Cinc receptes estiuenques sense gluten

Els darrers anys, ja sigui pels canvis en l’alimentació, per factors ambientals o d’altres tipus, han augmentat les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries, i tots som més conscients que cal tenir molta cura amb tot allò que mengem.

Una de les malalties relacionades amb els aliments més coneguda és la celiaquia, provocada pel gluten dels cereals. A qui la pateix, el gluten li fa mal a la mucosa de l’intestí prim i li impedeix la digestió normal. L’eliminació del gluten de la dieta d’aquestes persones permet que el seu sistema digestiu torni a funcionar amb normalitat. Els celíacs són l’1% de la població, però hi ha altres persones que no experimenten una reacció tan agressiva quan ingereixen gluten, però sí que els provoca problemes i es troben més bé si no ingereixen gluten, perquè no el toleren bé.

Arran de la difusió d’aquestes malalties, hi ha gent que ha optat per suprimir el gluten de la seva dieta, cosa que els metges desaconsellen totalment per a les persones que no en són intolerants, ja que aquesta proteïna ajuda a millorar la hipertensió i a reduir els triglicèrids en sang i el risc cardiovascular, alhora que és una font important de fibra essencial per a la flora intestinal.

A causa dels seus beneficis, el gluten és la base d’alguns aliments per a vegans i vegetarians, com el seitan, que es fa amb gluten de blat bullit en un brou de soja i algues.

Què és el gluten?

El gluten és una proteïna natural present en el blat i altres cereals semblants com l’espelta, el kamut, l’ordi, la civada, el sègol o el triticale, i en productes derivats com la farina, el midó, el pa, les pastes alimentàries, les galetes, els pastissos i multitud de preparacions industrials que en principi no haurien de contenir cereals però que utilitzen el gluten per donar consistència als productes.

Hi ha cereals, però, que estan lliures de gluten, com l’arròs, la quinoa, el fajol, el mill o l’amarant, i tampoc en contenen el blat de moro, la soja i les llavors de girasol.

Per tant, al·lèrgics i intolerants al gluten han d’anar amb molt de compte abans de consumir productes preparats, i també a l’hora de menjar fora de casa, ja que a les cuines es pot produir el que s’anomena contaminació creuada, és a dir, que a través dels estris de cuina el gluten passi a altres aliments que no en tenen, per exemple, a través de la fregidora o de les fustes de tallar.

Per a aquestes persones, el millor recurs per assegurar-se que l’alimentació no els provocarà problemes és consumir productes que especifiquin a l’etiqueta que no contenen gluten i, sobretot, recórrer als aliments sense elaborar: fruites, verdures, peix, carn, llegums o arròs i altres cereals sense gluten.

L’estiu, que és la millor època per a consumir fruita i moltes verdures, ofereix un ventall gairebé infinit de possibilitats de cuinar sense gluten, ja sigui amb receptes senzilles o més elaborades si tenim temps i ens agrada cuinar.

Receptes

Les persones que han de menjar sense gluten tenen avui un ampli ventall de possibilitats que no tenien anys enrere, en forma de pans i derivats sense gluten, pastes d’arròs o altres cereals que poden consumir, farines també adaptades, etc. Per tant, la cuina per a celíacs no ha de ser gaire diferent de la resta, només tenir en compte aquesta problemàtica específica i recórrer a petits trucs com per exemple utilitzar la farina de blat de moro per espessir les salses, cosa que ja s’havia fet tradicionalment, o recórrer per exemple a la farina de cigrons per arrebossar, recomanable per a tothom perquè dona uns resultats excel·lents.

Amanida d’albergínia amb parmesà, tomàquet i alfàbrega

Ingredients:

• 2 albergínies
• formatge parmesà ratllat
•  4 o 5 tomàquets de penjar
• 1 manat d’alfàbrega
• oli i sal

Preparació:

Tallem les albergínies a rodanxes fines i amb un pinzell les untem amb una mica d’oli per cada banda. Salem i les passem per una planxa calenta, per les dues bandes, fins que estiguin cuites. Reservem i anem cuinant la resta.

