laci així que és natural que a la salsa amatriciana ens la trobem com a gran protagonista.

Algunes consideracions prèvies abans de cuinar ... (I una curiositat):

- A Itàlia tenen molt clar i regulat quina pasta es fa servir per a cada salsa i ingredients. En el cas de la pasta all'amtariciana cal normalment pasta llarga i bàsicament, espagueti o bucatini.

- Coure la pasta al dente. De debò, cadascú és lliure de coure la pasta al gust que desitgi, però almenys un cop experimenta la veritable identitat del plat cuinant la pasta el temps que el fabricant especifiqui per a obtenir la textura encara ‘sencera’ que els italians anomenen dente.

- Si vols una versió picant, la recepta admet l'ús del bitxo, afegeix-la al sofregit inicial de la salsa.

- Tot i que és indiscutible el protagonisme canònic del guanciale en aquesta recepta, potser el llibre més canònic de la cuina italiana edició en espanyol (La cullera italiana) apareix la cansalada com a ingredient dels espagueti all'amatriciana. Un probable lapsus de traducció, em sembla a mi que igual que passa amb la carbonara... Si no fas servir guanciale et fan fora d'Itàlia. Heh!

Recepta de pasta a l'amatriciana (spaghetti all'amatriciana)

Ingredients:
150 g de guanciale tallat a daus
1 ceba
500 g de tomàquets
1 bitxo fresc
350 g d'espaguetis o pasta llarga
50 g de formatge pecorino (podem fer servir parmesà si no el trobem)
Sal, oli d'oliva verge extra i pebre

Elaboració:
Pica la ceba a rodanxes ben fines i pela els tomàquets per treure'ls les llavors i deixar sol la seva carn en petits daus.

Fregir el guanciale en una paella amb una mica d'oli a foc suau fins que funda la seva greix i quedi lleugerament daurat però no ha de quedar cruixent.

Afegeix la ceba i ofegar amb calma fins que comença també a daurar-se. En aquest moment s'afegeix la polpa de tomàquet, la sal, el pebre negre mòlt i el bitxo sense llavors i picat menut. Cuina uns 45 minuts més lentament i si veus que es queda molt seca, afegeix una mica d'aigua per hidratar. Ha de quedar una salsa tipus melmelada, de vermell fosc, però amb els daus del guanciale.

Cou la pasta al dente segons les instruccions de fabricant en abundant aigua amb sal. Quan està cuita, tira-la a la salsa retirant de l'olla directament, sense escórrer perquè la pasta ‘arrossegui' una miqueta de l'aigua de cocció amb ella. Barreja bé per emulsionar barrejant salsa i aigua. Afegeix una mica de pecorino ratllat i serveix abans que es refredi. Et toca triomfar.

Recepta de pasta amb salsa gricia (bucatini alla gricia)

Ingredients:
150 g de guanciale tallat a daus
120 g de formatge pecorino (si no tens, pot servir parmesà)
350 g de bucatini
Oli d'oliva verge extra, pebre negre i sal

Elaboració:
Fregeix el guanciale en una paella amb una mica d'oli a foc suau fins que fongui part del greix i quedi lleugerament però no cruixent.

Cou la pasta en abundant aigua amb sal. Quan està cuita, tira-la a la salsa sense escórrer perquè la pasta ‘arrossegui’ una miqueta de l'aigua de cocció amb ella. Barreja bé per emulsionar, rectifica de sal i pebre i afegeix formatge pecorino ratllat. Serveix abans que es refredi.