Com preparar una deliciosa 'focaccia' italiana
Cada país té el seu pa, o els seus pans, i les seves coques, i la focaccia estaria en un terme mitjà entre les dues especialitats. Comparada inevitablement amb la pizza, perquè totes dues són pans plans, la diferència bàsica és el gruix, ja que la focaccia és molt més gruixuda i esponjosa que la pizza italiana. Totes dues formen part de l'anomenada cuina pobra italiana (cucina povera) perquè són ràpides i econòmiques.
La focaccia simple serveix com a pa per acompanyar un àpat, pot ser un entrant o un plat més complet afegint-hi ingredients més elaborats. La recepta bàsica porta només oli, all i alguna herba, a vegades olives negres o tomàquets cirerols, però pots obrir-la i farcir-la amb altres ingredients com pernil, mortadel·la, pebrot escalivat o salmó, o posar-los a sobre.
Una bona focaccia no pot ser seca, ha de ser tendra i alhora cruixent, aromàtica. Avui t'expliquem una recepta bàsica per fer-la a casa, i algunes preparacions típiques italianes seguint els consells de l'especialista en cuina italiana Julia della Croce, tant per preparar-la a mà com amb l'ajuda d'un robot de cuina. A partir d'aquí, només cal posar-hi imaginació per anar-la adaptant al gust de cadascú.
Recepta bàsica
500 g de farina, preferentment de força, o una barreja de farina de força i farina comuna, i una mica més per empolsinar la taula de treball
10 g de llevat fresc o 1 sobre de llevat sec
125 ml d'aigua tèbia
250 ml d'aigua freda
una cullerada i mitja de sal (uns 10 g)
2 cullerades d'oli OVE, més oli per pintar
Per a la cobertura
90 g d'olives negres sense pinyol tallades a rodanxes
2 cullerades de marduix fresc picat o 1 de marduix sec
oli OVE
Preparació a mà:
Barregem el llevat amb la meitat de l'aigua tèbia. Deixem descansar en un lloc tebi durant 10 minuts o fins que es formi escuma. Barregem 125 g de farina amb la sal i fem un forat al centre. Afegim la resta de l'aigua tèbia, l'aigua freda i l'oli al llevat, barregem i ho tirem al forat que hem fet a la farina. Anem incorporant a poc a poc la farina al líquid, barrejant fins que l'absorbeixi.
Quan la massa estigui massa dura per seguir-la remenant, formem una bola i la passem sobre una taula lleugerament enfarinada. Amassem amb els artells dels dits durant 8-10 minuts, incorporant tota la farina restant que admeti la massa, fins a aconseguir una bola suau i elàstica. La posem en un bol untat amb oli. Pintem la superfície de la massa amb oli i la cobrim amb paper film o amb un tovalló net. Deixem llevar a temperatura ambient durant una hora o dues, fins que dobli la mida.
Traiem la bola del bol i l'aixafem amb els artells, per treure-li l'aire. Quan la massa estigui elàstica, utilitzem el palmell de les mans per estirar-la fins a deixar-la amb un gruix d'1 centímetre i li donem forma rodona o rectangular. Posem la focaccia en una safata de forn untada amb oli, la tapem amb un drap net i la deixem llevar durant 30 minuts més. Per aquesta quantitat, podem fer servir una safata de 45 x 35 cm.
Destapem la massa i, amb els dits, l'anem marcant per donar-li el seu aspecte més característic, i perquè s'hi acumuli l'oli d'oliva. Tornem a tapar i deixem llevar una hora més, fins que dobli la mida. Escalfem el forn a 200 °C. Escampem les olives tallades a rodanxes sobre la massa, incorporem el marduix i reguem amb l'oli d'oliva. Enfornem durant 10 minuts, fins que s'enrosseixin les vores. Deixem reposar 5 minuts i servim calenta o tèbia.
Preparació amb robot:
Per preparar la massa en un robot de cuina, preparem la barreja de llevat com hem explicat. Posem 375 grams de farina i la sal al bol del robot i encenem el motor durant 30 segons. Afegim la resta de l'aigua tèbia, l'aigua freda i l'oli a la barreja del llevat i ho aboquem sobre la farina. Processem durant 40 segons, fins que es formi una massa enganxosa.
Passem aquesta massa a una taula lleugerament enfarinada i amassem amb els artells durant 3 o 4 minuts, afegint la quantitat necessària de farina restant, fins a aconseguir una bola suau i elàstica. Posem la massa en un bol untat amb oli i procedim de la mateixa manera que hem detallat anteriorment.
Cobertures per a la focaccia
Aglio e olio
4 grans d'all tallats a rodanxes fines o picats
2 o 3 cullerades d'oli OVE
Barregem bé els dos ingredients i els escampem sobre la massa de la focaccia abans d'enfornar.
Amb gorgonzola
375 g de formatge gorgonzola suau esmicolat
2 grans d'all picats
Oli OVE
Barregem en un bol l'all i el formatge, escampem sobre la foaccia i reguem amb l'oli abans d'enfornar.
Al rosmarino
3 cullerades de romaní (rosmarino) fresc picat o la meitat de romaní sec
Oli OVE
Fulles de sàlvia
Sal grossa
Afegim el romaní en preparar la massa quan barregem la farina amb la sal. Abans d'enfornar, pintem amb oli i escampem per sobre la sal grossa i les fulles de sàlvia. També podem posar el romaní en fulles per sobre.
A la sarda
125 g de cansalada viada a daus
4 cullerades de sàlvia fresca picada o la meitat de seca
Oli OVE
Sal grossa
Afegim la sàlvia a la farina quan la barregem amb la sal en preparar la massa. La cansalada viada la fregirem, l'escorrerem de greix i l'afegirem a la massa en el mateix moment. Abans d'enfornar, pintem amb oli i escampem la sal gruixuda per sobre.
A més d'aquests ingredients, podem posar sobre la nostra focaccia tomàquet sec prèviament hidratat en oli d'oliva, tomàquets cirerols frescos, ceba tallada fina, anxoves, cansalada, pernil, carbassó tallat també a rodanxes fines, o algun formatge, des de la clàssica mozzarella italiana (de búfala) a un formatge blau.