Ratllem els tomàquets de penjar, o uns altres ben carnosos i amb poca aigua, sobre un colador per escórrer l’aigua que puguin tenir. Salem i amanim amb una mica d’oli.

Posam una capa de rodanxes d’albergínia al fons d’una safata, hi escampem per sobre formatge parmesà (o un altre formatge sec ratllat) i algunes fulles d’alfàbrega; si són grans, les tallem a tires fines. Anem fent capes i acabem escampant el tomàquet ratllat per sobre, fulles d’alfàbrega, un raig d’oli bo i un cop de molinet de pebre.

Tomàquets farcits de peixos en conserva

Ingredients:

• 4 tomàquets amb poca carn, tipus rosa o Montserrat
•  1 llauna de musclos en escabetx
• 1 llauna de verat en oli d’oliva
• 4 anxoves en sal o 8 filets en oli
• 1 cullerada de tàperes
•  sal
• herbes al gust

Preparació:

Partim els tomàquets per la meitat i en traiem la carn de dintre. La piquem i la posem en un bol. Hi afegim les tàperes, els musclos escorreguts (si són grossos, els partim per la meitat), el verat escorregut i esmicolat i les anxoves netes i picades petites.

Preparem l’amaniment amb una part d’oli de la conserva de verat, una part d’oli de les anxoves, si en tenen, i una part de l’escabetx dels musclos. Barregem bé i amanim les conserves amb aquesta salsa.

Salem lleugerament el fons dels tomàquets (les conserves ja són salades) i els farcim amb la barreja de conserves.

Acabem tirant per sobre alguna herba picada al nostre gust (julivert, coridandre, cibulet, menta...).

Filet de llobarro amb salsa d'envinagrats

Ingredients:

• 4 filets de llobarro 

• 200 cl d'oli d'oliva

• 1/2 ceba tendra

• 4 cogombres en vinagre

• 2 cullerades de tàperes en vinagre

• vinagre de xerès

• vinagre de vi blanc

• salsa de soja
• oli d'oliva

• sal

Preparació:

Filetegem el llobarro si l'hem comprat sencer, o demanem que ens ho facin a la peixateria.

Repassem bé els filets perquè no quedin escates ni espines.
Piquem, la ceba petita i la posem en un bol coberta de vinagre de vi blanc. Piquem també els cogombres.


En un bol, barregem l'oli amb els cogombres, la ceba i les tàperes i hi afegim una cullerada de vinagre de xerès i una mica menys de soja.
Posem els filets de peix salpebrats en una planxa o paella antiadherent ben calenta pel cantó de la pell, durant tres o quatre minuts, segons el gruix del peix, els tombem i els coem un minut més per l'altra banda.


Servim els filets amb una bona cullerada de salsa per sobre de cada un, i acompanyats amb una barreja d'enciams amanits o amb unes fulles de ruca o créixens.

Llengua de vedella amb vinagreta mostassa

Ingredients:

• 1 llengua de vedella cuita
• 1 ceba
• 4 grans d’all
• farigola i romaní
• brandi
• mostassa a l’antiga
• oli, vinagre, sal i pebre

 Preparació:

La llengua la venen ja bullida, envasada al buit, però per donar-li més sabor la rostirem en una cassola amb una mica d’oli, la ceba tallada, els alls i les herbes, primer a foc fort perquè s’enrosseixi una mica per tots costats, la flambejarem amb el brandi i l’acabarem de fer amb la cassola tapada a foc baix durant mitja hora.

Deixarem refredar la llengua i la tallarem a rodanxes fines. L’amanirem amb una vinagreta feta amb quatre cullerades d’oli, una de vinagre, sal i pebre i mostassa a l’antiga al gust.

Mousse de iogurt i llimona

Ingredients:

• 2 iogurts naturals
• 4 cullerades de postres de llet condensada
• 1 llimona
•  cacau pur 100% (opcional)

Preparació:

Ratllem la pell de la llimona  (només la part groga) i li traiem el suc.

Barregem els iogurts amb la llet condensada i el suc de llimona.

Servim en copes amples amb la ratlladura de la llimona o amb cacau empolsat per sobre.